Харчування для клінік, лікарень, шпиталів. Лікувальне харчування: вся правда про те, як годують у білоруських лікарнях Що дають на сніданок у лікарнях

Лікувальне харчування – дієтотерапія, використання харчування з лікувальною метою при різних захворюваннях. Вплив лікувального харчування визначається якісним та кількісним складом їжі (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи та ін.), її калорійністю, фізичними властивостями (обсяг, температура, консистенція), режимом харчування (годинник прийому, розподіл їжі протягом дня, частота прийомів), лікувальною дією окремих продуктів (сир, молоко, мед та ін.).

Призначається лікувальне харчування у вигляді спеціальних дієт (лікувальних раціонів) з урахуванням патогенетичної сутності хвороби, особливостей перебігу основного та супутнього захворювань, смаків та національних звичок хворого. Лікувальне харчування суворо узгоджується із загальним планом лікування, іноді є основним методом лікування, іноді служить обов'язковим лікувальним тлом, на якому застосовується вся інша, у тому числі і специфічна терапія.

В основі лікувального харчування лежить принцип щадіння: термічного (їжа адекватної температури), хімічного (виключення зі складу їжі хімічних подразників слизової шлунково-кишкового тракту) і механічного (виключення продуктів, що важко перетравлюються).

Організація харчування у лікарні:

В організації харчування в лікарні використовують два основні принципи – індивідуальний та груповий. Індивідуальну дієту призначає лікар, у цьому випадку їжу готують спеціально для конкретного пацієнта. При груповому принципі харчування призначають ту чи іншу загальноприйняту дієту із заздалегідь розроблених та надають певну лікувальну дію.

У лікарні встановлюється 7-денне меню за основними дієтами. Керівництво лікувальним харчуванням здійснює лікар-дієтолог. Спільно з медичною сестрою з дієти харчування він уточнює щодня меню.

Необхідну дієту хворому призначає лікар. Якщо хворий надходить у вечірній час, то це має зробити черговий лікар.

Сестра переносить із медичної картки стаціонарного хворого в сестринський лист номер дієти. Проти номера дієти вписують прізвища хворих та номери палат, щоб легко було підсумовувати дані щодо кожної дієти. Щодня до 13 год старша медична сестра відділення складає та відправляє на харчоблок замовлення на харчування (порціонник), у якому вказує кількість хворих та розподіл дієт. На зворотному боці порціонника цифрами та прописом вказують кількість додаткових продуктів (молоко, вершки, сир, м'ясо та ін.) та прізвища хворих. Порційник підписують завідувач та старша медична сестра відділення.

Медична сестра з дієтичне харчування підсумовує замовлення відділень у вигляді зведеного порціонника для всіх хворих наступного дня. З приймального відділення щодня до 9 год надходять на харчоблок відомості про рух хворих з 13 год минулої доби, тобто. часу складання порціонника. Вказується кількість хворих і номерів дієт. На основі цих даних вносяться необхідні корективи до роздавальної відомості на видачу їжі до відділень, яку також становить медична сестра з дієт харчування.

Основні питання, які вимагають уваги саннагляду за харчуванням хворих на ЛПЗ: санітарний пристрій харчоблоків та буфетних при відділеннях, дотримання термінів зберігання та реалізації їжі, контроль за виконанням обов'язкових вимог законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, виробництво, транспортування, зберігання, реалізація та утилізація харчових продуктів, організація харчування, санітарний стан харчового блоку та його персоналу (на наявність інфекції та гнійничкових захворювань рук, дотримання правил особистої гігієни)

Документація харчоблоку:

На харчоблоці має бути наступна документація:

1. Журнал бракеражу готової продукції.

2. Журнал бракеража продукції, що швидко псується.

3. Журнал обліку стану здоров'я працівників харчоблоку (з

включенням до нього даних огляду на наявність гнійничкових

захворювань, відомостей про відсутність гострих кишкових захворювань,

ангін, знаходженням співробітників на тимчасовому листку

непрацездатності).

4. Санітарний журнал.

5. Перспективне меню, щоденне меню, технологічні карти.

6. Збірник технологічних нормативів. Збірник рецептур страв та

кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

(1994 – 1998 рр.).

7. Журнал вітамінізації третіх страв.

