Polyfenoly jsou antioxidanty. Neocenitelné polyfenoly: jak zvýšit jejich spotřebu? Hořká čokoláda a kakao

Polyfenoly - organické chemické substance které se vyskytují v rostlinách. Většina sloučenin patřících do této skupiny má silné antioxidační účinky.

V přírodě jsou polyfenoly nezbytné pro rostliny k ochraně před hmyzem, houbami a viry.

Co jsou to polyfenoly

Polyfenoly jsou antioxidanty, které mají příznivé účinky na lidské zdraví. Jedná se o organické sloučeniny, které lze rozdělit do tří hlavních skupin:

Fenolové kyseliny (kyseliny: kyselina gallová, kyselina ellagová, kyselina salicylová hydroxybenzoová, chlorogenová).
Flavonoidy (bioflavonoidy), které se dělí na:
- leukoanthokyanidiny (leukokyanidin, leukodelfinidin, leukopelargonidin);
- katechiny;
- flavonony;
- flavononoly;
- antokyany a anthokyanidiny;
- aurony;
- chalkony;
- dihydrochalkony;
- flavonoly;
- isoflavony.
Ostatní fenolické sloučeniny (taniny, kapsaicin).

Flavonoidy a další polyfenoly byly předmětem četných studií. Konkrétní mechanismus účinku polyfenolů se však dosud nepodařilo plně objasnit. Řada studií však potvrdila příznivé účinky těchto organických sloučenin na zdraví.

Výhody polyfenolů

Polyfenoly chrání buňky před volnými radikály, které je mohou poškodit buněčné membrány, genetický materiál, lipidy a proteinové struktury. Polyfenoly zabraňují vzniku žaludečních a dvanáctníkových vředů způsobených stresem, užíváním drog a alkoholu. Za účelem neutralizace Negativní důsledky vystavení volným radikálům, musíte jíst několik porcí ovoce denně.

Polyfenoly mají protizánětlivé, antibakteriální a antivirový účinek. Zabraňují také trombóze a ateroskleróze. Polyfenoly vážou kolagen a zabraňují tvorbě histaminu. Ve světle současných poznatků lze nalézt také informace o příznivých účincích polyfenolů v prevenci alergií a snižování cholesterolu.

Fenolové kyseliny

Fenolové kyseliny mají silný protirakovinný účinek. Navíc mají antibakteriální látky. Kromě již zmíněných kyselin, jako je kyselina gallová, kyselina salicylová, kyselina hydroxybenzoová, je třeba z cenných polyfenolů poznamenat také kyselinu vanilovou.

Cenné flavonoidy

Jednou ze tří skupin polyfenolů jsou flavonoidy (bioflavonoidy), které významně snižují riziko srdečních onemocnění. Flavonoidní sloučeniny nejen chrání před koronární onemocnění srdce, ale také pomáhají proti mrtvici a rakovině plic.

1 sklenka červeného vína denně snižuje riziko chronická onemocnění. Flavony se nacházejí v zeleném čaji, ginkgu, petrželce, celeru, jablkách, třešních, hroznech a citronech a pomerančích, grapefruitu.

Flavonoly jsou silná barviva

Flavonoly patří do skupiny flavonoidů a dávají plody žlutá. Flavonoly si zaslouží speciální pozornost. Jejich působením je inhibovat oxidaci a udržovat optimální hladinu cholesterolu. Udržování přiměřeného množství flavonolů ve stravě se může zlepšit lipidový profil a inhibici aterogeneze.

Flavonoly mohou snížit riziko rozvoje rakovinné nádory. Flavonoly jsou obsaženy v ovoci, jako jsou: tmavé hrozny, jablka, bezinky, třešně, černý rybíz, jahody, brusinky, aronie, borůvky, maliny, dále brokolice, pohanka, rajčata, špenát.

Antokyany – cenná barviva

Antokyany jsou zodpovědné za modrou, fialovou nebo červenou barvu ovoce a zeleniny. Tyto sloučeniny jsou velmi citlivé na vysokou teplotu a mají vysokou biologickou aktivitu.

Antokyany se používají k léčbě vředů, krátkozrakosti a křehkosti cévy. Cenná barviva mohou také zpomalit rozvoj ischemické choroby srdeční a aterosklerózy. Antokyany mají protizánětlivé vlastnosti a vynikají od ostatních sloučenin díky své silné antioxidační aktivitě.

Antioxidační síla těchto organických sloučenin je přibližně 50x větší než u vitaminu C. Tyto cenné látky poskytují ochranu před poškozením způsobeným sluncem. Pomáhají také zlepšit vidění a krevní oběh.

Antokyany jsou přítomny v velké množství PROTI aronie, černý rybíz, jahody, hroznové víno, třešně, bezinky, borůvky, ostružiny, maliny, granátová jablka, brusinky. Bohatá je na ně i některá zelenina – červená cibule, červené zelí, červená řepa, lilek.

Nejlepší zdroje polyfenolů

Nejvyšší koncentrace polyfenolů je pozorována ve slupkách ovoce a zeleniny, které jsou hlavním zdrojem těchto sloučenin. Ale obsah polyfenolů v různých druzích ovoce a zeleniny není stejný.

