Дисбактеріоз кишечника - це стан, при якому співвідношення бактерій, що населяють людський кишечник, порушується. У такій ситуації корисних мікроорганізмівстає менше, а шкідливих – більше. Це може призвести до появи хвороб та порушення роботи ШКТ.

Причини порушень

Розвиток патогенних мікробів можуть спричинити такі дії:

На жаль, перший та другий ступінь дисбактеріозу практично не діагностується. Тому симптоми розвитку бактерій у кишечнику можна визначити лише на третій та четвертій стадії захворювання.

1. Порушення стільця:

• Ті, хто страждає дисбактеріозом, скаржаться на постійну діарею. Це відбувається через посилення перистальтики кишечника та надмірного виділеннякислот. Іноді стілець може бути з домішками крові або слизу. Екскременти мають запах гнилі;
• Вікове порушення роботи ШКТ може призвести до розвитку запорів. Відсутність нормальної флоризначно знижує перистальтику.

1. Здуття живота:

• Спазматичний біль. Надмірне утворення газів сприяє збільшенню тиску в кишечнику. Якщо пацієнт страждає від розладу тонкого кишечникаВін часто скаржиться на спазматичні болі в районі пупка. Якщо ж порушення мікрофлори спостерігається у товстому кишечнику, біль у животі з правого боку;
• Розлади. Нудота, відсутність апетиту та блювання свідчать про порушення травних процесів;
• Сухість, а також блідість шкірних покривів, погіршення стану нігтів та волосся, стоматит;
• Алергія. Нерідко у пацієнтів з'являються шкірні висипаннята свербіж. Як правило, їх викликають продукти, які раніше нормально засвоювали організм;
• Інтоксикація. Швидка стомлюваність, головний біль, а також температура говорять про накопичення в організмі продуктів розпаду.

Чи можуть бути ускладнення?

Розвиток гнильних бактерій у людському кишечнику може спровокувати і ускладнення:

• Сепсис. Якщо патогенні мікроорганізми всмокчуться в кров людини, це може викликати її зараження;
• Ентероколіт. Якщо пацієнт вчасно не звернувся до лікаря, він може розвинутися. хронічне запаленнятовстого та тонкого кишечників;
• Анемія. Відсутність нормальної флори не дозволяє достатньої кількості мікроелементів та вітамінів всмоктуватись у кров, що відбивається на рівні гемоглобіну в ній;
• Перітоніт. Велика кількість«поганих» хвороботворних бактерійкишківника деструктивно впливає тканини ШКТ, це може призвести до викиду вмісту в черевну порожнину;
• Зниження ваги. Оскільки апетит у людини знижується, це призводить до значної втрати ваги.

Як лікувати?

Лікування кишечника від шкідливих бактерійпроводиться за допомогою спеціальних препаратів, які пригнічують розвиток патогенної флори. Види медикаментів, їх дозування та тривалість курсу лікування можуть визначатися лише лікарями. Тому перед прийомом ліки обов'язково проконсультуйтеся з лікарем.

Препарати, які застосовують при дисбактеріозі:

• Пробіотики. Ліки містять живі корисні бактерії, які відновлюють мікрофлору. Їх використовують для лікування недуги на 2-4 стадії;
• Пребіотики. Дані препарати мають біфідогенну властивість. Вони здатні стимулювати розмноження «хороших» мікробів, які згодом витісняють «шкідливі» мікроорганізми;
• Симбіотики. Це комбіновані видипрепаратів, які включають і пребіотики, і прибіотики. Такі ліки стимулюють зростання та розвиток відсутніх корисних бактерій;
• Сорбенти. Призначають під час інтоксикації організму виведення продуктів метаболізму;
• Антибактеріальні медикаменти. Найчастіше їх призначають вже на 4-му ступені захворювання, коли необхідно боротися з розвитком шкідливих кишкових бактерій;
• Протигрибкові ліки. Якщо в екскрементах виявляються грибкові утворення на кшталт Кандиди, лікар призначить протигрибковий препарат, який ліквідує будь-які дріжджоподібні утворення;
• Ферменти. При порушеннях шлунково-кишкового тракту ферменти «допомагають» корисним бактеріям у переробці їжі.

Дотримання дієти

Для корекції мікрофлори дуже важливо дотримуватися дієти, яка призначається лікарем. Насамперед із раціону потрібно виключити будь-які види спиртних напоїв, жирну і занадто гостру їжу, солодощі (тістечка, торти, льодяники, цукерки), копчені продукти та соління.

