Nasycené mastné kyseliny. Klasifikace a charakteristika mastných kyselin

Má ale i další důležité funkce: dodává tělu esenciální mastné kyseliny (z nichž některé jsou esenciální) a v tucích rozpustné vitamíny A, D a E. Tuky tvoří lipidovou bariéru naší pokožky, zabraňují odpařování vlhkosti a chrání pokožku od vysychání. Tuk pomáhá tělu efektivně využívat bílkoviny a sacharidy. Dostatečný obsah tuku je nezbytný pro dobrou mozkovou činnost, koncentraci a paměť.

Ale tuk je jiný než tuk a svět tuku je tak rozmanitý a bohatý, že se můžete splést a zmást. Existují tuky živočišné a rostlinné (oleje), pevné a tekuté, žáruvzdorné a tavitelné.

Které tuky nám tedy prospívají a které škodí? - ptáš se. Takto nelze otázku položit. Škodlivost i přínos tuků závisí pouze na jejich množství ve stravě a kombinaci. Všechny přírodní tuky a oleje jsou směsi nasycených, mono- a polynenasycených tuků. Jakýkoli podmíněně „zdravý“ tuk obsahuje malé množství škodlivých tuků a jakýkoli „škodlivý“ tuk obsahuje zdravé.

Tuky (neboli triglyceridy) patří do třídy lipidů a jsou přírodními organickými sloučeninami esterů glycerolu a mastných kyselin. Tyto mastné kyseliny se však dělí na: Nasycené i nenasycené .

Pokud je v molekule mastné kyseliny alespoň jedna volná uhlíková vazba, která není spojena s vodíkem, jedná se o nenasycenou kyselinu, pokud taková vazba neexistuje, pak je nasycená.

Nasycený mastné kyseliny se nacházejí ve velkém množství (až 50 % celkové hmoty) v pevných živočišných tucích. Výjimku tvoří palmový a kokosový olej – i přes svůj rostlinný původ jsou jejich mastné kyseliny nasycené. Nasycené kyseliny - máselná, octová, margarová, stearová, palmitová, arachidová atd. Kyselina palmitová je jednou z nejvíce zastoupených mastných kyselin v živočišných a rostlinných lipidech. V živočišných tucích a bavlníkovém oleji tvoří tato kyselina čtvrtinu všech mastných kyselin. Palmový olej je nejbohatší na kyselinu palmitovou (téměř poloviční množství všech mastných kyselin).

Nenasycené mastné kyseliny se nacházejí především v tekutých rostlinných olejích a mořských plodech. V mnoha rostlinných olejích jejich obsah dosahuje 80-90 % (ve slunečnicovém, kukuřičném, lněném semínku atd.). Živočišné tuky obsahují také nenasycené kyseliny, ale jejich množství je malé. Mezi nenasycené kyseliny patří: kyselina palmitolejová, olejová, linolová, linolenová arachidonová a další. Je zde ještě jedna jemnost: nenasycené mastné kyseliny, v jejichž molekule je jedna volná uhlíková vazba, se nazývají mononenasycené, ty se dvěma nebo více těmito vazbami se nazývají polynenasycené.

Mononenasycené mastné kyseliny nejsou nezbytné, protože naše tělo si je dokáže vyrobit. Nejběžnější z mononenasycených mastných kyselin, kyselina olejová, se nachází ve velkém množství v olivovém oleji, avokádovém oleji a arašídovém oleji. Předpokládá se, že tento typ kyseliny pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Polynenasycené mastné kyseliny (komplex omega-6 kyselin) –
Obsaženo ve slunečnicovém oleji, sójovém oleji, rostlinném margarínu.

Polynenasycené mastné kyseliny (komplex omega-3 kyselin) . Pokud jde o užitečnost, řadí se na první místo, protože mají široký účinek na různé systémy těla: mají pozitivní vliv na srdeční činnost, odstraňují deprese, zabraňují stárnutí, snižují kognitivní a duševní schopnosti s věkem a mají mnoho další užitečné vlastnosti. Patří k tzv. „esenciálním“ mastným kyselinám, které si tělo neumí samo syntetizovat a musí je dodávat potravou. Jejich hlavním zdrojem jsou mořské ryby a mořské plody a čím severněji ryba žije, tím více omega-3 kyselin obsahuje. Podobné mastné kyseliny se nacházejí v některých rostlinách, ořeších, semenech a olejích z nich získaných. Hlavní je kyselina alfa-linolenová. Hodně je ho v řepkovém, sójovém oleji, lněném semínku a oleji lněného. Neměly by se vařit, ale měly by se přidávat do salátů nebo užívat jako doplněk stravy. Zcela rostlinná omega-3 kyselina nemůže nahradit mořskou kyselinu: jen malá část se v našem těle přemění na stejné kyseliny, jaké se nacházejí v rybách.

Tuky, které si vybereme

Po srovnání nejrozšířenějších tučných produktů jsme překvapeni, že rostlinné oleje předbíhají v obsahu kalorií máslo i sádlo a olivový olej neobsahuje téměř žádné polynenasycené mastné kyseliny.

Slunečnicový olej (omega-6 kyseliny). Nejtradičnější rostlinný olej v našich zeměpisných šířkách. Obsahuje mnoho polynenasycených mastných kyselin, ale příliš málo omega-3 tuků. To je jeho hlavní nevýhoda.
Celkový obsah tuku - 98%
nasycený tuk - 12 g
Mononenasycené – 19 g
Polynenasycené 69 g z toho: omega-6 – 68 g; omega-3 - 1 g
Obsah kalorií - 882 kcal

Olivový olej (omega-9).
Celkový obsah tuku - 98%
nasycený tuk - 16 g
Mononenasycené – 73 g
Polynenasycené – 11 g, z toho: omega-6 – 10 g; omega-3 - 1 g
Obsah kalorií - 882 kcal
Procento polynenasycených kyselin v něm je malé, ale obsahuje obrovské množství kyseliny olejové. Kyselina olejová je přítomna v membránách rostlinných a živočišných buněk a pomáhá udržovat elasticitu tepen a kůže. Je stabilní při vysokých teplotách (proto je olivový olej dobrý na smažení). Ano, a vstřebává se lépe než ostatní. Olivový olej dobře snášejí i lidé trpící poruchami trávení, onemocněními jater a žlučníku. Navíc se takovým pacientům dokonce doporučuje vzít lžíci olivového oleje na lačný žaludek - to má mírný choleretický účinek.

Lněný olej (zdroj omega-3 kyselin). Ideální zdroj vzácných a nejcennějších omega-3 tuků v běžné stravě. Používejte jako doplněk stravy 1 polévkovou lžíci denně.
Celkový obsah tuku - 98%
nasycený tuk - 10 g
Mononenasycené – 21 g
Polynenasycené – 69 g včetně: omega-6 – 16 g; omega-3 – 53 g
Obsah kalorií - 882 kcal

Máslo. Pravé máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku.
Celkový obsah tuku – 82,5 %
nasycený tuk - 56 g
Mononenasycené – 29 g
Polynenasycené – 3 g
Cholesterol - 200 mg
Obsah kalorií - 781 kcal
Obsahuje vitamíny (A, E, B1, B2, C, D, karoten) a lecitin, který snižuje hladinu cholesterolu, chrání cévy, stimuluje imunitní systém a pomáhá bojovat proti stresu. Lehce stravitelné.