Kromě toho se polyfenoly nacházejí v zeleném čaji, maté, kakau, ořeších a luštěninách.

Hladina polyfenolu v potravinářské výrobky závisí do značné míry na způsobu jejich skladování a metodách používaných k přípravě jídla. Zpracování a čištění rostlinná potrava snižuje hladinu antioxidantů ve stravě.

Jezte potraviny bohaté na polyfenoly po celý den. Podpěra, podpora vysoká úroveň polyfenoly v krvi po celý den! Konzumujte každých několik hodin následující potraviny bohaté na polyfenoly. Hladina příjmu polyfenolů se po jejich užití zvýší a po jejich postupném vyloučení z těla se postupně sníží. Některé polyfenoly nebudou absorbovány do krve, ale projdou neporušené zažívací trakt. Tyto polyfenoly jsou také velmi důležité a mohou předcházet rakovině tlustého střeva a dalším podobným onemocněním.

Jezte hodně nezpracovaného ovoce, zeleniny, obilovin a luštěnin. Zpracování potravin odstraňuje polyfenoly, proto jezte čerstvé nebo čerstvě připravené ovoce, zeleninu, obiloviny a luštěniny. Snažte se vyhýbat zpracovaným potravinám a masu. Polyfenoly se nezničí menším teplem nebo vařením a vařená jídla mohou nabídnout větší výběr prospěšných polyfenolových biologických prvků. Jezte více vařených a čerstvých rostlinných potravin.

Vyberte si pestrobarevné ovoce, zeleninu a obiloviny. Nasycené barvy, jako je červená, černá a fialová, jsou indikátory toho, že produkt je bohatý na polyfenoly. Jezte borůvky, granátová jablka, červené hrozny, brusinky a červené nebo fialové sladké brambory. Borůvky a potraviny jako černá rýže, fialový ječmen, černý čirok a fialové brambory jsou zdrojem antokyanů a také dalších polyfenolů. Sloučenina zodpovědná za barvu kurkumy se nazývá kurkumin, což je také polyfenol.

Pijte nápoje bohaté na polyfenoly. Nápoje jsou koncentrovanými zdroji lehce stravitelného polyfenolu.

Jezte hořkou čokoládu a kakaový prášek. Přestože čokoláda a kakao prošly určitým zpracováním, jsou nejbohatším zdrojem polyfenolů. Vyberte si hořkou a hořkou čokoládu, stejně jako neslazené kakao. Nasycené tuky v čokoládě by neměl způsobovat velké obavy z cholesterolu, pokud je konzumován uvážlivě.

Vyberte si hořký, svíravý bylinné produkty nebo potraviny s výraznou chutí. Polyfenoly mají silnou adstringentní a hořkou chuť. Čistý džus z granátového jablka má výraznou svíravou chuť. Hořká cibule, která vás rozpláče, má více polyfenolů než sladká. Snažte se vybírat potraviny s vysokým množstvím polyfenolů, které nebyly silně slazené nebo ředěné, protože příliš mnoho cukru a podobných přísad může zničit vaše zdraví. užitečná akce polyfenol. Nefiltrované a viskózní olivový olej je také dobrý zdroj polyfenoly.

Kupte si zeleninu na trhu nebo si vypěstujte vlastní. Rostliny pěstované v přirozenějším prostředí mohou obsahovat velké množství polyfenol. Výzkum v Itálii ukázal, že hrušky a broskve rostou přirozeným způsobem obsahují více polyfenolů než ty, které se pěstují konvenčně za použití pesticidů, což zase vede ke zvýšení přirozená imunita rostlin (a v důsledku toho zvýšení obsahu polyfenolů). Rostliny produkují více polyfenolů na ochranu před hmyzem a chorobami, zvláště pokud rostou v méně než ideálních podmínkách. příznivé podmínky. Konzumujete tyto rostliny a polyfenol vás začne chránit!

Při nákupu v obchodě se podívejte na seznam polyfenolů. Mnoho supermarketů uvádí polyfenoly na policích se zeleninou, ačkoli slovo „polyfenol“ pravděpodobně nebude použito. Hledejte něco jako "Fenol" nebo "Antokyanin". Budou tam uvedeny i další užitečné komponenty produkt, například luten-karotenoidy. Zkuste si tato slova zapsat a najděte si jejich význam na internetu.

Čtěte etikety potravin a vybírejte ty, které obsahují obsah polyfenolů. V dnešní době existuje mnoho takových produktů. Některé polyfenoly mohou být označeny jako flavonoidy, flavonol nebo antokyanin. Moderní produkty, jako jsou antioxidační nápoje a čokoláda, konkrétně uvádějte na etiketě polyfenoly nebo polyfenolické flavonoidy. Označování takové složky jako polyfenol je pro vinaře zpravidla zakázáno. Ale navzdory tomu jedna firma v Oregonu stále přidala resveratrol do svého Pinot Noir z roku 2002.

