Насичені жирні кислоти. Класифікація та характеристика жирних кислот

Але є в нього й інші важливі функції: постачання організму необхідними жирними кислотами (частина з яких є незамінними) та жиророзчинними вітамінами групи А, D та Е. Жири утворюють ліпідний бар'єр нашої шкіри, не дозволяючи випаровуватись волозі та оберігаючи шкірний покрив від пересихання. Жир допомагає тілу ефективно використовувати білки та вуглеводи. Достатній вміст жирів необхідний хорошої мозкової діяльності, концентрації уваги, пам'яті.

Але жир - жиру різниця, а світ жирів такий різноманітний і багатий, що можна заплутатися і розгубитися. Є жири тваринні та рослинні (олії), тверді та рідкі, тугоплавкі та легкоплавкі.

То які ж жири приносять нам користь, а які шкодять? - Запитайте ви. Так питання ставити не можна. І шкода, і користь жирів залежить тільки від їхньої кількості в раціоні та поєднання. Всі природні жири та олії – це суміші насичених, моно- та поліненасичених жирів. У будь-якому умовно "корисному" жирі міститься невелика кількість шкідливих жирів, у будь-якому "шкідливому" - корисних.

Жири (інакше тригліцериди) відносяться до класу ліпідів, і є природними органічними сполуками складних ефірів гліцерину і жирних кислот. А ось вже ці жирні кислоти поділяються на: Насичені та ненасичені .

Якщо є в молекулі жирної кислоти хоча б один вільний вуглецевий зв'язок, не пов'язаний із воднем – це ненасичена кислота, якщо такого зв'язку немає – то насичена.

Насиченіжирні кислоти у великій кількості (до 50% від загальної маси) містяться у твердих тваринних жирах. Виняток становлять пальмову та кокосову олії - незважаючи на рослинне походження, їх жирні кислоти відносяться до насичених. Насичені кислоти - олійна, оцтова, маргаринова, стеаринова, пальмітинова, арахінова і т.д. Пальмітінова кислота – одна з найпоширеніших жирних кислот у ліпідах тварин та рослин. У тваринних жирах і бавовняному маслі ця кислота становить чверть усіх жирних кислот. Найбільш багато пальмітинової кислоти (майже половина суми всіх жирних кислот) пальмова олія.

Ненасиченіжирні кислоти містяться в основному в рідких рослинних оліях та продуктах моря. У багатьох рослинних оліях вміст їх доходить до 80-90% (у соняшниковій, кукурудзяній, лляній, ). У тваринних жирах також є ненасичені кислоти, але їхня кількість невелика. До ненасичених відносяться: пальмітолеїнова, олеїнова, лінолева, ліноленова арахідонова та інші кислоти. Тут є ще така тонкість, ненасичені жирні кислоти, в молекулі яких одна вільна вуглецева зв'язок - називаються мононенасиченими, ті у яких цих зв'язків дві і більше - поліненасичені.

Мононенасичені жирні кислоти не є незамінними, оскільки наш організм здатний виробляти їх. Найпоширеніша з мононенасичених жирних кислот – олеїнова кислота – міститься у великих кількостях в оливковій олії, олії авокадо та арахісовій олії. Вважається, що цей вид кислоти допомагає знизити рівень холестерину у крові.

Поліненасичені жирні кислоти (комплекс кислот Омега-6) –
містяться в соняшниковій олії, соєвій олії, рослинному маргарині.

Поліненасичені жирні кислоти (комплекс кислот Омега-3) . За ступенем корисності вони стоять на першому місці, тому що мають широку дію на різні системи організму: позитивно впливають на серцеву діяльність, усувають депресію, перешкоджають старінню, зниженню пізнавальних і розумових здібностей з віком і мають масу інших корисних якостей. Належать до так званих «незамінних» жирних кислот, які організм не може синтезувати самостійно і які повинні надходити з їжею. Головне їх джерело – морська риба і морепродукти, причому, що північніше риба живе, то більше в її жирі кислот омега-3. Подібні жирні кислоти є в деяких рослинах, горіхах, насінні, а також оліях, одержуваних з них. Головною з них є альфа-ліноленова кислота. Її багато в ріпаковій, соєвій олії, лляній і рижиковій оліях. Їх не можна піддавати тепловій обробці, а слід додавати до салатів або приймати як харчову добавку. Повністю рослинна омега-3 кислота не може замінити морську: лише невелика її частина перетворюється в нашому організмі на такі ж кислоти, що містяться в рибі.

