Поліфеноли антиоксиданти. Безцінні поліфеноли: як збільшити їхнє вживання? Темний шоколад і какао

Поліфеноли - органічні хімічні речовини, які присутні у рослинах. Більшість сполук, що належать до цієї групи, мають сильний антиоксидантний ефект.

У природі поліфеноли необхідні рослинам для захисту від комах, грибків та вірусів.

Що таке поліфеноли

Поліфеноли - антиоксиданти, які благотворно впливають на здоров'я людини. Це органічні сполуки, які можуть бути поділені на три основні групи:

Фенольні кислоти (кислот: галової кислоти, еллагінова кислота, саліцилова кислота, гідроксибензойна, хлорогенова).
Флавоноїди (біофлавоноїди), які поділяються на:
- лейкоантоціанідини (лейкоціанідин, лейкодельфінідин, лейкопеларгонідин);
- катехіни;
- флавонони;
- флавононоли;
- антоціани та антоціанідини;
- аурони;
- халкони;
- дигідрохолкони;
- флавоноли;
- ізофлавони.
Інші фенольні сполуки (дубільні речовини, капсаїцин).

Флавоноїди та інші поліфеноли неодноразово були предметом численних досліджень. Однак поки що не вдалося до кінця з'ясувати конкретний механізм дії поліфенолів. Тим не менш, низка досліджень підтвердила сприятливий вплив цих органічних сполук на здоров'я.

Користь поліфенолів

Поліфеноли захищають клітини від вільних радикалів, які можуть зашкодити клітинні мембрани, генетичний матеріал, ліпіди та білкові структури. Поліфеноли запобігають розвитку виразки шлунка та дванадцятипалої кишки, спричинених стресом, вживанням наркотиків та алкоголем. Для того, щоб нейтралізувати негативні наслідкивпливу вільних радикалів, потрібно вживати кілька порцій фруктів щодня.

Поліфеноли мають протизапальну, антибактеріальну та противірусна дія. Вони також запобігають тромбозу та атеросклерозу. Поліфеноли пов'язують колаген і запобігають утворенню гістаміну. У світлі сучасних знань також можна знайти інформацію про сприятливий вплив поліфенолів для запобігання алергії та зниження холестерину.

Фенольні кислоти

Фенольні кислоти мають сильну протиракову дію. Крім того, вони мають антибактеріальними засобами. На додаток до вже згаданих кислот, таких як галова, саліцилова, гідроксибензойна, слід в числі цінних поліфенолів відзначити і ванілінову кислоту.

Цінні флавоноїди

Одна з трьох груп поліфенолів – флавоноїди (біофлавоноїди), які значно знижують ризик серцевих захворювань. Флавоноїдні сполуки не тільки захищають від ішемічної хворобисерця, але й допомагають проти інсульту та раку легень.

1 келих червоного вина на день знижує ризик хронічних захворювань. Флавони містяться в зеленому чаї, гінкго, петрушці, селери, яблуках, вишні, винограді та лимонах та апельсинах, грейпфрутах.

Флавоноли – сильні барвники

Флавоноли належать до групи флавоноїдів і надають фруктам. жовтий колір. Флавоноли заслуговують особливої уваги. Їхня дія полягає в інгібуванні окислення та підтримці оптимального рівня холестерину. Підтримка відповідної кількості флавонолів у раціоні може покращити ліпідний профільта інгібування атерогенезу.

Флавоноли можуть зменшити ризик розвитку ракових пухлин. Флавоноли присутні в таких фруктах, як: темний виноград, яблука, бузина, черешня, чорна смородина, полуниця, журавлина, чорноплідна горобина, чорниця, малина, а також броколі, гречка, помідори, шпинат.

Антоціани – цінні барвники

Антоціани відповідальні за синій, фіолетовий чи червоний колір фруктів та овочів. Ці сполуки дуже чутливі до високої температури та мають високу біологічну активність.

Антоціани використовуються для лікування виразки, короткозорості та крихкості. кровоносних судин. Цінні барвники також можуть сповільнювати розвиток ішемічної хвороби серця та атеросклерозу. Антоціани мають протизапальні властивості і виділяються на тлі інших сполук сильною антиоксидантною активністю.

Антиоксидантна сила цих органічних сполук приблизно в 50 разів вища порівняно з вітаміном С. Ці цінні речовини забезпечують захист від шкоди, спричиненої сонцем. Вони також сприяють поліпшенню зору та кровообігу.

Антоціани присутні в велику кількістьв чорноплідної горобини, чорна смородина, полуниця, виноград, вишня, ягоди бузини, чорниця, ожина, малина, гранат, журавлини. Багаті на них також деякі овочі - червона цибуля, червона капуста, буряк, баклажани.