Vyhýbejte se potravinám, které jsou zdrojem volných radikálů, které ničí antioxidační polyfenoly. Polyfenoly jsou antioxidanty, takže budou zničeny nebo zničeny škodlivými volnými radikály. Dobrá věc je, že volné radikály budou neutralizovány polyfenoly, ale nebudou mít pozitivní účinek, který potřebujeme. Snažte se proto vyhýbat potravinám bohatým na volné radikály, konkrétně smaženým jídlům, masu a rafinovaným potravinám. Snažte se vyhnout smaženému, připálenému nebo chemicky zpracovanému masu, jako je slanina. Fritování je obzvláště škodlivým zdrojem volných radikálů, protože olej ve fritéze při zahřívání neustále oxiduje. Ještě více volných radikálů se objevuje kvůli vysoká teplota zpracování hlubokého smažení.

Odpočinout si. Pokud jste nervózní, vaše tělo spotřebuje všechny polyfenoly ještě rychleji.

V mnoha se nacházejí silné antioxidační polyfenoly přírodní produkty, ale v některých je jejich koncentrace obzvláště vysoká. Těchto deset potravin má vysoký obsah polyfenolů

Lidé, kteří pravidelně konzumují polyfenoly ve své stravě, žijí déle a stárnou mnohem později, jsou na ně méně náchylní onemocnění související s věkem. Polyfenoly jsou silné antioxidanty, které se nacházejí v mnoha přírodních potravinách, ale některé potraviny jich obsahují obzvláště vysoké koncentrace. Zvláštností polyfenolů je, že jejich působení je časově omezené, proto je vhodné přijímat několik porcí produktů s polyfenoly denně.
Čím horší je životní prostředí, kde lidé žijí, tím více polyfenolů vyžadují a potřeba roste také kvůli nezdravému životnímu stylu a špatné návyky, zejména kouření. Kouření a škodlivé látky množství volných radikálů ve vzduchu se zvyšuje, k jejich potlačení je zapotřebí více antioxidantů.

Množství polyfenolů v produktu je ovlivněno dobou skladování a typem zpracování, aby se extrahovalo maximální užitek, musíte jíst čerstvé, nezpracované potraviny.

jablka

Tento nezpochybnitelný vůdce obsahem polyfenolů mezi ostatními produkty. Je lepší zvolit červená jablka, která obsahují dvakrát více antioxidantů než jablka jiných barev.

Karafiát

Důležitost použití tohoto koření zdůraznil European Journal of Clinical Nutrition, je lídrem v obsahu polyfenolů mezi kořením. Hřebíček lze přidávat do nápojů a pečiva.

Cibule

Koncentrace polyfenolů závisí na odrůdě cibule, v červené cibuli je jich mnohem více než ve žluté. Ve vnějších vrstvách jakékoli cibule bude více polyfenolů než blíže k jádru.

Čaj

Četné studie potvrdily obsah polyfenolů ve všech druzích čaje, ale nejvíce prospěšných antioxidantů obsahuje čaj zelený.

Káva

Přírodní káva bez mléka a cukru je zdraví prospěšná, její přínosy jsou dány vysokým obsahem polyfenolů. Přidání mléka a cukru nesnižuje množství antioxidantů, ale narušuje jejich vstřebávání.

Pomeranče

Citrusové plody obsahují mnoho antioxidantů, nejen polyfenoly, ale také vitamín C, který má také antioxidační vlastnosti. Většina polyfenolů se nachází v pomerančích, zejména v jejich kůře. Přidáním chuti do jídel a nápojů nejen proměníte jejich chuť, ale také přidáte výhody.

Sójové boby

Sója má více antioxidantů než jiné luštěniny, ale při zpracování se ničí. Abyste získali polyfenoly, musíte raději jíst zelené fazolky než pít sójové mléko.

Třešeň

Výzkum provedený v roce 2012 ukázal, že čím tmavší třešně, tím více polyfenolů obsahují.

červené víno

Obsahuje velké množství polyfenolů, ale to neznamená, že červené víno lze konzumovat v neomezeném množství. Červené víno je prospěšné pouze při střídmé konzumaci.

Kakaové máslo

Kakaové máslo působí protizánětlivě, pomáhá předcházet srdečním chorobám a onkologická onemocnění. Působí polyfenoly, ale pouze kvalitní hořká čokoláda a další produkty s kakaovým máslem přinesou užitek, sladké čokoládové tyčinky mají jen jednu škodu.

Jeden z důležité komponenty chemické složení Ječmen a chmel, které významně ovlivňují proces výroby sladu a piva, jsou polyfenoly. Při sladování jsou inhibitory klíčení ječmene, v pivovarnictví negativně ovlivňují chuť, barvu a koloidní stabilitu piva.

Téměř všechny polyfenoly jsou aktivními metabolity buněčného metabolismu, hrají významnou roli v různých fyziologických procesech - fotosyntéze, dýchání, růstu a vytváření odolnosti rostlin vůči infekčním chorobám.

Dříve se tyto látky nazývaly taniny nebo taniny, ale název „polyfenoly“ je nyní obecně přijímán. Dřívější název se vztahuje pouze na určité skupiny polyfenolů.