Всі ці продукти лише збільшують бродильні процеси, а це позначається на флорі кишечника.

Харчуватись необхідно часто, але при цьому порції не повинні бути величезними. Бажано протягом дня мати від 4 до 5 прийомів їжі. Щоб покращити роботу ШКТ, намагайтеся не вживати під час їжі воду, каву та газовані напої. Будь-яка рідина зменшує концентрацію шлункового соку, а це змушує їжу перетравлюватися довше.

Продукти, які збільшують метеоризм, обов'язково виключіть:

• квасоля;
• горох;
• газована вода;
• хлібобулочні вироби з висівками;

А ось білки в раціоні варто було б збільшити. Віддавайте перевагу тільки нежирному м'ясу, яке краще їсти або у тушкованому або вареному вигляді.

Щоб активувати роботу свого кишечника, намагайтеся частіше використовувати зелень: петрушку, зелена цибуля, кріп і селера. «Зелені помічники»посилять дію нормальної мікрофлорищо допоможе у боротьбі з розвитком патогенної.

Коротка характеристика мікроорганізмів кормів

Мікробіологічні процеси, що відбуваються при силосуванні.

Кількісний та якісний (видовий) склад спільноти мікроорганізмів, що беруть участь у дозріванні силосу, залежить від ботанічного складузеленої маси, вмісту в ній розчинних вуглеводів та протеїну, вологості вихідної маси. Так, наприклад, сировина багате на білки(конюшина, люцерна, буркун, еспарцет) на відміну від сировини, багатої на вуглеводи (кукурудза, просо та ін.), силосується за тривалої участі в процесах гнильних бактерій і при уповільненому наростанні чисельності молочнокислих бактерій.

Після закладання рослинної маси у сховище спостерігається масове розмноження мікроорганізмів. Їх загальна кількістьвже через 2-9 діб може значно перевищувати кількість мікроорганізмів, що потрапляють із рослинною масою.

При всіх способах силосування в дозріванні силосів бере участь угруповання мікроорганізмів, що складається з двох діаметрально протилежних груп за характером впливу на рослинний матеріал: шкідливі (небажані) та корисні (бажані) групи.

У процесі силосування відбувається заміна гнильних мікроорганізмів молочнокислими, які внаслідок утворення молочної та частково оцтової кислотзнижують рН корми до 4,0-4,2 і цим створюють несприятливі умови у розвиток гнильних мікроорганізмів (табл.2).

Умови для існування (потреба в кисні, відношення до температури, активної кислотності тощо) різних групмікроорганізмів неоднакові. З точки зору потреби в кисні розрізняють умовно три групи мікроорганізмів:

· Розмножуються тільки при повній відсутностікисню (облігатні анаероби);

· Розмножуються тільки за наявності кисню (облігатні аероби);

· Розмножуються як за наявності кисню, так і без нього (факультативні анаероби).

Щоб обмежити діяльність шкідливих мікроорганізмів та стимулювати розмноження корисних бактерій, слід знати особливості окремих груп мікроорганізмів.

Молочнокислі бактерії

Серед різноманітної епіфітної мікрофлори рослин міститься лише порівняно невелика кількість неспороутворюючих факультативних анаеробів, гомо - гетероферментативних молочнокислих бактерій.

Основною властивістю молочнокислих бактерій, за якими їх поєднують в окрему велику групу мікроорганізмів, є здатність утворювати як продукт бродіння молочну кислоту:

Вона створює в середовищі активну кислотність (рН 4,2 і нижче), що несприятливо діє на небажані мікроорганізми. Крім цього, значення молочнокислих бактерій полягає в бактерицидну діюнедисоційованої молекули молочної кислоти та здатності їх утворювати специфічні антибіотичні та ін. активні речовини.