8. Медичні книжки працівників харчоблоку.

9. Журнал реєстрації вступного інструктажу на робочому місці,

інструкція з техніки безпеки з усіх видів роботи.

10. Асортиментний перелік страв та виробів харчоблоку.

11. Журнал контролю за роботою технологічного та холодильного

обладнання.

12. Журнал обліку аварійних ситуацій (на системах

енергопостачання, водопостачання, каналізації).

13. Аналіз виконання натуральних норм продуктів харчування за

накопичувальної відомості.

Харчовий блок лікарні: розміщення, спосіб доставки готової їжі до відділень:

Розміщення: Залежно від характеру будівництва лікарняних корпусів та потужності лікарні можливі такі види розміщення харчоблоків:

а) в однокорпусних лікарнях з числом ліжок до 300 переважно харчоблоків усередині загальної будівлі на нижньому або верхньому поверсі;

б) у великих багатокорпусних лікарнях - центральні кухні, винесені в окрему будівлю.

Способи доставки готової їжі до відділень:

1.Централізована доставка - їжа з харчоблоку доставляється в гарячому вигляді відразу в столові відділення

2.Буфетна система – їжа доставляється до буфетно-роздавальних відділень лікарні, де підігрівається і потім йде до столових відділень лікарні.

Оснащення буфетно-роздавального відділення:

Буфетно-роздавальні відділення забезпечуються плитами для підігріву, мармітами, кип'ятильниками, мийними ваннами для миття столового та кухонного посуду.

Режим прибирання їдальні:проводиться вологе прибирання їдальні після кожного прийому їжі та раз на тиждень у рамках генерального прибирання всього відділення.

Правила миття посуду:миття посуду включає дворазове миття гарячою водою із застосуванням соди, гірчиці або інших миючих засобів, подальшу дезінфекцію 0,2% освітленим розчином хлорного вапна і ополіскування.

Принципи лікувального харчування:

Лікувальне харчування має будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому будь-яка дієта повинна задовольняти наступним вимогам:

1) варіювати за своєю енергетичною цінністю відповідно до енерговитрат організму;

2) забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням їхньої збалансованості;

3) викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне досягнення легкого почуття насичення;

4) задовольняти смаки хворого у межах, дозволених дієтою, з урахуванням переносимості їжі та різноманітності меню. Одноманітна їжа швидко приїдається, сприяє пригніченню і так часто зниженого апетиту, а недостатнє порушення діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі;

5) забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі із збереженням високих смакових якостей їжі та цінних властивостей вихідних харчових продуктів;

6) дотримуватися принципу регулярного харчування.

Посадовці їх обов'язки:

На дієтсестру покладаються такі функції:

2.1. Здійснення керівництва всією практичною роботою кухні та її персоналу.

2.2. Контролює дотримання норм виходу порцій.

2.3. Контролює якість продуктів, що поставляються, дотримання правил їх зберігання та реалізації.

2.4. Здійснення керівництва за дотриманням санітарно-гігієнічних правил на харчоблоці та у приміщенні кафе-їдальні.

Посадові обов'язки завідувача продуктового складу

4.1. Керує на складі роботами з прийому, зберігання та відпуску продуктів.

4.2. Організовує роботи з розміщення продуктів із найбільш раціональним використанням складської площі.

4.3. Забезпечує збереження продуктів, що надійшли на склад за якістю і кількістю.

4.4. Щодня подає відомості шеф-кухарю та медичній сестрі з дієтології про кількість та асортимент продуктів, що є в наявності.

4.5. Контролює дотримання у приміщеннях складу температурного режиму та роботу системи вентиляції, необхідної для правильного зберігання продуктів.

4.6. Забезпечує зберігання та вивезення зі складу тари, що звільняється.

4.7. Складає акти на списання продуктів та тари у присутності комісії, призначеної головним лікарем лікарні.

4.8. Слідкує за санітарно-гігієнічним станом приміщення складу, інвентарю та обладнання.

4.9. Веде облік приходу та витрати продуктів за встановленою формою.

4.10. Забезпечує дотримання правил техніки безпеки та охорони праці під час вантажно-розвантажувальних робіт.