Přibližně 80 % mladinových polyfenolů pochází ze sladu a jen asi 20 % pochází z chmele. V obilí se tyto látky nacházejí především ve vrstvě aleuronu a při jeho mletí se dostávají do krupice. Nejvýznamnější část polyfenolů ječmene představují anthokyanogeny. V endospermu ječmene a sladu jsou antokyanogeny spojeny s hordeinem a je zaznamenána inverzní korelace: čím více bílkovin v zrnu, tím méně anthokyanogenů v hordeinu. Právě tyto polyfenoly negativně ovlivňují koloidní stabilitu, stálost vůně, chuti, pěnové vlastnosti a barvu piva. Proto i nízkoproteinový ječmen může produkovat pivo se špatnou koloidní stabilitou v důsledku vysoký obsah antokyanogeny.

Polyfenoly jsou v pivu přítomny ve formě látek různých struktur. Přibližně 8 % polyfenolů má molekulární váha méně než 500, 90 % látek má molekulovou hmotnost od 500 do 10 000 a pouze stopy - více než 10 000. Někdy pro posouzení kvalitní složení pivní polyfenoly, používá se termín „polymerizační index“. Jedná se o poměr celkového množství polyfenolů k množství anthokyanogenů.

Podle moderní nápady polyfenoly sladu a chmele do značné míry určují chuť, barvu, pěnivost piva a také sklon hotového nápoje ke koloidnímu zákalu. Podíl polyfenolických látek na tvorbě koloidního zákalu v pivu prokázal již v roce 1893 Brown, který jako první izoloval koloidní zákal v pivu a ukázal, že se skládá z polyfenolů a proteinů.

Polyfenolická frakce koloidního zákalu zahrnuje antokyanogeny, deriváty ligninu a estery jednoduchých fenolů. Sloučeniny bílkovin s polyfenolickými látkami jsou přítomny v ječmenném zrnu a navíc vznikají při procesu rmutování obilných produktů, filtrování a vaření mladiny. Kvalita použitých surovin a podmínky pro jednotlivé fáze přípravy piva do značné míry určují stupeň polymerace fenolických látek, a tedy jejich vliv na kvalitu piva.

V současné době jsou polyfenolické látky klasifikovány následovně.

Fenolické látky Pod pojmem "látky" se rozumí řada látek obsahujících ve své struktuře aromatické kruhy s hydroxylovou skupinou, jakož i jejich funkční deriváty. Fenolické sloučeniny, které mají na svém aromatickém kruhu více než jednu hydroxylovou skupinu, se nazývají polyfenoly.

Je známo více než 1000 různých přírodních fenolických sloučenin.

Podle chemická struktura Všechny fenolické sloučeniny lze rozdělit do tří hlavních skupin: s jedním aromatickým kruhem, se dvěma aromatickými kruhy a polymerní sloučeniny.

ve svém pořadí, fenolické sloučeniny s jedním aromatickým kruhem se dělí na:

1) jednoduché fenoly (C6);

2) fenolkarboxylové kyseliny;

3) kumariny a hydroxyskořicové kyseliny (C 6 - C 3).

Jednoduché fenolické sloučeniny s jedním aromatickým kruhem jsou: pyrokatechol (1,2-dioxybenzen), resorcinol (1,3-dioxybenzen), hydrochinon (1,4-dioxybenzen), fluroglucinol (1,3,5-trioxybenzen), oxyhydrochinon (1 ,3,4-trioxybenzen), pyrogallol (1,2,3-trioxybenzen).

Skupinu fenolkarboxylových kyselin představují kyseliny hydroxybenzoové: protokatechuová, galová, vanilová, n-hydroxybenzoová a lila, které jsou obvykle přítomny ve formě vázané na jiné sloučeniny. Například kyselina gallová v rostlinách se často vyskytuje ve formě m- kyselina digallová.

Třetí skupina fenolů s jedním aromatickým kruhem se dělí na dvě podskupiny: hydroxyskořicové kyseliny a kumariny. Estery hydroxyskořicových kyselin s alifatickými a hydroaromatickými kyselinami, například kyselina chlorogenová, se často nacházejí v rostlinách.

Kumariny (deriváty kyseliny skořicové (kumarové)) dodávají pivu vůni čerstvě posečené trávy a působí jako inhibitory při klíčení ječmene. Když jsou kyseliny kumarové a ferulové dekarboxylovány kvasinkami Saccharomyces cerevisiae, vznikají 4-ethylguajakol a 4-vinylguajakol. Tyto sloučeniny dodávají pivu fenolickou chuť.

Fenolické sloučeniny se dvěma aromatickými kruhy jsou reprezentovány třemi typy sloučenin (C 6 - C 3 - C 6):

1) flavonoidy;

2) isoflavonoidy;

3) rotenoidy.

Molekula flavonoidu obsahuje dva benzenové kruhy a jeden heterocyklický pyranový nebo pyronový kruh obsahující kyslík. Pokud je fenolová skupina v molekule flavonoidu navázána na třetí atom uhlíku, vzniká izomerní sloučenina – isoflavonoidy.

Flavonoidy lze podle stupně oxidace (nebo redukce) heterocyklického fragmentu rozdělit do 6 hlavních podskupin:

1) katechiny;

2) leukoanthokyany;

3) antokyany;

4) flavanony;

5) flavanoly;

6) Flavony.