Молочнокислі бактерії відрізняються такими особливостями, важливими для силосування:

1. Потребують обміну речовин, головним чином, у вуглеводах (цукор, рідше крохмаль);

2. Білок не розкладають (деякі види у нікчемній кількості);

3. Вони факультативні анаероби, тобто. розвиваються без кисню та за наявності кисню;

4. Температурний оптимум найчастіше становить 30 0 З (мезофільні молочнокислі бактерії), але в деяких форм він сягає 60 0 З (термофільні молочнокислі бактерії);

5. Витримують кислотність до рН 3,0;

6. Можуть розмножуватися в силосі з дуже високим змістомсухої речовини;

7. Легко переносять високі концентрації NaClі мають стійкість до деяких інших хімічним препаратам;

8. Крім молочної кислоти, яка грає вирішальну роль придушенні небажаних типів бродіння, молочнокислі бактерії виділяють біологічно активні речовини (вітаміни групи В та ін.). Вони мають профілактичні (або лікувальні) властивості, стимулюють зростання і розвиток с.-г. тварин.

При сприятливих умов(Достатній вміст у вихідному рослинному матеріалі водорозчинних вуглеводів, анаробіоз) молочнокисле бродіння закінчується всього за кілька днів і рН досягає оптимального значення – 4,0-4,2.

Маслянокислі бактерії

Маслянокислі бактерії (Clostridiumsp.) - спороутворюючі, рухливі, паличкоподібні анаеробні маслянокислі бактерії (клостридії) широко поширені у ґрунті. Присутність клостридій у силосі є результатом забруднення ґрунтом, оскільки їх чисельність на зеленій масі кормових культур, як правило, дуже низька. Майже відразу після заповнення сховища зеленою масою маслянокислі бактерії починають інтенсивно розмножуватися разом із молочнокислими в перші кілька днів.

Висока вологість рослин, що обумовлюється наявністю у подрібненій силосній масі клітинного соку рослин та анаеробні умови у силосховищі – ідеальні умовидля зростання клостридій. Тому вже до кінця першої доби їх чисельність зростає і надалі залежить від інтенсивності бродіння молочнокислого. У разі слабкого накопичення молочної кислоти та зниження рН маслянокислі бактерії енергійно розмножуються і кількість їх досягає максимуму (10 3 -10 7 клітин/г) на кілька діб.

У міру збільшення вологості (при вмісті силосної маси 15% сухої речовини) чутливість клостридій до кислотності середовища знижується навіть при рН 4,0 (4)

Для збудників маслянокислого бродінняхарактерні такі основні фізіолого-біохімічні особливості:

1. Маслянокислі бактерії, будучи облігатними анаеробами, починають розвиватися за умов сильного ущільнення силосної маси;

2. Розкладаючи цукор, вони конкурують з молочнокислими бактеріями, а використовуючи білки та молочну кислоту, призводять до утворення сильнолужних продуктів розпаду білка (аміаку) та токсичних амінів;

3. Маслянокислі бактерії потребують свого розвитку у вологій рослинній сировині і при високій вологості вихідної маси мають найбільші шансипридушити всі інші типи бродіння;

4. Оптимальні температури для маслянокислих бактерій коливаються від 35-40 0 С, але їх суперечки переносять вищі температури;

5. Чутливі до кислотності та припиняють свою діяльність при рН нижче 4,2.

Ефективними заходамипроти збудників маслянокислого бродіння є швидке підкислення рослинної маси, підв'ялювання вологих рослин. Існують біопрепарати на основі молочнокислих бактерій для активації молочнокислого бродіння у силосі. Крім того, розроблено хімічні речовини, які мають бактерицидну (переважну) та бактеріостатичну (гальмуючу) дію на маслянокислі бактерії.

Гнильні бактерії(Bacillus, Pseudomonas).

Представники роду бацил (Bac.mesentericus, Вac.megatherium) подібні за своїми фізіолого-біохімічними особливостями з представниками клостридій, але на відміну від них здатні розвиватися в аеробних умовах. Тому вони одними з перших входять у процес ферментації. Ці мікроорганізми є активними продуцентами різноманітних гідролітичних ферментів. Вони використовують як поживних речовинрізні білки, вуглеводи (глюкозу, сахарозу, мальтозу та ін.) та органічні кислоти.

Важливою властивістюгнильних бактерій, яке має значення для процесів, що протікають в кормовій масі, є їх здатність до спороутворення.

Про основні особливості для збудників гнильного бродіння є такі:

1. Вони можуть існувати без кисню, у герметичному сховищі гниття неможливо;

2. Гнильні бактерії розкладають насамперед білок (до аміаку та токсичних амінів), а також вуглеводи та молочну кислоту (до газоподібних продуктів);

3. Гнильні бактерії розмножуються при рН вище 5,5. При повільному підкисленні корму значна частина білкового азоту перетворюється на амінну і аміачну форми;

4. Важливою властивістю гнильних бактерій є їхня здатність до спороутворення. У разі тривалого зберігання та згодовування силосу, в якому дріжджі та маслянокислі бактерії розкладуть більшу частину молочної кислоти або вона буде нейтралізована продуктами розкладання білка, гнильні бактерії, розвиваючись зі спор, можуть розпочати свою руйнівну діяльність.