Жири, які ми вибираємо

Порівнявши найбільш поширені жирові продукти, ми з подивом можемо помітити, що за калорійністю рослинні олії випереджають і вершкове масло, і сало, а оливкова олія майже не містить поліненасичених жирних кислот.

Соняшникова олія (кислоти омега-6). Найтрадиційніша рослинна олія в наших широтах. Містить багато поліненасичених РК, але замало жирів омега-3. У цьому головний мінус.
Загальний вміст жиру – 98%
Насичені жири – 12 г
Мононенасичені – 19 г
Поліненасичені 69 г їх: омега-6 – 68 р; омега-3 – 1 г
Калорійність – 882 ккал

Оливкова олія (омега-9).
Загальний вміст жиру – 98%
Насичені жири – 16 г
Мононенасичені –73 г
Поліненасичені – 11 г, з них: омега-6 – 10 г; омега-3 – 1 г
Калорійність – 882 ккал
Відсоток вмісту поліненасичених кислот невеликий, зате в ньому величезна кількість олеїнової кислоти. Олеїнова кислота присутня в мембранах клітин рослин і тварин та сприяє підтримці еластичності артерій та шкіри. При високих температурах вона стабільна (тому для смаження добре підходить оливкова олія). Та й засвоюється краще за інших. Оливкова олія добре переноситься навіть людьми, які страждають на порушення травлення, захворювання печінки і жовчного міхура. Більш того, таким хворим навіть рекомендують приймати натщесерце ложку оливкової олії - це надає легкий жовчогінний ефект.

Лляна олія (джерело кислот омега-3). Ідеальне джерело рідкісних у звичайному раціоні та найбільш цінних омега-3 жирів. Використовується як харчова добавка по 1 столовій ложці щодня.
Загальний вміст жиру – 98%
Насичені жири – 10 г
Мононенасичені – 21 г
Поліненасичені – 69 г у тому числі: омега-6 – 16 г; омега-3 – 53 г
Калорійність – 882 ккал

Вершкове масло. Справжнє вершкове масло містить щонайменше 80% молочного жиру.
Загальний вміст жиру – 82,5%
Насичені жири – 56 г
Мононенасичені – 29 г
Поліненасичені – 3 г
Холестерин – 200 мг
Калорійність – 781 ккал
Містить вітаміни (А, Е, В1, В2, С, D, каротин) та лецитин, який знижує рівень холестерину, захищає судини, стимулює імунітет, допомагає боротися зі стресом. Легко засвоюється.

Сало.
Загальний вміст жиру – 82%
Насичені жири – 42 г
Мононенасичені – 44 г
Поліненасичені – 10 г
Холестерин – 100 мг
Калорійність – 738 ккал
Свиняче сало містить цінну поліненасичену арахідонову кислоту, яка в рослинних оліях взагалі відсутня. Вона входить до складу клітинних мембран, є частиною ферменту серцевого м'яза, а також бере участь і в обміні холестерину. Причому за вмістом ненасичених жирних кислот сало набагато випереджає вершкове масло. Саме тому біологічна активність сала у п'ять разів вища, ніж у вершкового масла та яловичого жиру.

Маргарін.
Загальний вміст жиру – 82%
Насичені жири – 16 г
Мононенасичені – 21 г
Поліненасичені – 41 г
Калорійність – 766 ккал
Замінює вершкове масло, не містить холестерину. Вирізняється високим вмістом ненасичених жирних кислот. Якщо у складі маргарину невисокий вміст транс-жирів (м'який маргарин), які утворюються в процесі часткової гідрогенізації (затвердіння) рідких олій, його дієтичні якості досить хороші, щоб замінювати їм вершкове масло.

Єдині однозначно шкідливі жири – це транс-жири! Незалежні дослідження підтверджують зв'язок між дієтами з високим вмістом трансжирів та ішемічною хворобою серця. У 1994 році було встановлено, що щорічно трансжири є причиною близько 30 тисяч смертей від хвороб серця в США.

Спреди - По суті, ті ж маргарини, але в спредах обмежене застосування гідрогенізованих жирів, а в маргарині такого обмеження практично немає. До того ж має значення, суміш яких рослинних жирів використовувалася при виробництві спреду.