Chalkony, dihydrochalkony a aurony sousedí s flavonoidy.

Diverzity flavanoidů je dosaženo různými substitucemi funkční skupiny v aromatických kruzích A a B (například v různé polohy lze přidat skupiny –OH, –OCH 3, –CH 3), dále přítomnost asymetrických atomů uhlíku a schopnost tvořit glykosidy s různými mono-, di- a trisacharidy.

Katechiny jsou nejvíce redukovanou skupinou flavonoidů, které významné množství přítomný v ječmeni a sladu. Jedná se o bezbarvé látky, které jsou náchylné k polymeraci a snadno se oxidují jak autooxidací (samooxidací), tak enzymatickou oxidací pomocí oxidoreduktáz, např. polyfenoloxidázy. Vzniká tak červený phlobafen, který zvyšuje barvu mladiny a piva.

Leukoanthokyany se nacházejí ve velkém množství v ječmeni. Sloučeniny jsou velmi nestabilní a oxidují mnohem snadněji než katechiny. Jsou rozpustné ve vodě a snadno kondenzují s katechiny za vzniku proanthokyanidinových dimerů. Při působení kyseliny se snadno přeměňují na barevné antokyanidy. Patří mezi ně antokyanogeny – intenzivně zbarvené sloučeniny vyskytující se v přírodě jako barviva květin. Je třeba poznamenat, že ječmen je jedinou obilninou obsahující antokyany, které do značné míry určují kvalitu piva (jeho koloidní chemickou stabilitu).

Antokyany jsou barviva vyskytující se v rostlinách. Barví ovoce, listy a okvětní lístky v široké škále odstínů - od růžové po černou a fialovou. Všechny antokyany obsahují v heterocyklickém kruhu čtyřmocný kyslík (oxonium), díky kterému snadno tvoří soli, jako jsou chloridy.

Flavanony jsou velmi nestabilní sloučeniny. Do této skupiny sloučenin patří naringin, hořká složka citrusových plodů, zejména grapefruitu.

Flavanoly - látky žlutá barva. Formulář velké číslo různé glykosidy, nejčastěji deriváty následujících aglykonů: kempferol, kvercetin a myricetin, které se ve významném množství nacházejí ve chmelu.

Flavony jsou žluté barviva, z nichž nejběžnější jsou aligenin, luteolin a tricin.

Tvorba flavonoidních sloučenin je charakteristickým znakem vyšších rostlin. Ani houby, ani lišejníky nejsou schopny syntetizovat flavonoidy. Všechny flavonoidy, kromě katechinů, se nacházejí jak ve volném stavu, tak ve formě glykosidů. Sacharidovou částí mohou být mono-, di- a trisacharidy: glukóza, xylóza, rhamnóza, arabinóza, rutinóza (rhamnóza-α-1,6-glukóza), soforóza (glukóza-β-1,2-glukóza) atd. d . (nejméně 10).

Glykosidy existují ve dvou formách: O-glykosidy a C-glykosidy.

O-glykosidy jsou běžnou formou flavonoidních glykosidů. Největší skupinu tvoří flavonové glykosidy, ve kterých je cukr na třetí uhlíkové pozici, nejčastější jsou 3,7-diglykosidy.

C-glykosidy jsou sloučeniny, ve kterých je cukr připojen přímo k flavonovému jádru přes atom uhlíku v osmé poloze. V těchto glykosidech patří aglykony téměř výhradně do třídy flavonů.

Glykóza flavonoidních pigmentů v květech je zásadní. Na jedné straně to zajišťuje jejich odolnost vůči světlu a působení enzymů, na straně druhé zlepšuje rozpustnost pigmentů v buněčné míze.

Polymerní fenolické sloučeniny jsou rozděleny do následujících podskupin:

1) lignin;

2) třísloviny;

3) Melaniny.

Lignin se nachází v tkáních dřevin spolu s celulózou a hemicelulózou. Jde o amorfní, ve vodě nerozpustnou látku, z níž je pouze 5-10 % rozpustných v organických rozpouštědlech. Lignin se podílí na tvorbě podpůrných prvků rostlinných pletiv. Svým způsobem chemická povaha Lignin je trojrozměrný polymer fenolické povahy. Při oxidaci nitrobenzenem v alkalickém prostředí se lignin rozkládá na aromatické aldehydy: vanilin, syringaldehyd a n-hydroxybenzaldehyd.

Taniny jsou konvenční název pro skupinu rostlinných polyfenolů s molekulovou hmotností 1000 - 5000. Přírodní taniny se dělí na dvě velké skupiny: hydrolyzovatelné a nehydrolyzovatelné (kondenzované).

Kondenzované taniny jsou většinou polymery katechinů nebo leukoanthokyanů nebo jejich kopolymery a jsou koncentrovány v obalu semene. Mají schopnost srážet bílkoviny, což vede ke vzniku opalescence, a jsou hlavními fenolickými složkami koloidního sedimentu v pivu.

Hydrolyzovatelné taniny, na rozdíl od kondenzovaných, se působením zředěných kyselin rozkládají na jednodušší sloučeniny. Kondenzované taniny vlivem kyselin zvětšují svou hmotnost a tvoří nerozpustné, amorfní sloučeniny.