Головною умовою обмеження існування гнильних бактерій є швидке заповнення, хороша трамбування, надійна герметизація силосховища. Втрати, викликані збудниками гнильного бродіння, можна знизити за допомогою хімічних консервантів та біопрепаратів.

Цвілеві гриби та дріжджі.

Обидва ці типи мікроорганізмів відносяться до грибів і є небажаними представниками мікрофлори силосу. Вони легко переносять кислу реакцію середовища (рН 32 і нижче). Оскільки цвілеві гриби (Penicillium, Aspergillus та ін.) є облігатними аеробами, то вони починають розвиватися відразу після заповнення сховища, але зі зникненням кисню розвиток їх припиняється. У правильно заповненому силосховищі з достатнім ступенем ущільнення та герметизацією це відбувається вже за кілька годин. Якщо в силосі є осередки цвілі, отже витіснення повітря було недостатнім або герметизація була неповною.

Дріжджі (Hansenula, Pichia, Candida, Saccharomyces, Torulopsis) розвиваються безпосередньо після заповнення сховищ, т.к. вони є факультативними анаеробами і можуть розвиватися за незначних кількостей кисню в силосі. Крім того вони мають високою стійкістюдо температурного фактора та низького рН.

Дріжджові грибиприпиняють свій розвиток тільки при повній відсутності кисню в силосховищі, але невеликі їх виявляються в поверхневих шарах силосу.

В анаеробних умовах вони використовують прості цукру (глюкозу, фруктозу, маннозу, сахарозу, галактозу, рафінозу, мальтозу, декстрини) по гліколітичному шляху та розвиваються за рахунок окислення цукрів та органічних кислот:

Повне використанняостанніх призводить до того, що кисле середовище силосу змінюється лужним, створюються сприятливі умови для розвитку олійнокислої та гнильної мікрофлори.

Внаслідок цього знижується якість силосу з кукурудзи, і навіть з «глибоко» пров'ялених трав, тобто. кормів з найкращими показникамиза продуктами бродіння.

Таким чином, для цвілевих грибів і дріжджів властиво:

1. Плісневі гриби та дріжджі відносяться до небажаних представників аеробної мікрофлори;

2. Негативна дія цвілевих грибів та дріжджів у тому, що вони викликають окислювальний розпад вуглеводів, білків та органічних кислот (в т.ч. молочної);

3. Легко переносять кислу реакцію середовища (рН нижче 3,0 і навіть 1,2);

4. Плісняві гриби виділяють небезпечні для здоров'я тварин та людей токсини;

5. Дріжджі, будучи збудниками вторинних процесів бродіння, призводять до аеробної нестабільності силосів.

Обмеження доступу повітря шляхом швидкої закладки, трамбування та герметизації, правильне виїмка та згодовування – вирішальні фактори, що обмежують розвиток цвілевих грибів та дріжджів. Для придушення розвитку збудників вторинного бродіння рекомендовано препарати з фунгістатичною активністю (додаток 2).

Подібна інформація.

Вступ

Під час зберігання продукти піддаються псуванню внаслідок потрапляння та розвитку в них мікроорганізмів. Видовий склад мікроорганізмів, що виділяється з м'ясних, молочних і яйцепродуктів, рибних та інших, дуже різноманітний (гнильні бактерії, плісняві гриби, дріжджі, актиноміцети, мікрококи, молочнокислі, масляно-кислі та оцтовокислі бактерії та інші). Потрапивши в продукт і рясно розмножуючись у ньому, сапрофітні мікроорганізми можуть зумовити виникнення різних вад: гниття, пліснявіння, ослизна м'яса, гіркий смак молока, прогорклий смак олії та ін.

Гнильні бактерії

Гнильні бактерії викликають розпад білків. Залежно від глибини розпаду і кінцевих продуктів, що утворюються, можуть виникати різні вади харчових продуктів. Ці мікроорганізми поширені у природі. Вони зустрічаються у ґрунті, воді, повітрі, на харчових продуктах, а також у кишечнику людини та тварин

До гнильних мікроорганізміввідносяться аеробні спорові та безспорові палички, спороутворюючі анаероби, факультативно-анаеробні безспорові палички.