Найкращі джерела поліфенолів

Найбільша концентрація поліфенолів спостерігається у шкірці фруктів та овочів, що є основним джерелом цих сполук. Але вміст поліфенолів у різних видах фруктів та овочів не однаково.

Крім того, поліфеноли містяться у зеленому чаї, маті, какао, горіхах, бобових культурах.

Рівень поліфенолів у харчових продуктахбагато в чому залежить від того, як вони зберігаються, та від методів, які використовуються для приготування їжі. Обробка та очищення рослинної їжізнижує рівень антиоксидантів у раціоні.

Вживайте багату на поліфенол їжу протягом усього дня.Підтримуйте високий рівеньполіфенолів у крові протягом усього дня! Вживайте перелічені нижче продукти, багаті поліфенолом, через кожні кілька годин. Рівень прийому поліфенолів підніматиметься після їх прийому та поступово знижуватиметься після поступового виведення їх з організму. Деякі поліфеноли не всмоктуватимуться в кров, а пройдуть незайманими через травний тракт. Ці поліфеноли також дуже важливі, вони можуть запобігти раку товстої кишки та інші подібні захворювання.

Вживайте багато необроблених фруктів, овочів, круп та бобових.Обробка продуктів видаляє їх поліфеноли, тому вживайте свіжі або свіжоприготовлені фрукти, овочі, крупи і бобові. Постарайтеся не вживати перероблені продукти та м'ясо. Поліфеноли не руйнуються при невеликій обробці теплом або приготуванням, а приготована їжа може запропонувати більший вибір корисних біологічних елементів поліфенолу. Вживайте більше приготовленої та свіжої рослинної їжі.

Вибирайте яскраво забарвлені фрукти, овочі та крупи. Насичені кольори, наприклад - червоний, чорний та пурпуровий, є показниками того, що продукт багатий на поліфеноли. Їжте чорниці, гранати, червоний виноград, журавлину та червону або фіолетову солодку картоплю. Чорниця і такі продукти, як чорний рис, фіолетовий ячмінь, чорний сорго і пурпурна картопля є джерелами антоціанів, а також інших поліфенолів. З'єднання, яке відповідає за колір куркуми, називається куркумін, воно також є поліфенолом.

Пийте напої, багаті на поліфеноли.Напої – це сконцентровані джерела поліфенолу, що легко засвоюється.

Їжте темний шоколад та какао-порошок. І хоча шоколад і какао пройшли деяку переробку, але є найбагатшими джерелами поліфенолів. Вибирайте темний та гіркий шоколад, а також непідсолоджений какао. Насичені жириу шоколаді не повинні викликати великих побоювань щодо рівня холестерину, якщо вживати шоколад обдумано.

Виберіть гіркі, в'яжучі рослинні продуктиабо продукти із сильним смаком.Поліфеноли мають сильний терпкий і гіркий смак. Чистий Гранатовий сікмає відчутний терпкий смак. Гірка цибуля, яка змушує вас плакати, має більше поліфенолу, ніж солодка. Постарайтеся вибирати продукти з великою кількістю поліфенолу, які не були сильно підсолоджені або розбавлені, оскільки занадто велика кількість цукру та подібних інгредієнтів може звести нанівець корисна діяполіфенолу. Нефільтроване та в'язке оливкова оліятакож є гарним джереломполіфенолів.

Купуйте зелень на ринку або вирощуйте самі. Рослини, вирощені у більш натуральному середовищі, можуть містити Велика кількістьполіфенолу. Проведені в Італії дослідження показали, що груші та персики, вирощені натуральним способом, містять більше поліфенолу, ніж вирощені звичайним способом із застосуванням пестицидів, що, у свою чергу, призводить до підвищення натурального імунітетурослин (і, відповідно, збільшення вмісту поліфенолів). Рослини виробляють більше поліфенолу для захисту від комах та хвороб, особливо якщо ті ростуть у не зовсім сприятливих умов. Ви вживаєте ці рослини і поліфенол починає вас захищати!

Купуючи в магазині, перегляньте на список поліфенолів.Багато супермаркетів розміщують на полицях із зеленню списки поліфенолів, хоча слово «поліфенол», швидше за все, не буде використано. Шукайте щось на кшталт «Фенол» чи «антоціанін». Також там будуть вказані й інші корисні компонентипродукту, наприклад лютен-каротеноїди. Спробуйте записати ці слова та знайти в інтернеті їхнє значення.

Читайте етикетки на продуктах та вибирайте ті, в яких зазначено вміст поліфенолу. Нині існує безліч таких продуктів. Деякі поліфеноли можуть бути позначені як флавоноїди, флавонол або антоціанін. Сучасні продукти, такі як антиоксидантні напої та шоколад, спеціально вказують на етикетці поліфеноли або поліфенольні флавоноїди. Як правило, зазначення такого інгредієнта, як поліфенол, заборонено для виноробів. Але, незважаючи на це, одна фірма в Орегоні таки внесла до складу свого Піно Нуар 2002 компонент ресвератрол.