Podle struktury primárních fenolických sloučenin vznikajících při hydrolýze se rozlišují galické a elagické hydrolyzovatelné taniny. Nefenolovou složkou v obou skupinách jsou monosacharidy, obvykle glukóza.

Žlučové taniny se někdy nazývají gallotaniny. Jedná se o estery kyseliny gallové nebo digalové s glukózou. Kromě toho může být na molekulu glukózy připojen jiný počet (až 5) molekul kyseliny gallové (nebo digalové). Taniny Ellag nebo ellagitaniny při hydrolýze produkují kyselinu ellagovou jako fenolické zbytky a často glukózu jako cukerný zbytek. Tyto látky mají výraznou svíravou chuť a při vaření mladiny s chmelem se podílejí na tvorbě bruchu.

Při enzymatické oxidaci se třísloviny přeměňují na červené a Hnědý- phlobafeny. Jsou nerozpustné v studená voda, ale rozpustit v horké vodě, barvících nálevech a odvarech v červenohnědých tónech.

Melaniny jsou fenolické polymery, jejichž struktura není zcela objasněna. Jsou zbarveny černě nebo hnědočerně. Při alkalickém štěpení tvoří melaniny pyrokatechol, kyselinu protokatechovou a malé množství 5,6-dioxyindolu.

Mezi fenolické sloučeniny patří testin, který se skládá z bílkovin a třísloviny. Když koncentrace testinu v pivu překročí 0,1 %, zhorší se chuť a změní se barva piva. Testin se stejně jako ostatní fenolické sloučeniny rozpouští ve slabých alkalických roztocích a lze jej částečně odstranit ze skořápek při máčení ječmene.

Zvážení chemického složení a struktury fenolických sloučenin podílejících se na vaření piva tedy ukazuje na extrémní rozmanitost těchto látek. Obsah polyfenolů v ječmeni se pohybuje od 0,1 do 0,3 % a závisí na odrůdě, klimatické podmínky, stupeň zralosti. Aby se zabránilo zákalu způsobenému polyfenoly, je nutné před stáčením piva provést opatření k odstranění těchto látek. Kromě toho v současnosti probíhají šlechtitelské práce s cílem vyvinout odrůdy ječmene, které neobsahují antokyanidiny (odrůda Caminant).

Klikněte níže na bod č. 3 - ihned dostupné produkty s polyfenoly a pravidla pro jejich přípravu.

Rychlá navigace v článku:

co to je

Polyfenoly jsou širokou třídou komplexních organických sloučenin, ve kterých jsou dvě nebo více fenolických skupin na molekulu látky.

Jejich počty jsou působivé: asi 8000 spojení. Tyto látky se zdají být přírodou speciálně vytvořeny na podporu lidí. Nachází se převážně v rostlinných potravinách.

Dobrá zpráva pro ženy i muže! Pro jakoukoli dietu a styl stravování můžete najít schválené potraviny s mnoha zdravotními přínosy.

Kromě polyfenolů, karotenoidů (red palmový olej, mrkev, meruňky) a allylsulfidy (cibule, česnek).

Všechno léčivé vlastnosti polyfenoly se spoléhají na svou schopnost chránit buňky před volnými radikály. Vědci tomuto procesu říkají antioxidační ochrana a látky, které nás mohou chránit, ano antioxidanty.

Sami jsme se rozhodli po celý rok obohatit stravu o antioxidační látky a/nebo pravidelně a střídmě přidávat do stravy výživové doplňky s takovými komplexy.

Pro inteligentní výběr stravy je užitečné pochopit, co jsou polyfenoly a jaké potraviny obsahují. Čeká na vás dole pohodlný stůl s vedoucími produktů. Nejprve se však podívejme blíže na příznivé účinky na orgány a systémy.

Příznivé vlastnosti polyfenolů

Takže antioxidanty bojovat s volnými radikály. Ale jaké jsou ty druhé? jednoduchými slovy? A proč se jim bránit?

Jsou to aktivní molekuly, které mají 1 nepárový elektron a aktivně reagují, aby zaplnily tuto prázdnotu. V důsledku toho zasahují do funkcí jiných buněk.

Normálně tělo obsahuje určité množství volných radikálů. A pomáhají člověku odolat agresivním vnější prostředí. Podílejí se na neutralizaci bakterií a virů, aktivaci enzymů pro zdravé metabolické reakce a přispívají k syntéze hormonů.

Ale když je volných radikálů příliš mnoho, čeká nás katastrofa. Tyto nenasytné molekuly podkopávají zdraví všech orgánů a systémů. Ničí buněčné membrány a narušují zdravé intracelulární procesy.

Vědci tento proces nazývají „škodlivý oxidační stres“ a medicína dlouhověkosti hledá způsoby, jak jej omezit a potlačit nebezpečné reakce mimo kontrolu imunitního systému.