Так які ж жири та олії вибирати (раз уже без них не обійтися)? Дієтологи досі не дійшли єдиної думки, яку кількість холестерину (а він також життєво необхідний) і жирних кислот має отримувати здорова людина. Так що - більше різноманітності, використовуйте весь багатий природний потенціал жирів, але не перестарайтеся з кількістю. Все добре в міру!

Ненасичені жирні кислоти (НЖК) – це сполуки, які беруть участь у різних процесах людської життєдіяльності. При цьому більшість із них наш організм не може синтезувати, тому має отримувати необхідну кількість з їжею. Яку роль відіграють ці речовини і скільки їх потрібно нам для нормального функціонування?

Різновиди НЖК

Група ненасичених (ненасичених) жирних кислот включає мононенасичені (МНЖК) і поліненасичені (ПНЖК). Перші мають й іншу назву – Омега-9. Найбільш поширеною та важливою з мононенасичених жирів є олеїнова кислота. Вона міститься в наступних продуктах:

в маслинах та оливковій олії;
в горіхах, наприклад, в арахісі та олії з нього;
в авокадо;
в олії з кукурудзяного насіння;
в олії з насіння соняшнику та в ріпаковій олії.

Найбільше олеїнової кислоти в оливковій та рапсовій олії.

Найбільшу цінність для нас є ПНЖК. Їх також називають незамінними, тому що вони не виробляються людським організмом. Третє їх найменування – вітамін F, хоча насправді ніякі це не вітаміни.

Серед поліненасичених розрізняють дві підгрупи жирних кислот. З них корисніші Омега-3. Кислоти Омега-6 теж важливі, просто зазвичай ми не відчуваємо в них нестачі.

Найвідоміші Омега-3:

докозагексаєнова,
альфа-ліноленова,
ейкозапентаєнова.

Найбільш доступними продуктами, що містять Омега-3, визнані лляна олія, волоські горіхи та олія із зародків пшениці та ріпаку. З групи Омега-6 масово відома лінолева кислота. Всі ці ПНЖК містяться в соняшниковій та бавовняній олії, олії з насіння кукурудзи та сої, в горіхах, насінні соняшника.

Корисні властивості НЖК

Ненасичені жирні кислоти становлять міжклітинні оболонки. При їх нестачі порушується обмін речовин, особливо жирів, утрудняється дихання клітин.

Достатнє вживання НЖК попереджає відкладення холестерину та знижує ризик захворювань серця та судин. Крім того, ці речовини зменшують кількість тромбоцитів і не дають згущуватися крові. Ненасичені жирні кислоти розширюють судини, попереджають тромбози та інфаркти. Завдяки дії вітаміну F покращується кровопостачання всіх органів та тканин, відбувається оновлення клітин та всього організму. Збільшення вмісту Омега-3 у серцевому м'язі сприяє більш ефективній роботі цього органу.

Ненасичені жирні кислоти беруть участь у освіті простагландинів – речовин, які відповідають за роботу нашого імунітету. При їх недостатньому виробленні людина стає більш схильним до інфекційних захворювань, посилюються прояви алергії.

Ненасичені жирні кислоти сприятливо впливають на шкіру. Вони відновлюють її захисні властивості, стимулюють міжклітинний обмін. Підвищивши кількість НЖК у раціоні, ви швидко помітите, що шкіра стала більш щільною та зволоженою, зникли нерівності та запалення. Кислоти успішно справляються із закупоркою сальних залоз: пори відкриваються та очищаються. При достатньому вживанні НЖК рани лежить на поверхні тіла затягуються швидше. Вплив вітаміну F на покриви настільки благотворно, що кислоти додають у різні косметичні засоби. ПНЖК особливо добре працюють з шкірою, що в'яне, успішно борючись з дрібними зморшками.

Якщо раціоні вистачає кислот Омега-3 і вітаміну Д, то прискорюється утворення кісткової тканини. Фосфор та кальцій всмоктуються краще. Омега-3 беруть участь в утворенні біорегуляторів – речовин, які відповідають за нормальний перебіг різних процесів у нашому організмі.

Ненасичені жирні кислоти є важливим джерелом енергії. Вони є корисними жирами, які ми отримуємо з їжею. Насичені ж речовини, що приходять в організм із продуктів тваринного походження, містять велику кількість шкідливого холестерину. У людей, раціон яких побудований на великій кількості м'ясної та молочної їжі, набагато вище ризик зіткнутися з серцево-судинними захворюваннями.