Salo.
Celkový obsah tuku - 82%
nasycený tuk - 42 g
Mononenasycené – 44 g
Polynenasycené – 10 g
Cholesterol - 100 mg
Obsah kalorií - 738 kcal
Vepřové sádlo obsahuje cennou polynenasycenou kyselinu arachidonovou, která obecně chybí v rostlinných olejích, je součástí buněčných membrán, je součástí enzymu srdečního svalu a podílí se také na metabolismu cholesterolu. Navíc v obsahu nenasycených mastných kyselin je sádlo hodně před máslem. Biologická aktivita sádla je proto pětkrát vyšší než u másla a hovězího tuku.

Margarín.
Celkový obsah tuku - 82%
nasycený tuk - 16 g
Mononenasycené – 21 g
Polynenasycené – 41 g
Obsah kalorií - 766 kcal
Nahrazuje máslo, neobsahuje cholesterol. Vyznačuje se vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Pokud margarín obsahuje nízký obsah trans-tuků (měkký margarín), které vznikají při částečné hydrogenaci (ztužování) tekutých olejů, pak jsou jeho dietetické vlastnosti dost dobré na to, aby nahradily máslo.

Jedinými jednoznačně nezdravými tuky jsou trans-tuky! Nezávislé studie podporují souvislost mezi dietami s vysokým obsahem trans-tuků a ischemickou chorobou srdeční. V roce 1994 bylo zjištěno, že trans-tuky jsou ve Spojených státech každoročně zodpovědné za asi 30 tisíc úmrtí na srdeční choroby.

Pomazánky - v podstatě stejné margaríny, ale použití ztužených tuků v pomazánkách je omezené a u margarínu takové omezení prakticky neexistuje. Navíc záleží, jaká směs rostlinných tuků byla při výrobě pomazánky použita.

Jaké tuky a oleje si tedy vybrat (když se bez nich neobejdete)? Odborníci na výživu dosud nedospěli ke shodě v tom, jaké množství cholesterolu (který je také životně důležitý) a mastných kyselin by měl zdravý člověk přijímat. Tedy – větší pestrost, využít veškerý bohatý přirozený potenciál tuků, ale nepřehánět to s množstvím. Všeho je dobré s mírou!

Nenasycené mastné kyseliny (UFA) jsou sloučeniny, které se účastní různých procesů lidského života. Většinu z nich si ale naše tělo neumí syntetizovat, a tak musí potřebné množství přijímat z potravy. Jakou roli hrají tyto látky a kolik jich potřebujeme pro normální fungování?

Typy NLC

Do skupiny nenasycených (nenasycených) mastných kyselin patří mononenasycené (MUFA) a polynenasycené (PUFA). První mají jiný název - Omega-9. Nejběžnějším a nejdůležitějším z mononenasycených tuků je kyselina olejová. Nachází se v následujících produktech:

v olivách a olivovém oleji;
v ořeších, například v arašídech a arašídovém oleji;
v avokádu;
v kukuřičném oleji;
ve slunečnicovém oleji a řepkovém oleji.

Nejvíce kyseliny olejové obsahují olivový a řepkový olej.

PUFA mají pro nás největší hodnotu. Jsou také nazývány esenciálními, protože nejsou produkovány lidským tělem. Jejich třetí název je vitamín F, i když ve skutečnosti to vůbec nejsou vitamíny.

Mezi polynenasycenými mastnými kyselinami existují dvě podskupiny mastných kyselin. Z nich jsou prospěšnější Omega-3. Omega-6 kyseliny jsou také důležité, jen nám většinou nechybí.

Nejznámější Omega-3:

kyselina dokosahexaenová,
alfa-linolenová,
eikosapentaenová.

Nejdostupnějšími produkty s obsahem Omega-3 jsou lněný olej, vlašské ořechy a olej z pšeničných klíčků a řepkový olej. Kyselina linolová je široce známá ze skupiny Omega-6. Všechny tyto PUFA se nacházejí ve slunečnicovém a bavlníkovém oleji, kukuřičném a sójovém oleji, ořeších a slunečnicových semenech.

Užitečné vlastnosti EFA

Nenasycené mastné kyseliny tvoří mezibuněčné membrány. Při jejich nedostatku se narušuje metabolismus, zejména tuků, a ztěžuje se buněčné dýchání.

Dostatečná konzumace EFA zabraňuje usazování cholesterolu a snižuje riziko srdečních a cévních onemocnění. Tyto látky navíc snižují počet krevních destiček a zabraňují zahušťování krve. Nenasycené mastné kyseliny rozšiřují cévy, zabraňují trombóze a infarktu. Působením vitaminu F se zlepšuje prokrvení všech orgánů a tkání, obnovují se buňky i celé tělo. Zvýšení obsahu Omega-3 v srdečním svalu přispívá k efektivnější činnosti tohoto orgánu.

Nenasycené mastné kyseliny se podílejí na tvorbě prostaglandinů – látek odpovědných za fungování naší imunity. Při jejich nedostatečné produkci se člověk stává náchylnější k infekčním onemocněním, zesilují se projevy alergií.

Nenasycené mastné kyseliny působí blahodárně na pokožku. Obnovují jeho ochranné vlastnosti a stimulují mezibuněčný metabolismus. Zvýšením množství EFA ve vaší stravě si rychle všimnete, že vaše pokožka je hustší a hydratovanější a zmizely nerovnosti a záněty. Kyseliny se úspěšně vyrovnávají s ucpáním mazových žláz: póry se otevírají a čistí. Při dostatečné konzumaci EFA se rány na povrchu těla hojí rychleji. Vliv vitamínu F na pokožku je tak blahodárný, že se kyseliny přidávají do různých kosmetických přípravků. PUFA působí zvláště dobře na stárnoucí pleť a úspěšně bojují proti jemným vráskám.

Pokud vaše strava obsahuje dostatek Omega-3 kyselin a vitamínu D, urychluje se tvorba kostí. Fosfor a vápník se lépe vstřebávají. Omega-3 se podílejí na tvorbě bioregulátorů – látek odpovědných za normální průběh různých procesů v našem těle.

Nenasycené mastné kyseliny jsou důležitým zdrojem energie. Jsou to zdravé tuky, které získáváme z jídla. Nasycené látky, které se do těla dostávají z živočišných produktů, obsahují velké množství špatného cholesterolu. Lidé, jejichž strava je založena na velkém množství masa a mléčných potravin, mají mnohem vyšší riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.