4.11. Викликає лікаря-дієтолога для огляду продуктів, сумнівних щодо якості.

4.12. Регулярно проходить медичні огляди згідно з існуючими правилами.

4.13. Бере участь у інвентаризації.

Посадові обов'язки шеф-кухаря харчоблоку

4.1. Складає та подає на склад заявки на отримання продуктів, обладнання та посуду.

4.2. Складає разом із медичною сестрою з дієтології та лікарем-дієтологом меню, враховуючи необхідні добові потреби пацієнтів у харчуванні, не перевищуючи асигнувань на харчування, а також меню-розкладку кожної страви.

4.3. Здійснює підбір та раціональне розміщення кадрів харчоблоку.

4.4. Інструктує працівників харчоблоку з питань виконання вимог технології приготування їжі. Організовує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами приготування страв, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення страв.

4.5. Забезпечує своєчасне приготування та роздачу їжі.

4.6. Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбачених чинною збіркою рецептур страв та кулінарних виробів.

4.7. Інструктує працівників харчоблоку щодо правил догляду за механічним обладнанням та інвентарем, про дотримання санітарних вимог при обробці продуктів. Слідкує за тим, щоб ваги, гирі та всі вимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.

4.8. Підготовляє заявки директору підприємства про необхідний ремонт приміщень та обладнання.

4.9. Контролює дотримання персоналом харчоблоку правил охорони праці та техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудового розпорядку.

4.10. Контролює санітарний стан харчоблоку.

4.11. Бере участь в організації та проведенні технологічного мінімуму за технологією приготування їжі та лікувального харчування.

4.12. Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

4.13. Регулярно проводить виробничі наради з персоналом харчоблоку.

4.14. Регулярно відбувається медичний огляд відповідно до існуючих правил.

4.15. Веде необхідну обліково-звітну документацію.

Посадові обов'язки лікаря-дієтолога ЛПЗ

1. Бере участь у наданні кваліфікованої медичної допомоги за фахом.

Надає консультативну допомогу лікарям інших підрозділів ЛПЗ з питань дієтології.

2. Керує роботою підлеглого йому персоналу (за його наявності), сприяє виконанню ним своїх посадових обов'язків.

Контролює правильність експлуатації обладнання, раціонального використання продуктів харчування, дотримання правил техніки безпеки та охорони праці персоналом.

3.Бере участь у проведенні занять щодо підвищення кваліфікації персоналу за своєю спеціальністю.

4. Планує свою роботу та аналізує показники своєї діяльності.

5. Забезпечує своєчасне та якісне оформлення медичної та іншої документації відповідно до встановлених правил.

6. Проводить санітарно-освітню роботу.

7.Дотримується правил і принципів лікарської етики та деонтології.

8.Кваліфіковано та своєчасно виконує накази, розпорядження та доручення керівництва установи, а також нормативно-правові акти щодо своєї професійної діяльності.

9.Дотримується правил внутрішнього розпорядку, протипожежної безпеки та техніки безпеки, санітарно-епідеміологічного режиму.

10. Оперативно вживає заходів, включаючи своєчасне інформування керівництва, щодо усунення порушень техніки безпеки, протипожежних та санітарних правил, що створюють загрозу діяльності закладу охорони здоров'я, його працівникам, пацієнтам та відвідувачам.

11.Систематично підвищує свою кваліфікацію.

У звичайнісінькій московській лікарні, куди мене привезли на швидкій з пневмонією і де я провела 10 днів.
Основною "розвагою", крім крапельниці та багатого інтернету, стали походи до їдальні - три рази на день на сніданок, обід та вечерю.

Як виявилося, треба приходити зі своєю ложкою, а її в мене й не було. З хати взяла, як радили, лише чашку та чайну ложку.
Втім, під слово честі мені виділили велику красиву алюмінієву, яка й супроводжувала мене весь той час, проведений у лікарні.

Залежно від зміни, вранці в коридорі лунало "Терапія, снідати!!!" або в палату заглядав хтось із сусідів і цікавився "А ви чого ще не обідали?"
Їдальня розділена на дві зони - роздавальну та ту, де приймають їжу.

Сніданок відбувається зазвичай з 9 до 10 ранку. Столиків небагато, тому намагалася приходити пізніше, щоб не стояти в черзі та не чекати, доки звільниться місце.