Ненасичені жирні кислоти, зокрема Омега-3, покращують провідність нервових імпульсів та сприяють більш ефективній роботі клітин головного мозку. За участю цього компонента виробляються речовини, що беруть участь у продукуванні серотоніну, який відомий як гормон щастя. Таким чином, ПНЖК сприяють гарному настрою та оберігають людину від депресії.

В якій кількості потрібно вживати

При вживанні цих корисних сполук важливо не тільки дотримуватися їх допустимої кількості, але й пам'ятати про пропорцію. У раціоні людини одну частку Омега-3 потрібно вживати від двох до чотирьох часток Омега-6. Але ця пропорція дотримується дуже рідко. У меню звичайної людини в середньому на один грам Омега-3 кислот припадає близько 30 грамів Омега-6. Наслідком зловживання останньою є підвищена згортання крові, зростає тромбоутворення. Підвищується ризик інфарктів, хвороб серця та судин. Порушується робота імунітету, найчастіше виникають аутоімунні захворювання, а також алергічні реакції.

Співвідношення НЖК зручно вибудовувати, виходячи з необхідного обсягу Омега-3 у раціоні. Людині потрібно від 1 до 3 г цієї ПНЖК на добу. Отже, необхідна кількість Омега-6 складає від 2 до 12 г, залежно від індивідуальної потреби.

Найкращими джерелами НЖК є продукти рослинного походження. Вони не містять шкідливих жирів, багаті на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Особливо багато ПНЖК у оліях.

Купуючи продукти для свого столу, звертайте особливу увагу на їхню свіжість та спосіб виробництва, а також на те, в яких умовах вони зберігалися. Ненасичені жирні кислоти легко піддаються окисленню, при цьому втрачаючи всі корисні властивості. Руйнівні процеси відбуваються при контакті з повітрям, дії тепла та світла. Якщо ви хочете отримати від масла користь, смажити на ньому не можна! В результаті в продукті утворюються вільні радикали, які шкідливо впливають на наш організм і можуть стати причиною різних захворювань.

Купуючи і включаючи до раціону олію, необхідно звертати увагу на наступні моменти.

Воно має бути нерафінованим, недезодорованим, холодного віджиму.
Треба, щоб олія зберігалася у щільно закритій тарі, термін придатності не вийшов.
Потрібно, щоб олія зберігалася без доступу світла: у пляшці з темного скла, у непрозорій упаковці.
Найкращою тарою для зберігання є металева банка або скляна пляшка.
Олію краще купувати в упаковці невеликої ємності.
Після відкриття його треба зберігати без доступу світла, в прохолодному місці, протягом трохи більше шести місяців;
Хороша олія залишається рідкою навіть у холодильнику.

Ненасичені жирні кислоти необхідні нашому організму. Рослинні олії - це оптимальне джерело НЖК. Вживаючи їх у їжу, необхідно знати міру, оскільки надлишок жирів у раціоні може швидше нашкодити, ніж принести користь.

Представлені ненасичені жирні кислоти у всіх вживаних в їжу жирах, але найбільша їх кількість знаходиться в рослинних оліях, які залишаються рідкими при кімнатній температурі, чудово засвоюються організмом, привносячи в нього масу корисного, в т.ч. жиророзчинні кислоти. Ці жири містять високу здатність до окиснення за рахунок наявності подвійних ненасичених зв'язків. Найбільш вживаними є лінолева, олеїнова, арахідонова та ліноленова кислоти. Дієтологи наполягають, що в щоденному раціоні повинні бути дані кислоти.

Самостійно людський організм не виробляє ненасичені жири, тому вони обов'язково повинні вводитися разом із їжею щодня. Тільки арахідонову кислоту, за наявності достатньої кількості вітамінів групи В, організм може синтезувати сам. Всі ці ненасичені кислоти потрібні для того, щоб здійснювалися життєво необхідні біохімічні процеси в клітинних мембранах та внутрішньом'язового обміну речовин. Джерелами всіх вищезгаданих кислот є природні рослинні олії. Якщо в організмі недостатньо ненасичених жирів, то це призводить до запалення шкіри, зневоднення та затримки росту у підлітків.

Ненасичені жирні кислоти входять до системи мембранних клітин, сполучної тканини та мієлінової оболонки, що дозволяє їм брати участь у жировому обміні організму та легко переводити холестерин у прості сполуки, які з легкістю виводяться з нього. Для того щоб забезпечити необхідну для людини потребу в ненасичених жирах, потрібно щодня вживати не менше 60 грам будь-якої рослинної олії. Найбільшу біологічну активність мають кукурудзяна, соняшникова, лляна, бавовняна та соєва олії, які містять до 80% ненасичених жирних кислот.