Nenasycené mastné kyseliny, zejména Omega-3, zlepšují vedení nervových vzruchů a přispívají k efektivnější činnosti mozkových buněk. Za účasti této složky jsou produkovány látky, které se podílejí na produkci serotoninu, který je známý jako hormon štěstí. PUFA tedy podporují dobrou náladu a chrání člověka před depresí.

Kolik byste měli použít?

Při konzumaci těchto prospěšných sloučenin je důležité nejen dodržovat jejich přípustné množství, ale také pamatovat na poměr. V lidské stravě musíte na jeden podíl Omega-3 zkonzumovat dva až čtyři podíly Omega-6. Tento podíl je však pozorován velmi zřídka. V jídelníčku průměrného člověka připadá v průměru na jeden gram Omega-3 kyselin asi 30 gramů Omega-6. Důsledkem jejich zneužívání je zvýšená srážlivost krve a tvorba trombů. Zvyšuje se riziko infarktu, srdečních a cévních onemocnění. Fungování imunitního systému je narušeno, častěji se objevují autoimunitní onemocnění a alergické reakce.

Poměr EFA je vhodné postavit na základě požadovaného množství Omega-3 ve stravě. Člověk potřebuje 1 až 3 gramy této PUFA denně. Proto se požadované množství Omega-6 pohybuje mezi 2 a 12 gramy, v závislosti na individuální potřebě.

Nejlepším zdrojem EFA jsou produkty rostlinného původu. Neobsahují škodlivé tuky, jsou bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu. V olejích je zvláště mnoho PUFA.

Při nákupu produktů na váš stůl věnujte zvláštní pozornost jejich čerstvosti a způsobu výroby a také podmínkám, ve kterých byly skladovány. Nenasycené mastné kyseliny snadno podléhají oxidaci a ztrácejí všechny své prospěšné vlastnosti. Při kontaktu se vzduchem, vystavení teplu a světlu dochází k destruktivním procesům. Pokud chcete získat výhody oleje, nesmažte s ním! V důsledku toho se v produktu tvoří volné radikály, které mají škodlivý vliv na náš organismus a mohou způsobit různá onemocnění.

Při nákupu a zařazení rostlinného oleje do svého jídelníčku je třeba věnovat pozornost následujícím bodům.

Musí být nerafinovaný, nedeodorizovaný, lisovaný za studena.
Olej je nutné skladovat v těsně uzavřené nádobě, aby nevypršel.
Je požadováno, aby byl olej skladován bez přístupu světla: v tmavé skleněné lahvičce, v neprůhledném obalu.
Nejlepší skladovací nádoba je kovová plechovka nebo skleněná láhev.
Olej je lepší kupovat v malých nádobách.
Po otevření by měl být skladován mimo světlo, na chladném místě, ne déle než šest měsíců;
Dobré máslo zůstává tekuté i v lednici.

Nenasycené mastné kyseliny jsou pro naše tělo nezbytné. Rostlinné oleje jsou optimálním zdrojem EFA. Při jejich konzumaci je nutné dodržovat střídmost, protože přebytečný tuk ve stravě může napáchat více škody než užitku.

Nenasycené mastné kyseliny jsou přítomny ve všech tucích konzumovaných v potravě, ale největší množství jich mají rostlinné oleje, které při pokojové teplotě zůstávají tekuté, jsou tělem dokonale vstřebávány a přinášejí do něj spoustu užitečných látek vč. kyseliny rozpustné v tucích. Tyto tuky mají vysokou oxidační kapacitu díky přítomnosti dvojitých nenasycených vazeb. Nejčastěji se používají kyseliny linolová, olejová, arachidonová a linolenová. Odborníci na výživu trvají na tom, že tyto kyseliny by měly být přítomny v každodenní stravě.

Lidské tělo si nenasycené tuky samo nevytváří, proto je nutné je denně zavádět s jídlem. Pouze kyselinu arachidonovou, za přítomnosti dostatečného množství vitamínů B, si tělo dokáže samo syntetizovat. Všechny tyto nenasycené kyseliny jsou potřebné k provádění životně důležitých biochemických procesů v buněčných membránách a k intramuskulárnímu metabolismu. Zdrojem všech výše uvedených kyselin jsou přírodní rostlinné oleje. Pokud v těle není dostatek nenasycených tuků, vede to u dospívajících k zánětům kůže, dehydrataci a zastavení růstu.

Nenasycené mastné kyseliny jsou součástí systému membránových buněk, pojivové tkáně a myelinové pochvy, což jim umožňuje podílet se na metabolismu tuků v těle a snadno přeměňovat cholesterol na jednoduché sloučeniny, které se z něj snadno odstraňují. Abyste uspokojili lidskou potřebu nenasycených tuků, musíte denně sníst alespoň 60 gramů jakéhokoli rostlinného oleje. Největší biologickou aktivitu mají kukuřičný, slunečnicový, lněný, bavlníkový a sójový olej, které obsahují až 80 % nenasycených mastných kyselin.

Výhody nenasycených tuků

Nenasycené tuky se dělí na dva typy:

Mononenasycené
Polynenasycené

Oba typy mastných kyselin jsou prospěšné pro kardiovaskulární systém. Snižují vysokou hladinu cholesterolu v krvi. Jediný rozdíl mezi nimi je ten, že mononenasycené tuky jsou při pokojové teplotě tekuté, ale při nízkých teplotách začínají tuhnout. Polynenasycené - kapalné při jakékoli teplotě.

Mononenasycené mastné kyseliny se nacházejí hlavně v přírodních potravinách, jako jsou ořechy, olivový olej, avokádo, řepkový olej a olej z hroznových jader. Nejběžnější je olivový olej. Lékaři radí, abyste ho rozhodně zařadili do svého jídelníčku, protože přináší obrovské zdravotní benefity nejen srdci, ale celému tělu jako celku. Tento olej je obecně považován za ideální, protože při žádné teplotě neztrácí své vlastnosti, časem se nenasytí a negranuluje.

Polynenasycené tuky, jako je omega-3 (kyselina alfa-linolová) a omega-6 (kyselina linolová), jsou stavebními kameny, ze kterých se tvoří všechny zdravé tuky v těle. Některé druhy studenovodních mořských ryb, jako je makrela, sleď nebo losos, obsahují polynenasycené tuky. Nejužitečnější jsou při různých zánětech pro udržení imunity, zabránění výskytu rakovinných buněk a zlepšení funkce mozku. Také omega-3 polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) se nacházejí ve velkém množství ve lněném oleji, vlašských ořechách a v malých množstvích v řepkovém oleji a sójových bobech. Všechny tyto produkty tělo potřebuje, protože obsahují kyselinu dekosahexaenovou (DHA), kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu alfa-linolovou, kterou si lidské tělo samo nevyrábí.

Celosvětové vědecké výzkumy prokázaly, že omega-3 PUFA mohou dokonce zastavit rozvoj rakoviny, která je způsobena působením určitých receptorů v buňkách, které zastavují zvýšenou schopnost buněk dělit se, zejména v mozkových buňkách. Také omega-3 PUFA mají schopnost obnovovat zničenou nebo poškozenou DNA a pomáhají snižovat srážlivost krve, což zlepšuje průtok krve, čímž odstraňuje různé záněty.