День 1-й

На роздачі завжди уточнюють "Терапія чи діабет?" Я терапія і мені видають: манну каша, бутерброд з сиром, який укладений на 5 р. масла, що покладається в день, і "кавовий" напій. Діабетики мають гречку на молоці.
Каша вдалася! А напій більше не пропонувати:)

Хліб в асортименті. Чорний популярністю не користується.

Кулера з водою в загальному коридорі не виявилося, але кілька разів на день на візок виставляють чайники з окропом і треба вчасно відстежити, щоб встигнути заварити свій чай водою, що не охолола. Питну воду у пляшках приносять родичі та друзі, у кого немає – наливають із чайників та охолоджують.

Десь за півтори години після сніданку по палатах розвозять сік.
Яблучний для терапії, діабетикам дають томатний та печінку. Наливають рівно 100 г.

Обід: розсольник та парова котлета з гарніром з рису та овочів. Діабетики мали цвітну капусту.
Також пропонується кухар компоту - близько 150 г. (моя жовта чашка вміщує 0,72 л).

За кілька годин після обіду розвозять полудень. Це завжди ополоник шипшини (сухі ягоди заварюються з цукром) і через раз фрукт - яблуко або апельсин.

Вечеря: шматок лосося на парі, картопляне пюре, кабачкова ікра, чай (вже із цукром), хліб в асортименті.

Через дві години після вечері приносять кефір, щоденна "процедура". Не встигаю вимити чашку з-під чаю та 100-грамову дозу вливають прямо туди.

2-й день

Вівсянка на молоці, омлет, хліб із олією 5 г.

Брудні тарілки залишаємо і не забуваємо ложку забрати із собою.

Другий сніданок, полудень і кефіром були щодня, так що не повторюватиму їх. Лише основні.

Обід: борщ зі свіжої капусти, шматок докторської ковбаси з тушкованою капустою, хліб в асортименті.

Ковбаса з капустою добре зайшла) Смачно!

Пацієнти капусту не дуже схвалюють, а дарма!

На вечерю "тефтелі м'ясні з рисом парові" та тушковані овочі (капуста, картоха).

Нічний дожор у палаті (мамо, дякую:)

3-й день

Розчинна кава (свій), рисова каша, бутер із сиром.

Обід: буряковий суп, котлета з гречкою та соус типу "бешамель", зроблений з води та борошна.
Котлети на обід завжди були однакові (трохи м'яса + хліб), на вечерю іноді тюфтельки з рисом.

"Бешамель" не зайшов.

Вечеря: шматок лосося, картопляне пюре, тертий буряк.

4-й день

Пшоняна каша, сирна запіканка, яйце, хліб з олією - ненажерство!

Хтось традиційно не доїдає, а хтось постійно виливає "кавовий" напій у тарілку.

Бутерброд із сиром зазвичай виноситься в палату і там хом'ячиться з розчинною кавою. Тут ще свій сир доданий.
Червоне в баночці – мед із малиною до чаю.

Обід: суп-локшина курячий, шматок курки з рисом з овочами.

На вечерю тушкована капуста. Омномном!

5-й день

Каші пішли по колу. Традиційна манна (без грудок) та бутерброд. Смачно!

Обід: овочевий суп, котлета з макаронними виробами.

Вечеря: тефтеліну з тушкованими овочами (картопля, капуста).

6-й день

Вівсянка та сирна запіканка. Білий хліб скінчився.

Обід: рисовий суп, котлета з перловкою. Не вистачає овочів, мама принесла селера, хрумкаємо потихеньку...

Вечеря: картопляна запіканка та салат зі свіжої капусти.

Скучила за капустою, попросила добавку.

7-й день

Рисова каша, бутер з олією, варене яйце.

Обід: рибний суп, котлета з гречкою без "бешамеля".

Вечеря: тушкована капуста з тюфтелькою.

Забула сказати - шикарні тарілки!

Нічний дожор.

8-й день

Манка та бутерброд. Цього разу дісталося два – коли приходиш снідати останнім, дещо залишається.

За традицією бутерброд хом'ячиться в палаті з кавою.

Обід: овочевий суп, котлета, рис з овочами та свій салат із чері та селери. З гарніром цього разу переборщили...