Potlačit růst rakovinné buňky a zabránit vytvoření krevní sítě kolem nádorů.
Chraňte pokožku před agresí slunečního ultrafialového záření.
Systémově inhibuje koncentraci volných radikálů, což vede k mnoha pozitivním účinkům. Zpomalení stárnutí, snížení zánětu, ochrana před degenerativními ztrátami inteligence souvisejícími s věkem, harmonie v metabolismus sacharidů, zpomalení rozvoje cévní aterosklerózy a normalizace krevního tlaku.

Populární známí podle typu v tabulce

Názvy jednotlivých polyfenolů jsou neustále slyšet, a to nejen těmi, kteří se aktivně zajímají o blahodárné vlastnosti potravin.

Dovolte nám vyjmenovat společné skupiny a přesvědčíte se, že jste již dlouho slyšeli o neviditelných hrdinech zdraví.

Určitě jste se setkali blouznění o taninech v černém čaji, kakau a dalších nálevech a výrobcích s svíravá chuť(kůra dubu, smrku, eukalyptu, tomelu). Bingo! Taniny jsou polyfenoly.
Nebo jste četli více než jednou o úžasném „měkkém“ enterosorbenty na bázi ligninu. Vážou se v lumen střeva patogenních mikroorganismů, toxiny, alergeny, radioizotopy a těžké kovy. V podstatě fungují jako vláknina, tak nezbytné v moderní výživa, chudý na vlákninu. Pozitivně působí na střevní mikroflóru, posilují nervový systém a imunity. Zaškrtněte políčko! Ligniny jsou další kategorií polyfenolů.
A nejpočetnější polyfenolickou skupinou jsou flavonoidy. Byla studována nejhlouběji a komplexněji. Slavné katechiny zeleného čaje nebo oblíbený kvercetin v malinách, jablkách, tmavých třešních a kaparách. Léčivé antokyany, které dodávají barvu červenému zelí, borůvkám a dalším červeno-vínovým plodům. To vše jsou flavonoidy.

Shrňme si typy polyfenolů v tabulce pro ty, kteří mají rádi kompaktní informace.

Klasifikace v závislosti na počtu fenolických kruhů a struktuře prvků pro spojení mezi kruhy
Skupina	Názvy látek a vybrané příklady produktů
1. Flavonoidy	Flavony, flavonoly, isoflavony, katechiny, chalkony, antokyanidiny. Dostupná zelenina je červená, lila a jasně zelená: rajčata, paprika, lilek, brokolice, zelené fazolky, mrkev, tymián, petržel.
2. Stilbenes	Nejvíce prozkoumaný je resveratrol z červeného vína, který se nachází také v kokosových bobech, některých ořeších, borůvkách a švestkách.
3. Lignany	Funkčně je to vláknina a měkký enterosorbent. Přítomný ve lněném semínku, luštěninách, obilovinách, ovoci, řasách a vybrané zelenině.
4. Fenolové kyseliny	Kyselina hydroxybenzoová (čaj). Kyselina hydroxyskořicová (skořice, káva, kiwi, švestky, borůvky, třešně, jablko).

Jak získat optimální množství ve stravě

Obrovskou výhodou polyfenolů je, že látky různé skupinyčasto koexistují v jednom produktu. Často stejný produkt také obsahuje vysoká koncentrace základní živiny – 3 nebo více vitamínů a minerálů.

Zde je několik příkladů: pokrmy bohaté na polyfenoly.

Sníme 1 sklenici borůvek se lžící zakysané smetany a chráníme se před rakovinou a udržujeme zdraví několika systémů najednou, především očí, kůže a mozku.

Pijeme zelený čaj stačí 2-3 šálky denně a získáte protirakovinnou aktivitu a příznivé účinky na hubnutí, zdraví žen a omlazení kožních buněk.

Ráno vypijeme 1 šálek čerstvě uvařené kávy a zlepšíme vstřebávání sacharidů, omezíme nadměrnou produkci inzulínu, potlačíme oportunní houbová flóra ve střevech a chrání mozkové buňky.

Připravíme jednoduchý salát s olivovým olejem, červenou paprikou, rajčaty a aromatickými bylinkami (petržel, tymián, rozmarýn) a mohutně povzbudí imunitní systém, srdeční sval a cévní stěny.

Takových příkladů je mnoho! Abyste se mohli snadno orientovat, kterým produktům dát přednost, sestavili jsme praktické hodnocení.

TOP 20 produktů obsahujících polyfenoly

Pokud se neponoříte hlouběji, pak pro výběr zdravé jídlo Používáme barevné pravidlo. Jíme ovoce, zeleninu a zeleninu, která je červená, fialová a jasně zelená.
Druhým vodítkem pro výběr je hořká a svíravá chuť.Šťáva z granátového jablka, hořká čokoláda, červené víno a olivový olej jsou světlé polyfenolické příklady s příjemnou hořkostí nebo svíravou dochutí.

Pro ty, kteří chtějí tomuto tématu lépe porozumět, doporučujeme spolehnout se na seznam 100 potravin bohatých na polyfenoly z European Journal of Clinical Nutrition.

Karafiát;
Máta peprná;
Anýz;
Kakaové boby;
Oregano;
Semena celeru;
Hořká hořká čokoláda;
Lněné semínko;
Černý bez;
Šalvěj;
Tymián.