Уникайте продуктів, які є джерелами вільних радикалів, що руйнують антиоксидантні поліфеноли.Поліфеноли – це антиоксиданти, тому вони будуть знищені чи зруйновані дією шкідливих вільних радикалів. Добре те, що вільні радикали будуть нейтралізовані поліфенолами, але вони не чинитимуть тієї позитивної дії, яка так нам потрібна. Саме тому постарайтеся уникати продуктів, багатих на вільні радикали, а саме продуктів, смажених у фритюрі, м'яса, рафінованих продуктів. Намагайтеся уникати сильно прожареного, обвугленого або хімічно обробленого м'яса, наприклад бекону. Фритюр – це особливо шкідливе джерело вільних радикалів, оскільки олія у фритюрницях постійно окислюється при нагріванні. Ще більша кількість вільних радикалів з'являється через високої температуриобробки у фритюрі.

Розслабтеся.Ваш організм ще швидше витратить всі поліфеноли, якщо ви нервуватиметеся.

Потужні антиоксиданти поліфеноли зустрічаються у багатьох натуральні продуктиале в деяких їх концентрація особливо висока. У цих десяти продуктах міститься багато поліфенолів

Люди, які регулярно отримують з харчуванням поліфеноли, довше живуть і набагато пізніше старіють, вони менш схильні до віковим захворюванням. Поліфеноли - це потужні антиоксиданти, що містяться в багатьох натуральних продуктах, але в деяких продуктах їхня концентрація особливо висока. Особливість поліфенолів у тому, що їхня дія обмежена за часом, тому бажано щодня отримувати кілька порцій продуктів із поліфенолами.
Чим гірша екологія в місці проживання людей, тим більше їм потрібно поліфенолів, а також потреба підвищується через нездоровий спосіб життя і шкідливих звичок, особливо куріння. Куріння та шкідливі речовиниу повітрі підвищують кількість вільних радикалів, для протистояння їм потрібно більше антиоксидантів.

На кількість поліфенолів у продукті впливає тривалість зберігання та тип обробки, тому для того, щоб витягти максимальну користь, Необхідно вживати нові необроблені продукти.

Яблука

Це безумовний лідерза вмістом поліфенолів серед інших продуктів. Переважно вибирати червоні яблука, у них міститься вдвічі більше антиоксидантів, ніж у яблуках іншого кольору.

Гвоздика

Важливість вживання цієї спеції наголосив на Європейському журналі клінічного харчування, це лідер за вмістом поліфенолів серед спецій. Гвоздику можна додавати в напої та випічку.

Ріпчаста цибуля

Концентрація поліфенолів залежить від сорту цибулі, у червоній цибулі їх набагато більше, ніж у жовтому. У зовнішніх шарах будь-якої цибулини поліфенолів буде більше, ніж ближче до серцевини.

Чай

Численні дослідження підтвердили вміст поліфенолів у всіх сортах чаю, але найбільше корисних антиоксидантів міститься в зеленому чаї.

Кава

Натуральна кава без молока та цукру корисна для здоров'я, її користь обумовлена високим вмістом поліфенолів. Додавання молока та цукру не знижує кількість антиоксидантів, але заважає їх засвоєнню.

Апельсини

У цитрусових міститься багато антиоксидантів, не тільки поліфенолів, а й вітаміну С, який теж має властивості протистарителя. Найбільше поліфенолів міститься в апельсинах, зокрема в їхній цедрі. Додаючи цедру до страв та напоїв, ти не тільки перетворюєш їх смак, але й додаєш користі.

Соя

У сої більше антиоксидантів, ніж у інших бобових, але вони руйнуються під час обробки. Для того, щоб отримувати поліфеноли, потрібно вживати зелені боби, а не пити соєве молоко.

Вишня

Дослідження, проведені у 2012 році, показали, що чим темніші ягоди вишні – тим більше в них міститься поліфенолів.

Червоне вино

Містить багато поліфенолів, але це не означає, що червоне вино можна вживати в необмежених кількостях. Червоне вино принесе користь лише за помірного вживання.

Масло какао

Олія какао має протизапальну дію, вона надає профілактику хвороб серця та онкологічних захворювань. Дія обумовлена поліфенолами, але користь принесе лише якісний гіркий шоколад та інші продукти з маслом какао, солодкі шоколадні батончики зазнають однієї шкоди.