Вони є основними збудниками псування молочних продуктів, що викликають розпад білків (протеоліз), внаслідок чого можуть виникати різні вади харчових продуктів, що залежать від глибини розпаду білка. Антагоністами гнильних є молочнокислі бактерії, тому гнильний процес розпаду продукту виникає там, де не йде кисломолочний процес.

Протеоліз (протеолітичні властивості) вивчають посівом мікроорганізмів у молоко, молочний агар, м'ясопептонний желатин (МПЗ) та у згорнуту кров'яну сироватку.

Білок молока, що згорнувся (казеїн) під впливом протеолітичних ферментів може згортатися з відділенням сироватки (пептонізація) або розчинятися (протеоліз).

На молочному агарі навколо колон протеолітичних мікроорганізмів утворюються широкі зони просвітлення молока.

У МПЖ посів виробляють уколом усередину стовпчика середовища. Посіви вирощують 5-7 діб при кімнатній температурі. Мікроби, що мають протеолітичні властивості, розріджують желатин. Мікроорганізми, які не володіють протеолітичною здатністю, ростуть у МПЗ без його розрідження.

У посівах на згорнутій кров'яній сироватці протеолітичні мікроорганізми також викликають розрідження, а мікроби, які не мають цієї властивості, не змінюють її консистенцію.

При вивченні протеолітичних властивостей визначають здатність мікроорганізмів утворювати індол, сірководень, аміак, тобто розщеплювати білки до кінцевих газоподібних продуктів.

Гнильні бактерії мають дуже широке поширення. Вони зустрічаються у грунті, воді, повітрі, кишечнику людини та тварин, на харчових продуктах. До цих мікроорганізмів відносяться спороутворюючі аеробні та анаеробні палички, пігментоутворюючі та факультативно-анаеробні безспорові бактерії.

Гнієнням називається розкладання білкових речовин мікроорганізмами. Це псування м'яса, риби, плодів, овочів, деревини, і навіть процеси, які у грунті, гною та інших.

У вужчому розумінні гниттям прийнято вважати процес розкладання білків чи субстратів, багатих білком, під впливом мікроорганізмів.

Білки є важливою складовоюживого та відмерлого органічного світу, містяться у багатьох харчових продуктах. Білки характеризуються великою різноманітністю та складністю будови.

Здатність руйнувати білкові речовини властива багатьом мікроорганізмам. Одні мікроорганізми викликають неглибоке розщеплення білка, інші можуть руйнувати його глибше. Гнильні процеси постійно протікають у природних умовах і нерідко виникають у продуктах і виробах, що містять білкові речовини. Розкладання білка починається з його гідролізу під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються мікробами у навколишнє середовище. Гниєння протікає за наявності високої температурита вологості.

Аеробне гниття. Протікає у присутності кисню повітря. Кінцевими продуктами аеробного гниття є, крім аміаку, діоксид вуглецю, сірководень і меркаптани (що мають запах тухлих яєць). Сірководень і меркаптани утворюються при розкладанні сірковмісних амінокислот (цистину, цистеїну, метіоніну). До гнильних бактерій, що руйнують білкові речовини в аеробних умовах, відноситься також бациллус. мікоїдес. Ця бактерія поширена у грунті. Вона є рухомою спороутворюючою паличкою.

Анаеробне гниття. Протікає в анаеробних умовах. Кінцевими продуктами анаеробного гниття є продукти декарбоксилювання амінокислот (відібрання карбоксильної групи) з утворенням речовин, що погано пахнуть: індолу, акатолу, фенолу, крезолу, діамінів (їх похідні є трупними отрутамиі можуть викликати отруєння).

Найбільш поширеними та активними збудниками гниття в анаеробних умовах є бациллус путрифікус та бациллус спорогенес.

Оптимальна температура розвитку для більшості гнильних мікроорганізмів знаходиться в межах 25-35°С. Низькі температури не викликають їхньої загибелі, а лише зупиняють розвиток. При температурі 4-6 ° С життєдіяльність гнильних мікроорганізмів пригнічується. Безспорові гнильні бактерії гинуть при температурі вище 60°С, а спороутворюючі бактерії витримують нагрівання до 100°С.