Důležité! Pouze vysoce kvalitní koření, která jsou vyráběna podle moderní technologie z organických surovin. Kupují se bez zásoby „na léta“ a skladují se těsně uzavřené, v temnu a chladu.

Teprve po bylinkách a semenech začíná přehlídka vůdců mezi obvyklými dary přírody.

TOP 10 oblíbených potravinářských výrobků s polyfenoly v přehledné tabulce.

název	Není to jediný, ale nejnápadnější léčivý účinek
Borůvka	.
Černý rybíz	Vitamínová podpora a celkové protizánětlivé účinky.
Kapary	.
červené víno	Protirakovinná ochrana a posílení imunity
Lískové ořechy (lískové ořechy)	Podporuje zdraví srdce a cév.
Olivový olej	Jsme zamilovaní! .
Granátové jablko	Tanin, quercetin, antokyany - silná trojice pro ochranu před rakovinou.
Maliny	Snížení teploty a zlepšení krevních cév.
Brusinka	Bojuje proti bakteriím a zánětům při infekcích močových cest.
Rajčata	: výhody, škody, výběr, recepty.

TOP 7 pravidel, jak vařit jídlo bez ztráty výhod

1) Vylučujeme agresivní tepelné zpracování.

Snažíme se jíst lví podíl zeleniny a ovoce syrové. Od 60 % a více pro dosažení očekávaného léčebného účinku. Zima není výjimkou. Čerstvé zelí, mrkev a dokonce i syrovou řepu. Zkuste přestat vše dusit, péct a vařit. Tělo vám řekne: "Děkuji!"

2) Dary přírody jíme s kůží.

Obecné pravidlo, které platí až na vzácné výjimky. Zeleninu a ovoce pokud možno neloupeme! Většina z hojivé biosloučeniny v kůži a bezprostředně pod ní.

3) Pamatujte na tuky v misce.

Polyfenoly jsou sloučeniny rozpustné v tucích. Proto k nim dodáváme jídla s nejlepšími příklady rostlinných nebo živočišných tuků. Olivový olej se snažíme používat co nejčastěji Kokosový olej. Tato volba byla učiněna po prostudování současných poznatků nutraceutik (věda o výživě).

4) Jezte léčivá jídla po celý den.

V létě je vše jasné, kolem je dostatek zeleniny a ovoce. Polyfenoly a zima: zde vstupuje do hry fantazie. Vzít to! Možností je mnoho.

Ráno salát se syrovou řepou, brokolicí nebo červeným zelím. Na druhou snídani šálek kávy se skořicí nebo zelený čaj s rozmarýnem. Další 2 šálky zeleného čaje denně. A večer tvaroh s mraženým ovocem a špetkou kvalitní skořice.

To je jen jeden příklad z hlavy. Zvedněte oči trochu výš, k tabulkám produktů, a snadno si sestavte svůj ukázkové menu, kde se po celý den budou podávat jídla bohatá na polyfenolické antioxidanty.

5) Nepřidávejte do nápojů cukr a opatrně s alkoholem.

To druhé se týká červeného vína. Alkohol je složitý příběh, do kterého je lepší se nepouštět, než to přehánět. A šťáva z granátového jablka, kakao a kořeněná káva jsou prospěšné pít bez cukru. Najděte si ten svůj perfektní recept s polyfenoly bez poškození, bez přidání „prázdných kalorií“. Cukr vyvolává rozvoj hyperinzulinismu. Za Složené slovo schovávací souprava nadváha a důvod diabetes mellitus Typ 2. . Bohužel, tohle je příliš běžný stav v naší době, před kterou nejsou imunní všichni mlsouni.

6) Vždy jsou lepší organické suroviny nebo co nejčistší.

Upozorňujeme na koření technologií bez přehřívání z „bio“ surovin. Na zeleni z venkovské zahrady. Pro sezónní zeleninu a ovoce „průměrného vzhledu“.

7) Při volbě způsobu přípravy bobulí dáváme přednost stresovému zmrazení.

V ostře zmrazeném ovoci se zadrží více polyfenolů. Na třetím místě je sušení při teplotě nepřesahující 40 stupňů.

Potravinářské přísady: přínos nebo poškození

Na závěr se podívejme na přísady do jídla s polyfenolickými komplexy. Obsahují výtažky ze semen, kůry a dužiny nejbohatších zdrojů (hrozny, olivy, borůvky atd.). Nemyslíme si, že je správné takové tobolky užívat dlouhodobě a hodně.

Pamatovat si! Bát se doplňků stravy je legrační pověra, ale brát je po hrstech může být škodlivé. Zveme vás ke studiu s vášní léčivé látky, o které byl letmý zájem. S výběrem zdravotního extraktu tedy rozhodně neuděláte chybu.

Podle našeho názoru jsme na otázku, co jsou polyfenoly, odpověděli jednoduše, jasně a úplně. Které produkty obsahují, kompaktní tabulky a komplexní prospěšné vlastnosti- všechny informace se pro vás shromažďují v recenzi. Aplikovat jednoduché tipy na antioxidanty pro zlepšení výživy. Zeptejte se v komentářích, pokud je něco nejasné. Dobrou chuť a buďte zdraví!

Děkuji za článek (19)