Одними з важливих компонентів хімічного складуячменю та хмелю, що істотно впливають на процес приготування солоду та пива є поліфеноли. При солодорущенні вони є інгібіторами проростання ячменю, у пивоваренні негативно впливають на смак, кольоровість та колоїдну стійкість пива.

Практично всі поліфеноли – активні метаболіти клітинного обміну, вони відіграють істотну роль різних фізіологічних процесах – фотосинтезі, диханні, зростанні, формуванні стійкості рослин до інфекційних хвороб.

Раніше ці речовини називали танінами або дубильними речовинами, проте в даний час вважається загальноприйнятою назва поліфеноли. Колишня назва відноситься лише до окремих груп поліфенолів.

Приблизно 80% поліфенолів сусла походять із солоду і лише близько 20% вносяться з хмелем. У зерні ці речовини перебувають, головним чином, в алейроновому шарі і за його помелі потрапляють у фракцію крупки. Найвагоміша частина поліфенолів ячменю представлена антоціаногенами. В ендоспермі ячменю та солоду антоціаногени асоційовані з гордеїном, причому відзначено зворотну кореляцію: чим більше в зерні білка, тим менше в гордеїні антоціаногенів. Саме ці поліфеноли негативно впливають на колоїдну стійкість, стабільність запаху, смаку, пінисті властивості та колір пива. Тому навіть низькобілковистий ячмінь може давати пиво з поганою колоїдною стійкістю через високого змістуантоціаногенів.

Поліфеноли присутні у пиві у вигляді речовин різної будови. Приблизно 8% поліфенолів мають молекулярну масуменше 500, 90% речовин мають молекулярну масу від 500 до 10 000 і лише сліди – більше 10 000. Іноді для оцінки якісного складуПоліфенолів пива використовують термін «індекс полімеризації». Це відношення загальної кількості поліфенолів до антоціаногенів.

за сучасним уявленнямполіфеноли солоду та хмелю значною мірою визначають смак, колір, пінисті властивості пива, а також схильність готового напою до колоїдного помутніння. Участь поліфенольних речовин у освіті колоїдної каламуті пива було встановлено ще 1893 р. Брауном, вперше виділивши колоїдну каламутно пива і показав, що вона складається з поліфенолів і білків.

Поліфенольна фракція колоїдної каламуті включає антоціаногени, похідні лігніну, складні ефіри простих фенолів. З'єднання білків з поліфенольними речовинами є в зерні ячменю і додатково утворюються в процесі затирання зернопродуктів, фільтрування та кип'ятіння сусла. Якість сировини та умови проведення окремих стадій приготування пива багато в чому визначають ступінь полімеризації фенольних речовин, а значить, і їх вплив на якість пива.

В даний час поліфенольні речовини класифікуються в такий спосіб.

фенольними речовинаминазивається ряд речовин, що містять у своїй структурі ароматичні кільця з гідроксильною групою, а також їх функціональні похідні. Фенольні сполуки, в ароматичному кільці яких є більше однієї гідроксильної групи, називають поліфенол.

Відомо понад 1000 різноманітних природних фенольних сполук.

за хімічної структуривсі фенольні сполуки можна розділити на три основні групи: з одним ароматичним кільцем, двома ароматичними кільцями, полімерні сполуки.

В свою чергу, фенольні сполуки з одним ароматичним кільцемподіляються на:

1) прості феноли (З 6);

2) фенолкарбонові кислоти;

3) кумарини та оксикоричні кислоти (С 6 - С 3).

Прості фенольні сполуки з одним ароматичним кільцем представлені: пірокатехіном (1,2-діоксибензолом), резорцином (1,3-діоксибензолом), гідрохіноном (1,4-діоксибензолом), флюроглюцином (1,3,5-триоксибензолом), оксигідрохіноном ,3,4-триоксибензол), пирогаллолом (1,2,3-триоксибензол).

Група фенолкарбонових кислот представлена оксибензойними кислотами: протокатехової, галової, ванілінової, n-оксибензойної та бузкової. Вони зазвичай присутні у пов'язаній з іншими сполуками формі. Наприклад, галова кислота в рослинах знаходиться часто у вигляді м-Дігалової кислоти.

Третя група фенолів з одним ароматичним ядром поділяється на дві підгрупи: оксикоричні кислоти та кумарини. У рослинах часто зустрічаються ефіри оксикоричних кислот з аліфатичними та гідроароматичними кислотами, наприклад, хлорогенова кислота.

Кумарини (похідні коричної (кумаринової) кислоти) надають пиву запаху свіжоскошеної трави і відіграють роль інгібіторів при пророщуванні ячменю. При декарбоксилюванні кумаринової та ферулової кислот, що здійснюють дріжджі Saccharomyces cerevisiae, відбувається утворення 4-етилгваяколу та 4-вінілгваяколу. Ці сполуки надають пиву фенольного смаку.