Роль гнильних мікроорганізмів у природі, у процесах псування харчових продуктів.

У природі гниття грає велику позитивну роль. Воно є складовою кругообігу речовин. Гнильні процеси забезпечують збагачення ґрунту такими формами азоту, які необхідні рослинам.

Ще півтора століття тому великий французький мікробіолог Л. Пастер зрозумів, що без мікроорганізмів гниття і бродіння, що перетворюють органіку на неорганічні сполуки, життя на Землі стало б неможливим. Найбільша кількістьвидів цієї групи мешкають у ґрунті – в 1 г родючого орного ґрунту їх міститься кілька млрд. Ґрунтова флора переважно представлена ​​бактеріями гниття. Вони розкладають органічні залишки (відмерлі тіла рослин та тварин) до речовин, які споживають рослини: вуглекислого газу, води та мінеральних солей. Цей процес у масштабах планети називається мінералізацією органічних залишків, чим більше бактерій у ґрунті, тим інтенсивніше йде процесмінералізації, отже, тим вища родючість грунту. Однак гнильні мікроорганізми і викликані ними процеси, харчової промисловостівикликають псування продуктів і особливо тваринного походження та матеріалів, що містять білкові речовини. Для запобігання псуванню продуктів гнильними мікроорганізмами слід забезпечувати такий режим їх зберігання, який виключав би розвиток цих мікроорганізмів.

Для запобігання продуктам харчування від гниття застосовують стерилізацію, засолювання, копчення, заморожування та ін. Однак серед гнильних бактерій є спороносні, галофільні та психрофільні форми, форми, що викликають псування засолених або заморожених продуктів.

Тема 1.2. Вплив умов зовнішнього середовищана мікроорганізми. Поширення мікроорганізмів у природі.

Чинники, що впливають на мікроорганізми (температура, вологість, концентрація середовища, випромінювання)

План

1. Вплив температури: психрофільні, мезофільні та термофільні мікроорганізми. Мікробіологічні основи зберігання харчових продуктів в охолодженому та замороженому вигляді. Термостійкість вегетативних клітин та суперечка: пастеризація та стерилізація. Вплив теплової обробки продуктів харчування на мікрофлору.

2. Вплив вологості продукту та навколишнього середовищана мікроорганізми. Значення відносної вологості повітря у розвиток мікроорганізмів на сухих продуктах.

3. Вплив концентрації розчинених речовин у середовищі проживання мікроорганізмів. Вплив випромінювань, використання ультрафіолетових променів для дезінфекції повітря.

Вплив температури: психрофільні, мезофільні та термофільні мікроорганізми. Мікробіологічні основи зберігання харчових продуктів в охолодженому та замороженому вигляді. Термостійкість вегетативних клітин та суперечка: пастеризація та стерилізація. Вплив теплової обробки продуктів харчування на мікрофлору.

Температура - найважливіший фактору розвиток мікроорганізмів. Для кожного з мікроорганізмів існує мінімум, оптимум та максимум температурного режимудля зростання. За цією властивістю мікроби поділяються на три групи:

§ психрофіли -мікроорганізми, що добре ростуть при низьких температурах з мінімумом при -10-0 °С, оптимумом при 10-15 °С;

§ мезофіли -мікроорганізми, для яких оптимум зростання спостерігається за 25-35 °С, мінімум - при 5-10 °С, максимум - при 50-60 °С;

§ термофіли -мікроорганізми, що добре ростуть за відносно високих температур з оптимумом зростання при 50-65 °С, максимумом - при температурі понад 70 °С.

Більшість мікроорганізмів відноситься до мезофілу, для розвитку яких оптимальною є температура 25-35 °С. Тому зберігання харчових продуктів при такій температурі призводить до швидкого розмноження в них мікроорганізмів та псування продуктів. Деякі мікроби при значному накопиченні продуктів здатні призвести до харчовим отруєннямлюдини. Патогенні мікроорганізми, тобто. викликають інфекційні захворюваннялюдини, що також відносяться до мезофілів.