Každodenní konzumace nenasycených tuků eliminuje a zabraňuje:

Svědění a suchá kůže
Únava a chronická únava
Deprese
Nemoci kardiovaskulárního systému
Lámavé vlasy a nehty
Diabetes mellitus typu II
Bolestivé pocity v kloubech
Špatné soustředění

Škodí z nenasycených mastných kyselin

Nadměrná konzumace nenasycených tuků může vést nejen k předčasnému stárnutí, ale také k šíření artritidy, roztroušené sklerózy a dalších chronických onemocnění. V poslední době se rozšířila výroba rybích tyčinek, křupavých brambor, smažených koláčů a koblih. Zdá se, že jsou vyráběny za použití zdravých rostlinných olejů, ale olej je podroben tepelnému zpracování. V tomto případě dochází k procesu polymerace tuků a jejich oxidaci, v důsledku čehož se nenasycené tuky rozkládají na dimery, monomery a vyšší polymery, což snižuje nutriční hodnotu rostlinného oleje a zcela ničí přítomnost vitamínů a fosfatidů v to. Nejmenší škody, které může jídlo vařené v takovém oleji způsobit, je rozvoj gastritidy a podráždění gastrointestinálního traktu.

Potřeba nenasycených tuků

Množství tuku v lidském těle závisí na věku, klimatu, pracovní aktivitě a stavu imunitního systému. V severních klimatických pásmech může potřeba nenasycených tuků dosahovat až 40 % kalorií za den z konzumované potravy, respektive v jižních a středních klimatických pásmech – až 30 % denních kalorií. Denní strava pro starší lidi je přibližně 20% z celkového množství jídla a pro osoby zapojené do těžké fyzické práce - až 35%.

Abyste se vyhnuli vážným zdravotním problémům, musíte:

Místo čokolády a sladkostí jako dezert jezte ořechy a obiloviny
Místo masa jezte třikrát týdně tučné mořské ryby
Zcela vyřaďte ze svého jídelníčku smažená a rychlá jídla
Rostlinné oleje konzumujte syrové: olivový, lněný nebo řepkový olej.

obecné charakteristiky

V moderním světě život plyne zrychleným tempem. Často není dost času ani na spánek. Své místo v kuchyni si téměř úplně vydobylo rychlé občerstvení nasycené tukem, kterému se běžně říká fast food.

Ale díky množství informací o zdravém životním stylu stále více lidí tíhne ke zdravému životnímu stylu. Mnozí však považují nasycené tuky za hlavní zdroj všech problémů.

Pojďme zjistit, jak oprávněný je rozšířený názor o nebezpečnosti nasycených tuků. Jinými slovy, měli byste vůbec jíst potraviny bohaté na nasycené tuky?

Z chemického hlediska jsou nasycené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými vazbami atomů uhlíku. Jedná se o nejkoncentrovanější tuky.

EFA mohou být přírodního nebo umělého původu. Mezi umělé tuky patří margarín, mezi přírodní tuky patří máslo, sádlo atd.

EFA se nacházejí v mase, mléčných výrobcích a některých rostlinných potravinách.

Zvláštní vlastností takových tuků je, že při pokojové teplotě neztrácejí pevnou formu. Nasycené tuky naplňují lidské tělo energií a aktivně se podílejí na procesu buněčné struktury.

Nasycené mastné kyseliny jsou kyselina máselná, kaprylová, kapronová a octová. Stejně jako kyselina stearová, palmitová, kaprinová a některé další.

EFA mají tendenci se ukládat v těle „do rezervy“ ve formě tukových zásob. Vlivem hormonů (adrenalin a norepinefrin, glukagon atd.) se do krevního oběhu uvolňují esenciální mastné kyseliny, které uvolňují energii pro tělo.

Příznivé vlastnosti nasycených mastných kyselin, jejich vliv na organismus

Za nejškodlivější jsou považovány nasycené mastné kyseliny. Pokud však uvážíte, že mateřské mléko je těmito kyselinami ve velkém množství nasyceno (zejména kyselinou laurovou), znamená to, že konzumace mastných kyselin je neodmyslitelnou součástí přírody. A to má pro lidský život velký význam. Musíte jen vědět, jaké potraviny je nejlepší jíst.

A takových výhod můžete z tuků získat spoustu! Živočišné tuky jsou pro člověka nejbohatším zdrojem energie. Kromě toho je nepostradatelnou součástí struktury buněčných membrán a také účastníkem důležitého procesu syntézy hormonů. Pouze díky přítomnosti nasycených mastných kyselin dochází k úspěšnému vstřebávání vitamínů A, D, E, K a mnoha mikroprvků.

Správná konzumace nasycených mastných kyselin pomáhá zlepšit potenci, reguluje a normalizuje menstruační cyklus. Optimální konzumace tučných jídel prodlužuje a zlepšuje činnost vnitřních orgánů.

Produkty s maximálním obsahem EFA

V potravinářských výrobcích se tyto látky nacházejí v tucích živočišného i rostlinného původu.

Obsah nasycených mastných kyselin v živočišných tucích je obvykle vyšší než v tucích rostlinných. V tomto ohledu je třeba poznamenat jasný vzorec: čím více tuku obsahuje nasycené mastné kyseliny, tím vyšší je jeho bod tání. To znamená, že pokud porovnáte slunečnici a máslo, okamžitě vám vyjde najevo, že tuhé máslo má mnohem vyšší obsah nasycených mastných kyselin.

Příkladem nasyceného tuku rostlinného původu je palmový olej, o jehož výhodách a škodách se v moderní společnosti aktivně diskutuje.

Příkladem nenasyceného živočišného tuku je rybí tuk. Existují také umělé nasycené tuky získané hydrogenací nenasycených tuků. Hydrogenovaný tuk tvoří základ margarínu.

Nejvýznamnějšími zástupci nasycených mastných kyselin jsou stearová (např. v jehněčím tuku její obsah dosahuje 30 %, v rostlinných olejích až 10 %) a palmitová (její obsah v palmovém oleji je 39-47 %, v kravském tuku - asi 25%, sója - 6,5% a ve sádle - 30%) kys. Dalšími zástupci nasycených mastných kyselin jsou kyseliny laurová, myristová, margarová, kaprinová a další.

Kyselina alfa-linolenová se ve velkém množství nachází ve lněném oleji, dýňových semínkách, sójových bobech, vlašských ořechách a tmavě zelené listové zelenině.Nejbohatším zdrojem omega-3 kyseliny je ale rybí tuk a tučné ryby s tmavými šupinami: makrela, sleď, sardinky, losos, halibut, okoun, kapr.

Nejvíce omega 6 mastných kyselin obsahují živočišné tuky a rostlinné oleje: sójový, dýňový, lněný, kukuřičný, slunečnicový, ale největším zdrojem je světlicový olej. A také ořechy, vejce, máslo, avokádový olej, drůbež.