Фенольні сполуки з двома ароматичними кільцямипредставлені трьома типами сполук (З 6 - З 3 - З 6):

1) флавоноїдами;

2) ізофлавоноїдами;

3) ротеноїдами.

Молекула флавоноїду містить два бензольні кільця і одне гетероциклічне кисневмісне піранове або піронове кільце. Якщо в молекулі флаваноїду фенольна група приєднана до третього атома вуглецю, то утворюється ізомерна сполука – ізофлаваноїди.

Флавоноїди за ступенем окислення (або відновленості) гетероциклічного фрагмента можуть бути розбиті на 6 основних підгруп:

1) Катехіни;

2) Лейкоантоціани;

3) Антоціани;

4) Флаванони;

5) Флаваноли;

6) Флавони.

До флаваноїдів примикають халкони, дигідрохолкони та аурони.

Різноманітність флаваноїдів досягається за рахунок різного заміщення функціональних групв ароматичних кільцях А і В (наприклад, різних положенняхможуть приєднуватися групи -ОН, -ОСН 3 , -СН 3), а також наявності асиметричних атомів вуглецю та здатності утворювати глікозиди з різними моно-, ді-і трисахаридами.

Катехіни - найбільш відновлена група флавоноїдів, яка в значних кількостяхприсутній в ячмені та солоді. Це безбарвні речовини, схильні до полімеризації та легко окислюються як шляхом аутоксидації (самоокислення), так і шляхом ферментативного окислення за допомогою оксидоредуктаз, наприклад, поліфенолоксидази. При цьому утворюється флобафен червоного кольору, що збільшує кольоровість сусла та пива.

Лейкоантоціани містяться у ячмені у великій кількості. Дуже нестійкі сполуки і окислюються значно легше за катехіни. Вони розчиняються у воді та легко конденсуються з катехінами з утворенням димерів-проантоціанідинів. При кислотній обробці легко переходять у забарвлені антоціанідини. До них відносяться антоціаногени - інтенсивно забарвлені сполуки, що в природі зустрічаються як барвники квітів. Слід зазначити, що ячмінь є єдиним злаком, що містить антоціаногени, якими великою мірою обумовлена якість пива (його колоїдно-хімічна стійкість).

Антоціани – барвники, що містяться в рослинах. Фарбують плоди, листя, пелюстки квітів у найрізноманітніші відтінки – від рожевого до чорно – фіолетового. Всі антоціани містять у гетероциклічному кільці чотиривалентний кисень (оксоній), завдяки чому легко утворюють солі, наприклад, хлориди.

Флаванони – дуже нестійкі сполуки. До складу цієї групи сполук входить нарингін – компонент гіркоти цитрусових, особливо плодів грейпфрута.

Флаваноли – речовини жовтого забарвлення. Утворюють велике числорізних глікозидів, найчастіше похідних наступних агіконів: кемпферолу, кверцетину та миріцетину, які у значних кількостях перебувають у хмелі.

Флавони – жовті барвники, з яких найбільш поширені алігенін, лутеолін, трицин.

Утворення флавоноїдних сполук – характерна риса вищих рослин. Ні гриби, ні лишайники не здатні синтезувати флавоноїди. Усі флавоноїди, крім катехінів, зустрічаються як у вільному стані, так і у вигляді глікозидів. В якості вуглеводної частини можуть бути моно-, ді-і трисахариди: глюкоза, ксилоза, рамноза, арабінозу, рутинозу (рамноза-α-1,6-глюкоза), софороза (глюкоза-β-1,2-глюкоза) і т.д. буд. (Не менше 10).

Глікозиди існують у двох формах: О-глікозиди та С-глікозиди.

О-глікозиди – звичайна форма флавоноїдних глікозидів. Найбільшу групу складають флавонові глікозиди, в яких цукор знаходиться в третьому положенні вуглецю, найчастіше зустрічаються 3,7-диглікозиди.

С-глікозиди – це сполуки, в яких цукор приєднаний безпосередньо до ядра флавона через атом вуглецю у восьмому положенні. У цих глікозидів аглікони майже виключно належать до класу флавонів.

Глікозування флавоноїдних пігментів кольорів має важливе значення. З одного боку, це забезпечує їх стійкість до світла та дії ферментів, з іншого боку, це покращує розчинність пігментів у клітинному соку.

Полімерні фенольні сполукиподіляються на такі підгрупи:

1) Лігнін;

2) Дубильні речовини;

3) Меланіни.