Низькі температуриуповільнюють зростання мікроорганізмів, але не вбивають їх. У охолоджених харчових продуктах зростання мікроорганізмів уповільнено, але продовжується. При температурі нижче З °С більшість мікробів припиняють розмножуватися, тобто. при заморожуванні продуктів зростання мікробів зупиняється, деякі з них поступово відмирають. Встановлено, що за температури нижче Про °С більшість мікроорганізмів впадають у стан, схоже на анабіоз, зберігають свою життєздатність і при підвищенні температури продовжують свій розвиток. Цю властивість мікроорганізмів слід враховувати при зберіганні та подальшій кулінарній обробці харчових продуктів. Наприклад, у замороженому м'ясі можуть довго зберігатися сальмонели, а після розморожування м'яса вони у сприятливих умовах швидко накопичуються до небезпечної для людини кількості.

При дії високої температури, що перевищує максимум витривалості мікроорганізмів, відбувається їхнє відмирання. Бактерії, що не мають здатності утворювати суперечки, гинуть при нагріванні у вологому середовищі до 60-70 ° С через 15-30 хв, до 80-100 ° С - через кілька секунд або хвилин. У суперечок бактерій термостійкість значно вища. Вони здатні витримувати 100 ° С протягом 1-6 год, при температурі 120-130 ° С суперечки бактерій у вологому середовищі гинуть через 20-30 хв. Спори плісняв менш термостійкі.

Теплова кулінарна обробка харчових продуктів громадському харчуванніПастеризація та стерилізація продуктів у харчовій промисловості призводять до часткової або повної (стерилізація) загибелі вегетативних клітин мікроорганізмів.

При пастеризації харчовий продуктпіддається мінімальному температурному впливу. Залежно від температурного режиму розрізняють низьку та високу пастеризацію.

Низька пастеризація проводиться при температурі, яка не перевищує 65-80 ° С, не менше 20 хв для більшої гарантії безпеки продукту.

Висока пастеризація є короткочасним (не більше 1 хв) впливом на пастеризований продукт температури вище 90 °С, що призводить до загибелі патогенної неспороносної мікрофлори і в той же час не тягне за собою істотних змін природних властивостейпастеризованих продуктів. Пастеризовані продукти не можуть зберігатись без холоду.

Стерилізація передбачає звільнення продукту від усіх форм мікроорганізмів, зокрема й суперечка. Стерилізація банкових консервів проводиться у спеціальних пристроях - автоклавах (під тиском пари) при температурі 110-125 ° С протягом 20-60 хв. Стерилізація забезпечує можливість тривалого зберігання консервів. Молоко стерилізується метолом ультрависокотемпературної обробки (при температурі вище 130 ° С) протягом декількох секунд, що дозволяє зберегти все корисні властивостімолока.

Бактерії мешкають скрізь: на землі та на воді, під землею та під водою, у повітряному середовищі, у тілах інших створінь природи. Так, наприклад, в організмі здорового дорослого представника роду людського мешкає понад 10 тисяч видів мікроорганізмів, а загальна їх маса становить від 1 до 3 відсотків усієї ваги людини. Частину мікроскопічних створінь як живлення використовують органіку. Серед них значуще місцезаймають бактерії гниття. Вони руйнують останки мертвих тіл тварин та рослин, харчуючись цією матерією.

Природний процес

Розкладання органіки є природним процесомі до того ж обов'язковим, немовби чітко запланованим самою природою. Без гниття неможливий був би на Землі. І в будь-якому випадку ознаки розкладання означають появу нового життя, що зароджується спочатку. Бактерії гниття тут – важливі персони! Серед усього багатства органічних форм життя саме вони відповідають за цей трудомісткий та незамінний процес.

Що таке гниття

Суть у тому, що найскладніша за своїм складом матерія розпадається більш прості елементи. Сучасна вистававчених про цей процес, що перетворює на неорганічні, можна описати такими діями:

• Бактерії гниття мають метаболізм, що розриває хімічним шляхом зв'язку молекул органіки, що містять азот. Процес харчування відбувається у формі захоплення молекул білка та амінокислот.
• Ферменти, вироблені мікроорганізмами, у процесі розщеплення вивільняють аміак, аміни, сірководень із молекул білка.
• Продукти, що надходять до гниття, використовуються для одержання енергії.

Вивільняючи аміак

Кругообіг азоту - важлива складова життя Землі. А мікроорганізми, які в ньому беруть участь, - одна з найчисленніших груп. У природних екосистемах вони грають основну відновлюючу роль мінералізації грунту. Звідси і назва - редуцент (що означає "відновлювальний"). Тут широко представлені бактерії розкладання та гниття аммоніфікуючі, тобто здатні вивільняти азот із мертвої органіки. Це неспороутворюючі ентеробактерії, бацили, спороутворюючі клостридії.