Něco málo o umělých produktech

Do skupiny nasycených mastných kyselin patří i takový „výsledek“ moderního potravinářského průmyslu, jakým jsou trans-tuky. Získávají se hydrogenací rostlinných olejů. Podstatou procesu je, že kapalný rostlinný olej je vystaven aktivnímu vodíku pod tlakem a při teplotách do 200 stupňů. Výsledkem je nový produkt - hydrogenovaný, který má zkreslený typ molekulární struktury. V přirozeném prostředí se žádné sloučeniny tohoto druhu nevyskytují. Účelem takové transformace není prospívat lidskému zdraví, ale je způsobena touhou získat „pohodlný“ pevný produkt, který zlepšuje chuť, má dobrou strukturu a dlouhou trvanlivost.

Denní potřeba nasycených mastných kyselin

Potřeba nasycených mastných kyselin je 5 % z celkové denní lidské stravy. Doporučuje se konzumovat 1-1,3 g tuku na 1 kg hmotnosti. Potřeba nasycených mastných kyselin je 25 % z celkového množství tuku. Stačí sníst 250g nízkotučného tvarohu (0,5% tuku), 2 vejce, 2 lžičky. olivový olej.

Potřeba nasycených mastných kyselin se zvyšuje:

na různá plicní onemocnění: tuberkulóza, těžké a pokročilé formy zápalu plic, bronchitida, časná stadia rakoviny plic;
při léčbě žaludečních vředů, duodenálních vředů, gastritidy. Na kameny v játrech, žlučníku nebo močovém měchýři;
s celkovým vyčerpáním lidského těla;
když přijde chladné období a další energie se vynakládá na zahřívání těla;
během těhotenství a kojení;
mezi obyvateli Dálného severu.

Potřeba nasycených tuků je snížena:

s výraznou nadváhou (je třeba snížit příjem esenciálních mastných kyselin, ale ne je úplně vyloučit!);
s vysokou hladinou cholesterolu v krvi;
kardiovaskulární choroby;
diabetes;
se snížením energetické spotřeby těla (odpočinek, sedavá práce, horké období).

Stravitelnost EFA

Nasycené mastné kyseliny se v těle špatně vstřebávají. Při konzumaci takových tuků dochází k jejich dlouhodobému zpracování na energii. Nejlepší je používat produkty, které mají malé množství tuku.

Vybírejte libové kuřecí, krůtí a vhodné jsou i ryby. Mléčné výrobky se lépe vstřebávají, pokud mají nízký obsah tuku.

Interakce s dalšími prvky

Je velmi důležité, aby nasycené mastné kyseliny interagovaly s esenciálními prvky. Jedná se o vitamíny, které patří do třídy rozpustných v tucích.

Prvním a nejdůležitějším na tomto seznamu je vitamín A. Nachází se v mrkvi, tomelu, paprikách, játrech, rakytníku a vaječném žloutku. Díky němu - zdravá pokožka, luxusní vlasy, pevné nehty.

Vitamin D je také důležitým prvkem, který pomáhá předcházet křivici.

Příznaky nedostatku EFA v těle:

narušení nervového systému;
nedostatečná tělesná hmotnost;
zhoršení stavu nehtů, vlasů, kůže;
hormonální nerovnováha;
neplodnost.

Příznaky přebytku nasycených mastných kyselin v těle:

výrazná nadměrná tělesná hmotnost;
ateroskleróza;
rozvoj diabetu;
zvýšený krevní tlak, srdeční dysfunkce;
tvorba kamenů v ledvinách a žlučníku.

Faktory ovlivňující obsah EFA v těle

Nekonzumace esenciálních mastných kyselin klade na tělo zvýšený stres, protože k syntéze tuků musí hledat náhražky z jiných zdrojů potravy. Proto je konzumace EFA důležitým faktorem přítomnosti nasycených tuků v těle.

Výběr, skladování a příprava potravin obsahujících nasycené mastné kyseliny

Dodržování několika jednoduchých pravidel při výběru, skladování a přípravě potravin pomůže udržet nasycené mastné kyseliny zdravé.

1. Nemáte-li zvýšený energetický výdej, při výběru potravin je lepší dát přednost těm, ve kterých je obsah nasycených tuků nízký. Díky tomu je tělo lépe absorbuje. Pokud máte potraviny s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, pak byste se měli jednoduše omezit na malé množství.

2. Skladování tuků bude dlouhodobé, pokud se do nich nedostane vlhkost, vysoká teplota a světlo. Jinak nasycené mastné kyseliny mění svou strukturu, což vede ke zhoršení kvality produktu.

3. Jak správně připravovat potraviny s EFA? Kulinářské zpracování potravin bohatých na nasycené tuky zahrnuje grilování, opékání, dušení a vaření. Je lepší nesmažit. To vede ke zvýšení obsahu kalorií v potravinách a snižuje její prospěšné vlastnosti.

Pokud se nechystáte na těžkou fyzickou práci a nemáte žádné speciální indikace pro zvýšení množství EFA, je přece jen lepší konzumaci živočišných tuků v jídle mírně omezit. Odborníci na výživu doporučují před vařením z masa odstranit přebytečný tuk.

Nasycené mastné kyseliny pro krásu a zdraví

Při správné konzumaci nasycených mastných kyselin budete vypadat zdravě a přitažlivě. Nádherné vlasy, pevné nehty, dobrý zrak, zdravá kůže – to vše jsou nedílné ukazatele dostatečného množství tuku v těle.

Je důležité si uvědomit, že EFA je energie, která by měla být vynaložena, aby se zabránilo tvorbě zbytečných „rezerv“. Nasycené mastné kyseliny jsou nezbytnou součástí zdravého a krásného těla!

Výhody nebo poškození nasycených tuků

Otázka jejich škodlivosti zůstává otevřená, protože nebyla zjištěna žádná přímá souvislost s výskytem nemocí. Existuje však předpoklad, že při nadměrné konzumaci se zvyšuje riziko vzniku řady nebezpečných onemocnění.

V jakých případech mohou způsobit škodu?

Pokud je váš denní příjem sacharidů více než 4 gramy na kilogram tělesné hmotnosti, můžete vidět, jak nasycené mastné kyseliny negativně ovlivňují vaše zdraví. Příklady potvrzující tuto skutečnost: kyselina palmitová, která se nachází v mase, vyvolává snížení aktivity inzulínu, kyselina stearová, přítomná v mléčných výrobcích, aktivně podporuje tvorbu podkožních tukových zásob a má negativní vliv na kardiovaskulární systém.

Zde můžeme konstatovat, že zvýšená konzumace sacharidů může přesunout „bohaté“ potraviny do kategorie zdraví škodlivých.

V přírodě bylo nalezeno přes 200 mastných kyselin, které jsou součástí lipidů mikroorganismů, rostlin a zvířat.

Mastné kyseliny jsou alifatické karboxylové kyseliny (obrázek 2). Mohou se v těle nacházet buď ve volném stavu, nebo působí jako stavební kameny pro většinu tříd lipidů.