Лігнін міститься в одревеснілих рослинних тканинах поряд з целюлозою та геміцелюлозою. Це аморфна, нерозчинна у воді речовина, лише 5 - 10% якої розчиняється в органічних розчинниках. Лігнін бере участь у створенні опорних елементів рослинних тканин. За своєю хімічної природилігнін – тривимірний полімер фенольної природи. При окисленні нітробензолом у лужному середовищі лігнін розщеплюється з утворенням ароматичних альдегідів: ваніліну, бузкового альдегіду та n-ок-сибензальдегіду.

Дубильні речовини – умовна назва групи рослинних поліфенолів, що мають молекулярну масу 1000 - 5000. Природні дубильні речовини ділять на дві великі групи: гідролізовані та негідролізовані (конденсовані).

Конденсовані дубильні речовини здебільшого є полімерами катехінів або лейкоантоціанів або їх кополімерами і сконцентровані в насінній оболонці. Вони мають здатність осаджувати білки, що призводить до утворення опалесценції та є основними фенольними компонентами колоїдного осаду в пиві.

дубильні речовини, що гідролізуються, на відміну від конденсованих при обробці розведеними кислотами розпадаються з утворенням більш простих сполук. Конденсовані дубильні речовини під впливом кислот збільшують свою масу і утворюють нерозчинні, аморфні сполуки.

Залежно від будови первинних фенольних сполук, що утворюються при гідролізі, розрізняють галові та еллагові гідролізовані дубильні речовини. Нефенольним компонентом обох групах є моносахариды, зазвичай глюкоза.

Галові дубильні речовини іноді називають галотанінами. Це складні ефіри галової чи дигалової кислоти з глюкозою. До молекули глюкози може приєднуватися різна кількість (до 5) молекул галової (або дигалової) кислоти. Елагові дубильні речовини, або елагатаніни, при гідролізі дають як фенольні залишки еллагову кислоту, а як цукристий залишок - частіше глюкозу. Ці речовини мають яскраво виражений терпкий смак і при кип'ятінні сусла з хмелем беруть участь в утворенні бруха.

При ферментативному окисленні дубильні речовини перетворюються на речовини червоного та коричневого кольору- Флобафен. Вони нерозчинні в холодній воді, але розчиняються в гарячій, забарвлюючи настої та відвари в червоно-бурі тони.

Меланіни – фенольні полімери, будова яких остаточно не з'ясовано. Вони забарвлені у чорний або коричнево-чорний колір. При лужному розщепленні меланіни утворюють пірокатехін, протокатехову кислоту та невелику кількість 5,6-діоксііндолу.

До фенольних сполук відноситься тестин, що складається з білка і дубильних речовин. У тому випадку, коли концентрація тестину в пиві перевищує 0,1%, відбувається погіршення смаку та зміна кольору пива. Тестин, як і інші фенольні сполуки, розчиняється у слабких розчинах лугів і може бути частково видалений з оболонок під час замочування ячменю.

Таким чином, розгляд хімічного складу та будови фенольних сполук, що беруть участь у пивоварінні, свідчить про надзвичайне різноманіття цих речовин. Вміст поліфенолів у ячмені коливається від 0,1 до 0,3% і залежить від сорту, кліматичних умов, ступеня зрілості. Щоб уникнути помутнінь, що викликаються поліфенолами, необхідно проводити заходи щодо видалення вказаних речовин до розливу пива. Більше того, в даний час проводяться селекційні роботи з виведення сортів ячменю, що не містять антоціанідинів (сорт Caminant).

Натисніть пункт №3 нижче - відразу доступні продукти з поліфенолами та правила їх приготування.

Швидка навігація за статтею:

Що це таке

Поліфеноли - це великий клас складних органічних сполук, у яких одну молекулу речовини припадає дві і більше фенольних груп.

Чисельність їх вражає: близько 8000 з'єднань.Ці речовини начебто спеціально створені природою, щоб підтримувати людину. Найбільше містяться у рослинній їжі.

Приємна новина для жінок та чоловіків! При будь-якій дієті та стилі харчуванняможна знайти дозволені продукти з багатогранною користю здоров'ю.

Крім поліфенолів, цінними антиоксидантами є каротиноїди (червоне пальмова олія, морква, абрикоси) та алілові сульфіди (цибуля, часник).

Усе цілющі властивостіполіфенолів спираються на їхню здатність захищати клітини від вільних радикалів. Вчені називають цей процес антиоксидантним захистом, а речовини, які здатні нас захищати. антиоксидантами.

Ми прийняли для себе рішення цілий рікзбагачувати дієту антиоксидантними речовинами та/або періодично та помірно додавати в харчування харчові добавки з такими комплексами.

Щоб робити розумний вибір у харчуванні, вигідно розібратися, що таке поліфеноли та в яких продуктах містяться. Трохи нижче на вас чекаєЗручна таблиця з продуктовими лідерами. Але спочатку зупинимося докладніше на благотворних ефектах щодо органів та систем

Корисні властивості поліфенолів

Отже, антиоксиданти борються із вільними радикалами.Але що таке останні простими словами? І навіщо від них захищатись?