Користь ненасичених жирів

Ненасичені жири поділяються на два види:

Мононенасичені
Поліненасичені

Обидва види жирних кислот корисні для серцево-судинної системи. Вони знижують високий рівень холестерину у крові. Різниця між ними лише в тому, що мононенасичені жири за кімнатної температури рідкі, а за низької температури починають твердіти. Поліненасичені - рідкі за будь-якої температури.

Мононенасичені жирні кислоти в основному містяться в натуральних продуктах, таких як горіхи, оливкова олія, авокадо, олія канолу, олія із зерен винограду. Найпоширеніше - оливкова олія. Лікарі радять обов'язково включати його до раціону харчування, оскільки це приносить величезну користь для здоров'я не тільки серця, а й усього організму в цілому. Це масло вважається взагалі ідеальним, тому що не втрачає своїх властивостей за жодної температури, не насичується з часом і не гранулюється.

Поліненасичені жири, такі, як омега-3 (альфа-лінолева кислота) та омега-6 (лінолева кислота) - це той будівельний матеріал, з якого формуються всі корисні жири в організмі. Містяться поліненасичені жири в деяких видах холодноводної морської риби, наприклад, у скумбрії, оселедці або в лососі. Вони найбільш корисні при різних запаленнях для підтримки імунітету, попереджають виникнення ракових клітин та підвищують роботу мозку. Також у великих кількостях омега-3 поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) містяться в лляній олії, волоських горіхах, у невеликій кількості – в олії канолу та соєвих бобах. Всі перелічені продукти потрібні організму, оскільки містять декозагексаєнову (ДГК), ейкозапентаєнову (ЕПК) та альфа-лінолеву кислоту, яка зовсім не виробляється в тілі людини самостійно.

Світові наукові дослідження показали, що омега-3 ПНЖК може навіть призупинити розвиток раку, що викликано дією деяких рецепторів у клітинах, що зупиняють підвищену здатність клітин до поділу, особливо це стосується клітин мозку. Також омега-3 ПНЖК мають здатність відновлювати зруйновану або пошкоджену ДНК і сприяє зниженню зсідання крові, що покращує плинність крові, тим самим прибираючи різні запалення.

Щоденне вживання ненасичених жирів прибирає та попереджає:

Свербіж та сухість шкіри
Втома та хронічна втома
Депресію
Хвороби серцево-судинної системи
Ломкість волосся та нігтів
Цукровий діабет ІІ типу
Болісні відчуття у суглобах
Погану концентрацію уваги

Шкідливість ненасичених жирних кислот

Надмірне вживання ненасичених жирів може не тільки призвести до передчасного старіння, а й до поширення артриту, розсіяного склерозу та інших хронічних хвороб. Останнім часом широкого поширення набуло виробництво рибних паличок, хрусткої картоплі, смажених пиріжків та пончиків. Начебто вони виробляються на корисних рослинних оліях, але масло піддається тепловій обробці. При цьому відбувається процес полімеризації жирів та їх окислення, внаслідок чого ненасичені жири розпадаються на димери, мономери та вищі полімери, що знижує харчову цінність рослинної олії та повністю руйнує в ній наявність вітамінів та фосфатидів. Найменша шкода, яку може завдати їжа, приготована на такій олії – розвиток гастритів та подразнення шлунково-кишкового тракту.

Потреба у ненасичених жирах

Норма жиру в організмі людини залежить від віку, клімату, трудової діяльності та стану імунної системи. У північних кліматичних зонах потреба у ненасичених жирах може сягати 40% калорій на добу від споживаної їжі, відповідно, у південних і середніх кліматичних зонах – до 30% добових калорій. Добовий раціон для людей похилого віку становить приблизно 20% від загальної кількості їжі, а для людей, які займаються важкою фізичною працею, – до 35%.

Щоб уникнути серйозних проблем зі здоров'ям, необхідно:

Замість шоколаду та солодощів на десерт приймати в їжу горіхи та зернові.
Замість м'яса тричі на тиждень вживати жирну морську рибу
Повністю прибрати з раціону смажену їжу та їжу швидкого приготування
Вживати в сирому вигляді рослинні олії: оливкова, лляна або олія канолу.