Všechny mastné kyseliny, které tvoří tuky, se dělí do dvou skupin: nasycené a nenasycené. Nenasycené mastné kyseliny, které mají dvě nebo více dvojných vazeb, se nazývají polynenasycené. Přírodní mastné kyseliny jsou velmi rozmanité, ale mají řadu společných znaků. Jedná se o monokarboxylové kyseliny obsahující lineární uhlovodíkové řetězce. Téměř všechny obsahují sudý počet atomů uhlíku (od 14 do 22, nejčastěji se vyskytují s 16 nebo 18 atomy uhlíku). Mnohem méně časté jsou mastné kyseliny s kratšími řetězci nebo s lichým počtem atomů uhlíku. Obsah nenasycených mastných kyselin v lipidech je obvykle vyšší než v nasycených. Dvojné vazby se typicky nacházejí mezi uhlíky 9 a 10, jsou téměř vždy odděleny methylenovou skupinou a jsou v cis konfiguraci.

Vyšší mastné kyseliny jsou ve vodě prakticky nerozpustné, ale jejich sodné nebo draselné soli, zvané mýdla, tvoří ve vodě micely, které jsou stabilizovány hydrofobními interakcemi. Mýdla mají vlastnosti povrchově aktivních látek.

Mastné kyseliny se liší:

– délku jejich uhlovodíkového konce, stupeň jejich nenasycenosti a polohu dvojných vazeb v řetězcích mastných kyselin;

- fyzikální a chemické vlastnosti. Nasycené mastné kyseliny mají obvykle při teplotě 22 0 C pevnou konzistenci, zatímco nenasycené mastné kyseliny jsou oleje.

Nenasycené mastné kyseliny mají nižší bod tání. Polynenasycené mastné kyseliny oxidují na otevřeném vzduchu rychleji než nasycené mastné kyseliny. Kyslík reaguje s dvojnými vazbami za vzniku peroxidů a volných radikálů;

Tabulka 1 - Hlavní karboxylové kyseliny obsažené v lipidech

	Počet dvojných vazeb	Název kyseliny		Strukturní vzorec
Nasycený
		Lauric Myristický palmitové Stearic Arachinova		CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH
Nenasycené
		Oleic Linoleová Linolenová Arachidovaya	CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH CH 3 – (CH 2) 4 – (CH=CH–CH 2) 2 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 – (CH=CH–CH 2) 3 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 – (CH 2) 4 – (CH=CH–CH 2) 4 – (CH 2) 2 –COOH

Vyšší rostliny obsahují především kyselinu palmitovou a dvě nenasycené kyseliny – olejovou a linolovou. Podíl nenasycených mastných kyselin ve složení rostlinných tuků je velmi vysoký (až 90 %) a z limitujících je v nich obsažena pouze kyselina palmitová v množství 10-15 %.

Kyselina stearová se téměř nikdy nenachází v rostlinách, ale nachází se ve významných množstvích (25 % nebo více) v některých pevných živočišných tucích (ovčí a volský tuk) a tropických rostlinných olejích (kokosový olej). V bobkových listech je hodně kyseliny laurové, v muškátovém oleji kyselina myristová, v arašídovém a sójovém oleji kyselina arachidová a behenová. Polynenasycené mastné kyseliny – linolová a linolová – tvoří hlavní část lněných semen, konopí, slunečnice, bavlníku a některých dalších rostlinných olejů. Mastné kyseliny v olivovém oleji jsou 75% kyseliny olejové.

Lidské a zvířecí tělo nedokáže syntetizovat tak důležité kyseliny, jako je kyselina linolová a linolenová. Kyselina arachidonová – syntetizována z kyseliny linolové. Proto se musí do těla dostávat s potravou. Tyto tři kyseliny se nazývají esenciální mastné kyseliny. Komplex těchto kyselin se nazývá vitamin F. Při jejich dlouhodobé nepřítomnosti v potravě dochází u zvířat k zastavení růstu, suché a šupinaté kůži a vypadávání srsti. Případy nedostatku esenciálních mastných kyselin byly popsány i u lidí. U kojenců přijímajících umělou výživu s nízkým obsahem tuku se tak může vyvinout šupinatá dermatitida, tzn. objevují se známky nedostatku vitamínů.

Omega-3 mastným kyselinám je v poslední době věnována velká pozornost. Tyto kyseliny mají silný biologický účinek – snižují agregaci krevních destiček, čímž zabraňují infarktu, snižují krevní tlak, snižují záněty v kloubech (artritidu) a jsou nezbytné pro normální vývoj plodu u těhotných žen. Tyto mastné kyseliny se nacházejí v tučných rybách (makrela, losos, losos, norský sleď). Doporučuje se jíst mořské ryby 2-3x týdně.

Názvosloví tuků

Neutrální acylglyceroly jsou hlavní složkou přírodních tuků a olejů, nejčastěji se jedná o směsné triacylglyceroly. Přírodní tuky se podle původu dělí na živočišné a rostlinné. V závislosti na složení mastných kyselin jsou tuky a oleje tekuté nebo pevné konzistence. Živočišné tuky (jehněčí, hovězí, sádlo, mléčný tuk) obvykle obsahují značné množství nasycených mastných kyselin (palmitová, stearová atd.), díky čemuž jsou při pokojové teplotě tuhé.

Tuky, které obsahují mnoho nenasycených kyselin (olejová, linolová, linolenová atd.), jsou za běžných teplot kapalné a nazývají se oleje.

Tuky se obvykle nacházejí v živočišných tkáních, olejích – v plodech a semenech rostlin. Obzvláště vysoký obsah oleje (20-60 %) je ve slunečnicových, bavlníkových, sójových a lněných semenech. Semena těchto plodin se používají v potravinářském průmyslu k získávání jedlých olejů.

Podle schopnosti schnout na vzduchu se oleje dělí na: vysychavé (lněné, konopné), polovysychavé (slunečnicový, kukuřičný), nevysychavé (olivový, ricinový).

Fyzikální vlastnosti

Tuky jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné. Vysoce rozpustný v organických rozpouštědlech, jako je benzín, diethylether, chloroform, aceton atd. Bod varu tuků nelze určit, neboť při zahřátí na 250 o C dochází k jejich zničení za vzniku aldehydu - akroleinu (propenalu) z glycerolu při jeho dehydrataci, který silně dráždí oční sliznice.

U tuků je celkem jasná souvislost mezi chemickou strukturou a jejich konzistencí. Tuky, ve kterých převládají zbytky nasycených kyselin -tvrdý (hovězí, jehněčí a vepřové tuky). Pokud v tuku převažují zbytky nenasycených kyselin, mákapalina konzistence. Tekuté rostlinné tuky se nazývají oleje (slunečnicový, lněný, olivový aj. oleje). Organismy mořských živočichů a ryb obsahují tekuté živočišné tuky. na molekuly tuku pastovitý (polotuhá) konzistence obsahuje zbytky nasycených i nenasycených mastných kyselin (mléčný tuk).