Це активні молекули, які мають 1 непарний електрон та активно вступають у реакції для заповнення цієї порожнечі. В результаті вони втручаються у функції інших клітин.

У нормі в організмі є кілька вільних радикалів. І вони допомагають людині протистояти агресивній зовнішньому середовищі. Беруть участь у знешкодженні бактерій та вірусів, активізації ферментів для здорових реакцій обміну, роблять внесок у синтез гормонів.

Але коли вільних радикалів стає занадто багато, чекай на лихо. Ці ненаситні молекули підривають здоров'я всіх органів прокуратури та систем. Вони руйнують мембрани клітин та втручаються у здорові внутрішньоклітинні процеси.

Вчені називають процес «шкідливим окислювальним стресом», а медицина довголіття шукає способи стримати та придушити небезпечні реакції, що вийшли з-під контролю імунітету

Пригнічують зростання ракових клітинта перешкоджають створенню кровоносної мережі навколо пухлин.
Захищають шкіру від агресії сонячного ультрафіолету.
Системно стримують концентрацію вільних радикалів, що призводить до багатьох позитивних ефектів. Уповільнення старіння, зниження запалення, захист від дегенеративних вікових втрат в інтелекті, гармонія в вуглеводному обміні, уповільнення розвитку атеросклерозу судин та нормалізація кров'яного тиску

Як отримати оптимальну кількість у харчуванні

Величезна перевага поліфенолів у тому, що речовини різних групчасто є сусідами в одному продукті. Часто цей продукт містить і високу концентраціюОсновних нутрієнтів - 3-х і більше вітамінів та мінералів.

Наведемо кілька прикладів: страви багаті на поліфеноли.

З'їдаємо 1 склянку чорниці з ложкою сметани і захищаємося від раку та підтримуємо здоров'я відразу кількох систем, насамперед очей, шкіри та головного мозку.

П'ємо зелений чайвсього 2-3 чашки на день і отримуємо антиракову активність та благотворні ефекти для схуднення, жіночого здоров'ята омолодження клітин шкіри.

Вранці п'ємо 1 чашку свіжозавареної кави з і покращуємо засвоєння вуглеводів, стримуємо надмірну вироблення інсуліну, пригнічуємо умовно-патогенну грибкову флоруу кишечнику та захищаємо клітини головного мозку.

Готуємо нехитрий салат, заправлений оливковою олією, з червоним перцем, помідорами та ароматною зеленню (петрушка, чебрець, розмарин) і отримуємо потужне підживлення імунітету, серцевого м'яза та стінки судин.

Таких прикладів можна навести безліч! Щоб ви легко орієнтувалися, яким продуктам надавати перевагу, ми зібрали практичний рейтинг.

ТОП-20 продуктів, де містяться поліфеноли

Якщо не вникати глибше, то для підбору корисної їжівикористовуємо правило кольору. Їмо фрукти, овочі та зелень червоного, фіолетового та яскраво-зеленого кольору.
Другий орієнтир для вибору - гіркий і терпкий смак.Гранатовий сік, темний шоколад, червоне вино та оливкова олія - яскраві поліфенольні зразки з приємною гіркотою або в'язким післясмаком.

Для тих, хто хоче краще освоїтися в темі, пропонуємо спертися на список зі 100 продуктів багатих на поліфеноли від Європейського журналу клінічного харчування.

Гвоздика;
М'ята перцева;
Аніс;
Какао-боби;
Материнка;
Насіння селери;
Темний гіркий шоколад;
Насіння льону;
Чорна бузина;
Шавлія;
чебрець.

Важливо! Цілющі лише якісні приправи, які виготовляють сучасним технологіяміз органічної сировини. Їх купують без запасу «на роки» і зберігають щільно закритими, у темряві та прохолоді.

Тільки після трав та насіння починається парад лідерів серед звичних дарів природи.

ТОП10 популярних продуктів харчування з поліфенолами у зручній таблиці.

Назва	Не єдиний, але найяскравіший лікувальний ефект
Чорниця	.
Чорна смородина	Вітамінна підтримка та загальне протизапальне.
Каперси	.
Червоне вино	Антираковий захист та зміцнення імунітету
Лісові горіхи (фундук)	Підтримує здоров'я серця та судин.
Оливкова олія	Ми закохані! .
Гранат	Танін, кверцетин, антоціани – потужна трійця для захисту від раку.
Малина	Зниження температури та оздоровлення судин.
Журавлина	Бореться з бактеріями та запаленням при інфекціях сечових шляхів.
Помідори	: користь, шкода, вибір, рецепти

ТОП-7 правил як готувати їжу без втрати користі

1) Виключаємо агресивну теплову обробку.