Вечеря: шматок лосося на пару, картопляне пюре та свій салат з огірка та селери, посипаний лимоном.

9-й день

Вівсянка, сер!

Чистий посуд закінчився, тож омлет закинули прямо в кашу. А що, у шлунку все одно все перемішається!

Сусідка пригостила сиром, це "наметовий" другий сніданок з кавою.

Обід: здається, ми це вже десь бачили?
Так, меню майже повторюється по колу – лише цього разу не розсольник, а овочевий суп, а замість капусти до ковбаси поклали макарони.

10-й день після обіду додому. Пневмонію вилікували, ГРВІ вручили на домашнє утримання.

Рисова каша.

Обідати в останній день уже не пішла, а давали ось що:

Ще раз про тарілки.

Загалом, смачно та ситно! Але не дуже різноманітно. А що ви хотіли? Це ж державна установа.

Усім здоров'я та приємного апетиту!

Якщо ліньки заходити в жежешечку, підписуємося на мій

Знаєте, чим годують у наших лікарнях? Я ось не знав, доки сам не побував. Щиро кажучи, не думав, що буде все так. Якщо порівняти з іншими країнами, то контраст лікарняного меню разюче відрізняється. Тепер, я розумію, чому носять родичі своїм пацієнтам їжу з дому.

Подивився інстаграми пацієнтів та здивувався.

Зустрічаємо їжу з лікарні Джакарти, що знаходиться в Індонезії. Стандартна локшина, варені яйця, каша з рису та шматочок курки.

Японська кухня зустрічає пацієнтів токійської лікарні таким меню: пікулі, суп місо, рис та шматочок курки.

В Америці в штаті каліфорнія, подають ось таку класичну страву - гамбургер і смажену картоплю фрі.

Малазійське меню просте - вермішель та шматочок курки з соусом

Меню лікарні з ПАР – тут посмажать яєчню із сосисками, дадуть помідор, драник та тости.

Кухня лікарні в Німеччині – стандартний шніцаль, шпецле (різновид макаронів), салат та пиріг. Бракує пива.

Ще з американського меню – овочевий салат та курячий суп, замість хліба крекери.

В Австралії все набагато цікавіше. На обід гарбузовий суп, зі смаженою куїцею в абрикосовому соусі, насипають горох і кульку картопляного пюре.

Ще австралійсько-лікарняне, тільки у місті Сідней, Австралія. Тушкована баранина в горщику, фрукти, шматочок хліба, сендвічі

Свинину подають у кисло-солодкому соусі разом із рисом. Меню міста Річмонд, Канада.

В Англії подають - мінестроні з яловичиною та цибульний пиріг. Банан десерт.

В Естонських лікарнях можна пообідати картоплею, салатом, тушкованою капустою з м'ясом та на десерт дають булочку з молоком.

Рідна Росія, місто Томськ. На сніданок вам дадуть - каша з молоком, хлібець з олією та чай.

На обід принесуть макарони з вареною горбушею та вермішелевий суп.

Ось таке міжнародне меню.

Незважаючи на те, що я досить відомий фудблогер і кулінар мало хто знає, що я досить невибагливий до їжі. У тому плані, що з'їсти я можу практично все і в будь-якому вигляді, ну, напевно, за винятком черв'яків, тарганів тощо, хоча я не виключаю, що і це зможу з'їсти колись потраплю в подібні місця.

На превеликий жаль у мене не збереглися фото сніданків-обід-вечері з ГКБ 81, де я пролежав близько 10 днів. Але сподіваюся повірите мені на слово годували там гідно, каші, супи, картопля в різному вигляді та макарони, не дорого, але сердито, з голоду не помер. Постійно приносили фрутки.
У Бурденка було трохи багатше в цьому плані, зате супу давали менше.

За тиждень нічого однакового не давали (крім пюре).

З ранку постійно молоко чи кефір, а бувало й одразу обидва молочні продукти + каша.

Все було смачно + треба врахувати, що кожен хворий має свою дієту.

Загалом міф про жахливу годівлю в московських лікарнях майже розвінчаний, я дуже сподіваюся, що у всіх лікарнях Москви (а ще більше сподіваюся і країни) так годують.