Chemické vlastnosti tuků

Triacylglyceroly se mohou účastnit všech chemických reakcí charakteristických pro estery. Největší význam má saponifikační reakce, která může nastat jak při enzymatické hydrolýze, tak za působení kyselin a zásad. Kapalné rostlinné oleje se hydrogenací přeměňují na tuhé tuky. Tento proces je široce používán k výrobě margarínu a tuku.

Tuky při prudkém a dlouhodobém protřepávání s vodou tvoří emulze - disperzní systémy s kapalnou disperzní fází (tuk) a kapalným disperzním prostředím (voda). Tyto emulze jsou však nestabilní a rychle se rozdělí na dvě vrstvy – tukovou a vodní. Tuky plavou nad vodou, protože jejich hustota je menší než hustota vody (0,87 až 0,97).

Hydrolýza. Mezi reakcemi tuků má zvláštní význam hydrolýza, kterou lze provádět jak kyselinami, tak zásadami (alkalická hydrolýza se nazývá saponifikace):

Zmýdelnitelné lipidy 2

Jednoduché lipidy 2

Mastné kyseliny 3

Chemické vlastnosti tuků 6

ANALYTICKÉ CHARAKTERISTIKY TUKŮ 11

Komplexní lipidy 14

Fosfolipidy 14

Mýdla a prací prostředky 16

K hydrolýze tuků dochází postupně; například hydrolýza tristearinu produkuje nejprve distearin, pak monostearin a nakonec glycerol a kyselinu stearovou.

V praxi se hydrolýza tuků provádí buď přehřátou párou, nebo zahříváním v přítomnosti kyseliny sírové nebo zásad. Vynikajícími katalyzátory pro hydrolýzu tuků jsou sulfonové kyseliny, získané sulfonací směsi nenasycených mastných kyselin s aromatickými uhlovodíky ( Petrovův kontakt). Semena skočec obsahují speciální enzym - lipáza, urychlující hydrolýzu tuků. Lipáza je široce používána v technologii pro katalytickou hydrolýzu tuků.

Chemické vlastnosti

Chemické vlastnosti tuků jsou dány esterovou strukturou molekul triglyceridů a strukturou a vlastnostmi uhlovodíkových radikálů mastných kyselin, jejichž zbytky jsou součástí tuku.

Jako estery tuky podléhají například následujícím reakcím:

– Hydrolýza v přítomnosti kyselin ( kyselá hydrolýza)

K hydrolýze tuků může dojít i biochemicky působením enzymu trávicího traktu lipázy.

K hydrolýze tuků může docházet pomalu při dlouhodobém skladování tuků v otevřených obalech nebo tepelné úpravě tuků v podmínkách přístupu vodní páry ze vzduchu. Charakteristickým rysem hromadění volných kyselin v tuku, který dává tuku hořkost a dokonce toxicitu, je "číslo kyselosti": počet mg KOH použitých k titraci kyselin v 1 g tuku.

– Zmýdelnění:

Nejzajímavější a nejužitečnější reakce uhlovodíkových radikálů jsou reakce zahrnující dvojné vazby:

– Hydrogenace tuků

Rostlinné oleje(slunečnice, bavlník, sója) za přítomnosti katalyzátorů (například niklová houba) při 175-190 o C a tlaku 1,5-3 atm se hydrogenují přes dvojné vazby C = C uhlovodíkových radikálů kyselin a proměnit v tuhý tuk – salomy. Přidáním tzv. vonných látek, které dodají vhodnou vůni a vajec, mléka, vitamínů pro zlepšení nutričních vlastností, získáte margarín. Salomas se dále používá v mýdlářství, farmacii (základy pro masti), kosmetice, k výrobě technických maziv atd.

– Přídavek bromu

Stupeň nenasycení tukem (důležitá technologická vlastnost) je řízen "jódové číslo": počet mg jódu použitého k titraci 100 g tuku v procentech (analýza hydrogensiřičitanu sodného).

– Oxidace

Oxidace manganistanem draselným ve vodném roztoku vede ke vzniku nasycených dihydroxykyselin (Wagnerova reakce)

žluklost

Během skladování získávají rostlinné oleje, živočišné tuky a výrobky obsahující tuk (mouka, obiloviny, cukrovinky, masné výrobky) pod vlivem vzdušného kyslíku, světla, enzymů a vlhkosti nepříjemnou chuť a vůni. Jinými slovy, tuk žlukne.

Žluknutí tuků a produktů obsahujících tuk je výsledkem složitých chemických a biochemických procesů probíhajících v lipidovém komplexu.

V závislosti na povaze hlavního procesu vyskytujícího se v tomto případě existují hydrolytický A oxidačnížluklost. Každý z nich lze rozdělit na autokatalytické (neenzymatické) a enzymatické (biochemické) žluknutí.

HYDROLYTICKÉ žluknutí

Na hydrolytickýŽluknutí nastává, když je tuk hydrolyzován za vzniku glycerolu a volných mastných kyselin.

K neenzymatické hydrolýze dochází za účasti vody rozpuštěné v tuku a rychlost hydrolýzy tuku za běžných teplot je nízká. Enzymatická hydrolýza nastává za účasti enzymu lipázy na kontaktním povrchu tuku a vody a zvyšuje se s emulgací.

V důsledku hydrolytického žluknutí se zvyšuje kyselost a objevuje se nepříjemná chuť a zápach. To je zvláště výrazné při hydrolýze tuků (mléčných, kokosových a palmových) obsahujících nízko a středněmolekulární kyseliny, jako je máselná, valerová, kapronová. Vysokomolekulární kyseliny jsou bez chuti a zápachu a zvýšením jejich obsahu se chuť olejů nemění.

OXIDATIVNÍ žluknutí

Nejčastějším typem kažení tuků při skladování je oxidační žluknutí. V prvé řadě dochází k oxidaci volných, nikoli nenasycených mastných kyselin vázaných v triacylglycerolech. Oxidační proces může probíhat neenzymatickými a enzymatickými způsoby.

Jako výsledek neenzymatická oxidace kyslík spojuje dvojnou vazbou nenasycené mastné kyseliny za vzniku cyklického peroxidu, který se rozkládá na aldehydy, které dodávají tuku nepříjemný zápach a chuť:

Také neenzymatické oxidační žluknutí je založeno na procesech řetězových radikálů zahrnujících kyslík a nenasycené mastné kyseliny.

Vlivem peroxidů a hydroperoxidů (primární oxidační produkty) dochází k dalšímu rozkladu mastných kyselin a tvorbě sekundárních oxidačních produktů (obsahujících karbonyly): aldehydy, ketony a další látky, které nepříjemně chutnají a zapáchají, v důsledku čehož tuk žlukne. Čím více dvojných vazeb v mastné kyselině, tím vyšší je rychlost její oxidace.

Na enzymatická oxidace tento proces je katalyzován enzymem lipoxygenázou za vzniku hydroperoxidů. Působení lipoxygenázy je spojeno s působením lipázy, která předhydrolyzuje tuk.