Намагаємося їсти левову частку овочів та фруктів сирими. Від 60% і вище, щоб отримати очікуваний оздоровчий ефект. Зима – не виняток. Свіжі капусти, морква і навіть сирий буряк. Спробуйте перестати тушкувати, запікати та варити все поспіль. Організм скаже вам «Дякую!».

2) Їмо дари природи зі шкіркою.

Загальне правило, яке вірне за рідкісним винятком. Овочі та фрукти по можливості не чистимо! Більша частиналікувальних біоз'єднань у шкірці і відразу під нею.

3) Пам'ятаємо про жири у блюді.

Поліфеноли – жиророзчинні сполуки. Тому забезпечуємо прийом їжі з ними найкращими зразками рослинних або тваринних жирів. Ми намагаємося якомога частіше використовувати оливкове та кокосова олія. Цей вибір зроблено після вивчення сучасних висновків нутрицевтики (науки харчування).

4) Їмо цілющі продукти протягом усього дня.

Влітку все ясно, навколо достаток овочів та фруктів. Поліфеноли та зима: ось де виклик фантазії. Приймайте його! Можливостей багато.

Вранці салат з сирим буряком, броколі або червоною капустою. На другий сніданок чашка кави з корицею або зелений чай із розмарином. Ще 2 чашки зеленого чаю щодня. А ввечері сир із замороженими ягодами та щіпкою якісної кориці.

Це тільки один приклад навскідку. Підніміть очі трохи вище, на таблиці продуктів, і легко складіть своє зразкове меню, де весь день будуть трапези, багаті на поліфенольні антиоксиданти.

5) Не додаємо цукор у напої та виявляємо обережність з алкоголем.

Остання стосується червоного вина. Алкоголь - це складна історія, куди краще не вплутуватися, ніж переборщити з дозою. А гранатовий сік, какао та кава з прянощами вигідно пити без цукру. Знайдіть свій ідеальний рецептз поліфенол без шкоди, не додаючи «порожніх калорій». Цукор провокує розвиток гіперінсулінізму. За складним словомховається набір надмірної вагиі причина цукрового діабету 2-го типу. . На жаль, це занадто часте стану наш час, від якого не застраховані всі ласуни.

6) Завжди краща органічна сировина або максимально чиста.

Звертаємо увагу на спеції за технологією без перегріву із сировини «organic». На зелень із дачного городу. На сезонні овочі та фрукти «середньої зовнішності».

7) При виборі способу заготівлі для ягід віддаємо перевагу стресовому заморожуванню.

У різко заморожених плодах зберігається більше поліфенолів. На третьому місці – сушіння при температурі не вище 40 градусів.

Харчові добавки: користь чи шкода

На завершення зупинимося на харчових добавкахіз поліфенольними комплексами. Вони містять екстракти насіння, шкірки та м'якоті найбільш насичених джерел (виноград, оливки, чорниця тощо). Ми не вважаємо за правильне приймати такі капсули довго і багато.

Пам'ятайте! Боятися добавок - кумедний забобон, але приймати їх з наскоку жменями може бути шкідливим. Пропонуємо вам вивчати з пристрастю ті цілющі речовини, які швидко зацікавили. Так ви точно не помилитеся з вибором оздоровчого екстракту.

На наш погляд, ми відповіли на запитання, що таке поліфеноли просто, зрозуміло і повно. У яких продуктах містяться, компактні таблиці та всебічні корисні властивості- всі відомості зібрані вам у огляді. Застосовуйте прості порадиза антиоксидантами, щоб покращити харчування. Задавайте питання у коментарях, якщо щось неясно. Приємного апетиту та будьте здорові!

Дякую за статтю (19)

Класифікація в залежності від кількості фенольних кілець та структури елементів для зв'язку між кільцями
Група	Назви речовин та окремі приклади продуктів
1. Флавоноїди	Флавони, флавоноли, ізофлавони, катехіни, халькони, антоціанідини. Доступні овочі червоного, бузкового та яскраво-зеленого кольору: помідори, перець, баклажани, броколі, стручкова квасоля, морква, чебрець, петрушка.
2. Стильбени	Найбільш вивчений - ресвератрол із червоного вина, який також є в како-бобах, деяких горіхах, чорниці, сливі.
3. Лігнани	Функціонально це харчове волокно та м'який ентеросорбент. Присутня в лляному насінні, бобових, крупах, фруктах, водоростях, вибраних овочах.
4. Фенольні кислоти	Гідроксибензона кислота (чай). Гідроксикорична кислота (кориця, кава, ківі, сливи, чорниця, вишня, яблуко).