Сінна паличка

Bacillus subtilis – одна з найпоширеніших та вивчених дослідниками бактерій. Живе у ґрунті, в основному здійснює дихання за допомогою кисню. Це досить великий мікроорганізм, зображення якого можна отримати за допомогою простого збільшення. Для живлення сінна паличка виробляє протеази – ферменти каталізації, які перебувають на зовнішній оболонці її клітини. З допомогою ферментів бактерія руйнує структуру молекули білка (пептидну зв'язку амінокислот), цим вивільняється аміногрупа. Як правило, цей процес відбувається в кілька етапів і призводить до синтезу енергії у клітині (АТФ). Розкладання, спричинене бактеріями (гниття), супроводжується утворенням токсичних сполук, шкідливих для людини.

Що це за речовини

Насамперед це кінцеві продукти: аміак і сірководень. Також при неповній мінералізації утворюються:

• (кадаверин, наприклад);
• сполуки ароматичного характеру (скатол, індол);
• при гниття амінокислот, що містять сірку, утворюються тіоли, диметилсульфоксид.

Взагалі-то, в рамках, контрольованих імунітетом, процес розкладання - частина процесу травлення для багатьох тварин і для людини. Він відбувається, як правило, у товстому кишечнику, і бактерії, що викликають гниття, відіграють у ньому першорядну роль. Але у великих масштабах отруєння продуктами гниття може призвести до плачевних результатів. Людина потребує термінової медичної допомоги, і терапії, що відновлює мікрофлору. До того ж накопичення в організмі аміаку може ініціюватися деякими видами бактерій, у тому числі і в результаті в деяких тканинах накопичується аміак. Але при нормальному функціонуваннівсіх систем він зв'язується до сечовини і виводиться з організму людини.

Сапротрофи

Бактерії гниття відносять до сапротрофів, поряд із бактеріями бродіння. І ті й інші розщеплюють органічні сполуки - азотовмісні та вуглецевмісні відповідно. В обох випадках вивільняється енергія, що використовується для живлення та життєзабезпечення мікроорганізмів. Без бактерій бродіння (наприклад, кисломолочних) людство не отримало б таких найважливіших продуктівхарчування, як кефір або сир. Також широко вони знайшли застосування у кулінарії та виноробстві.

Але сапротрофні бактерії гниття можуть викликати і Цей процес, зазвичай, супроводжується великим виділенням вуглекислот, аміаку, енергії, отруйних в людини речовин, і навіть нагріванням субстрату (іноді до самозаймання). Тому люди навчилися створювати умови, за яких бактерії гниття втрачають здатність до розмноження або просто гинуть. До таких запобіжних продуктів можна віднести стерилізацію і пастеризацію, завдяки яким консервація може зберігатися відносно довгий час. Втрачають свої властивості бактерії та при заморожуванні продукту. А в давнину, коли ще не були відомі сучасні способи, від псування патогенною мікрофлороюпродукти оберігали за допомогою висушування, соління, зацукровування, тому що в солоному та цукровому середовищі мікроорганізми припиняють свою життєдіяльність, а при сушінні видаляється більша частинаводи, яка потрібна на розмноження бактерій.

Бактерії гниття: значення мікроорганізмів у біосфері

Роль таких бактерій для всього живого на Землі важко переоцінити. У біосфері, завдяки їхній життєдіяльності, що амоніфікує, постійно йде процес розкладання померлих тварин і рослин з подальшою їх мінералізацією. Прості речовини і сполуки неорганічного характеру, що утворилися в результаті цього, серед яких вуглекислий газ, аміак, сірководень та інші, беруть участь у кругообігу речовин, служать харчуванням для рослин, замикають перехід енергії від одного представника флори та фауни Землі до іншого, надаючи можливість зародження нового життя.

Вивільнення азоту недоступне для вищих рослин, і без участі бактерій гниття вони не змогли б повноцінно харчуватися та розвиватися.

Бактерії гниття безпосередньо беруть участь у ґрунтоутворювальних процесах, розкладаючи відмерлу органіку на складові. Це їхня властивість відіграє незамінну роль у сільському господарствіта інших видах діяльності.

Нарешті, без згаданої життєдіяльності мікроорганізмів поверхня Землі, включаючи водні простори, була б усіяна не трупами тварин і рослин, що розклалися, а їх за час існування планети померло чимала кількість!