ANALYTICKÉ CHARAKTERISTIKY TUKŮ

Kromě bodu tání a bodu tuhnutí se k charakterizaci tuků používají následující hodnoty: číslo kyselosti, peroxidové číslo, číslo zmýdelnění, jodové číslo.

Přírodní tuky jsou neutrální. Při zpracování nebo skladování však vlivem hydrolýzy nebo oxidačních procesů vznikají volné kyseliny, jejichž množství není konstantní

Pod vlivem enzymů lipázy a lipoxygenázy se mění kvalita tuků a olejů, která je charakterizována následujícími ukazateli nebo čísly:

Číslo kyselosti (AC) je počet miligramů hydroxidu draselného potřebného k neutralizaci volných mastných kyselin v 1 g tuku.

Při skladování oleje je pozorována hydrolýza triacylglycerolů, která vede k hromadění volných mastných kyselin, tzn. ke zvýšení kyselosti. Zvýšení K.ch. svědčí o snížení jeho kvality. Číslo kyselosti je standardizovaným ukazatelem oleje a tuku.

Jodové číslo (I.n.) je počet gramů jódu přidaného v místě dvojných vazeb ke 100 g tuku:

Jodové číslo umožňuje posoudit stupeň nenasycenosti oleje (tuku), jeho sklon k vysychání, žluknutí a další změny, ke kterým dochází během skladování. Čím více nenasycených mastných kyselin tuk obsahuje, tím vyšší je jódové číslo. Snížení jodového čísla během skladování oleje je indikátorem jeho kažení. Pro stanovení jodového čísla se používají roztoky chloridu jodného IC1, bromidu jodného IBr nebo jodu v roztoku sublimátu, které jsou reaktivnější než samotný jod. Jodové číslo je mírou nenasycenosti mastných kyselin. Je to důležité pro posouzení kvality vysychajících olejů.

Peroxidové číslo (P.n.) ukazuje množství peroxidů v tuku, vyjadřuje se jako procento jódu uvolněného z jodidu draselného peroxidy vytvořenými v 1 g tuku.

V čerstvém tuku peroxidy nejsou, ale s přístupem vzduchu se objevují poměrně rychle. Během skladování se peroxidové číslo zvyšuje.

Číslo zmýdelnění (č.) ) – rovná se počtu miligramů hydroxidu draselného spotřebovaného během zmýdelnění 1 g tuku jeho varem s přebytkem hydroxidu draselného v lihovém roztoku. Číslo zmýdelnění čistého trioleinu je 192. Vysoké číslo zmýdelnění ukazuje na přítomnost kyselin s "menší molekulou". Nízká čísla zmýdelnění ukazují na přítomnost kyselin s vyšší molekulovou hmotností nebo nezmýdelnitelných látek.

Polymerace olejů. Velmi důležité jsou reakce autooxidace a polymerace olejů. Na základě tohoto kritéria se rostlinné oleje dělí do tří kategorií: vysychavé, polovysychavé a nevysychavé.

Sušící oleje v tenké vrstvě mají schopnost vytvářet na vzduchu elastické, lesklé, pružné a odolné filmy, nerozpustné v organických rozpouštědlech, odolné vůči vnějším vlivům. Na této vlastnosti je založeno použití těchto olejů pro přípravu laků a barev. Nejčastěji používané vysoušecí oleje jsou uvedeny v tabulce. 34.

Tabulka 34. Charakteristika vysychavých olejů

	Jodové číslo
	Jodové číslo	palmitový	stearic	oleic	lino-levé	linoleno-lenové	eleo-stearic-new
Tung

Perilla

Hlavním charakteristickým znakem vysychavých olejů je vysoký obsah nenasycených kyselin. Pro posouzení kvality vysychavých olejů se používá jodové číslo (musí být minimálně 140).

Proces sušení olejů zahrnuje oxidační polymeraci. Všechny estery nenasycených mastných kyselin a jejich glyceridy jsou oxidovány na vzduchu. Oxidační proces je zřejmě řetězová reakce vedoucí k nestabilnímu hydroperoxidu, který se rozkládá za vzniku hydroxy a ketokyselin.

K přípravě vysoušecího oleje se používají sušicí oleje obsahující glyceridy nenasycených kyselin se dvěma nebo třemi dvojnými vazbami. Pro získání vysoušecího oleje se lněný olej v přítomnosti zahřeje na 250-300 °C katalyzátory.

Polovysychavé oleje (slunečnice, bavlník) se od sušených liší nižším obsahem nenasycených kyselin (jódové číslo 127-136).

Nevysychavé oleje (olivový, mandlový) mají jodové číslo pod 90 (například pro olivový olej 75-88).

Vosky

Jedná se o estery vyšších mastných kyselin a vyšších jednosytných alkoholů mastné (méně často aromatické) řady.

Vosky jsou pevné sloučeniny s výraznými hydrofobními vlastnostmi. Přírodní vosky také obsahují některé volné mastné kyseliny a vysokomolekulární alkoholy. Složení vosků zahrnuje jak obvyklé obsažené v tucích - palmitová, stearová, olejová atd., tak mastné kyseliny charakteristické pro vosky, mající mnohem větší molekulové hmotnosti - kyselina karnoubová C 24 H 48 O 2, kyselina cerotinová C 27 H 54 O 2, montanium C 29 H 58 O 2 atd.

Mezi vysokomolekulární alkoholy, které tvoří vosky, lze zaznamenat cetyl - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, myricyl CH 3 -( CH2)28-CH20H.

Vosky se nacházejí v živočišných i rostlinných organismech a plní především ochrannou funkci.

U rostlin pokrývají listy, stonky a plody tenkou vrstvou, čímž je chrání před smáčením vodou, vysycháním, mechanickým poškozením a poškozením mikroorganismy. Porušení tohoto povlaku vede k rychlému zkažení plodů během skladování.

Například na povrchu listů palmy rostoucí v Jižní Americe se uvolňuje značné množství vosku. Tento vosk, nazývaný karnouba, je v podstatě myricylester cerotinu:

Má žlutou nebo nazelenalou barvu, je velmi tvrdý, taje při teplotě 83-90 0 C, používá se k výrobě svíček.

Mezi živočišnými vosky má největší význam včelí vosk, pod jeho krytem se skladuje med a vyvíjejí se včelí larvy. Ve včelím vosku převládá palmito-myricylester:

stejně jako vysoký obsah vyšších mastných kyselin a různých uhlovodíků taje včelí vosk při teplotě 62-70 0 C.

Dalšími zástupci živočišného vosku jsou lanolin a spermaceti. Lanolin chrání vlasy a pokožku před vysoušením, hodně ho obsahuje ovčí vlna.

Spermaceti je vosk extrahovaný ze spermacetového oleje z lebečních dutin vorvaně a skládá se hlavně (90 %) z palmitového cetyletheru:

pevná látka, její bod tání je 41-49 0 C.

Různé vosky jsou široce používány pro výrobu svíček, rtěnek, mýdel a různých lepidel.