Загальна характеристика

У світі життя проноситься в прискореному ритмі. Найчастіше не вистачає навіть на сон. Швидка їжа, насичена жирами, яку прийнято називати фаст-фудом, практично повністю виборола місце на кухні.

Але завдяки великій кількості інформації про здоровий спосіб життя, все більше людей тягнуться до здорового способу життя. При цьому багато хто вважає насичені жири головним джерелом усіх проблем.

Давайте розбиратися, наскільки виправдано поширена думка про шкоду насичених жирів. Іншими словами, чи варто вживати взагалі продукти, багаті на насичені жири?

З хімічної точки зору, насичені жирні кислоти (НЖК) є речовинами з одинарними зв'язками атомів вуглецю. Це дуже концентровані жири.

НЖК можуть мати натуральне чи штучне походження. До штучних жирів можна віднести маргарин, до натуральних – вершкове масло, сало тощо.

НЖК входять до складу м'ясних, молочних та деяких рослинних продуктів харчування.

Особливою властивістю таких жирів є те, що вони не втрачають своєї твердої форми при кімнатній температурі. Насичені жири наповнюють організм людини енергією та беруть активну участь у процесі будови клітин.

Насичені жирні кислоти - це масляна, каприлова, капронова, і оцтова кислота. А також стеаринова, пальмітинова, капринова кислота та деякі інші.

НЖК мають властивість відкладатися в організмі «про запас» у вигляді жирових відкладень. Під дією гормонів (адреналіну та норадреналіну, глюкагону тощо) НЖК виділяються в кровотік, вивільняючи енергію для організму.

Корисні властивості насичених жирних кислот, їх вплив на організм

Насичені жирні кислоти прийнято вважати найшкідливішими. Але якщо врахувати, що грудне молоко, насичене цими кислотами у великій кількості (зокрема, лауриновою кислотою), то природою закладено вживання жирних кислот. І це має значення для життя людини. Просто потрібно знати, які продукти краще вживати.

І такої користі від жирів можна отримати достатньо! Тварини – це найбагатше джерело енергії для людини. До того ж, це незамінний компонент у будові клітинних мембран, а також учасник важливого процесу синтезу гормонів. Тільки завдяки наявності насичених жирних кислот відбувається успішне засвоєння вітамінів А, D, E, K та багатьох мікроелементів.

Правильне вживання насичених жирних кислот сприяє покращенню потенції, регулює та нормалізує менструальний цикл. Оптимальне вживання жирної їжі продовжує та покращує роботу внутрішніх органів.

Продукти з максимальним вмістом НЖК

У харчових продуктах ці речовини зустрічаються у складі жирів як тваринного, і рослинного походження.

Вміст насичених жирних кислот у жирах тваринного походження, як правило, вищий, ніж у рослинних жирах. У цьому слід зазначити чітку закономірність: що більше жир містить насичених жирних кислот, то вище в нього температура плавлення. Тобто, якщо порівнювати соняшникову та вершкове масло, то відразу стає зрозуміло, що у твердого вершкового вмісту насичених жирних кислот значно вище.

Прикладом насиченого жиру рослинного походження є пальмова олія, користь і шкода якої активно обговорюються в суспільстві.

Прикладом ненасиченого тваринного жиру є риб'ячий. Бувають також штучні насичені жири, одержані гідрогенізацією ненасичених. Гідрогенізований жир становить основу маргарину.

Найбільш значними представниками насичених жирних кислот є стеаринова (наприклад, у баранячому жирі її вміст досягає 30%, а в рослинних оліях – до 10%) та пальмітинова (її вміст у пальмовому маслі становить 39-47%, у коров'ячому – близько 25%, соєвому – 6,5%, а свинячому салі – 30%) кислоти. Іншими представниками насичених жирних кислот є лауринова, міристінова, маргаринова, капринова та ін кислоти.

Альфа-ліноленова кислота у великій кількості міститься в лляній олії, гарбузовому насінні, сої, волоських горіхах і в овочах з темно-зеленим листям. оселедець, сардини, лосось, палтус, окунь, короп.

Найбільше омега 6 жирних кислот містять тваринні жири та рослинні олії: соєва, гарбузова, лляна, кукурудзяна, соняшникова, але найбільшим джерелом є сафлорова олія. А також горіхи, яйця, вершкове масло, олія авокадо, м'ясо птиці.

Трохи про штучні продукти

До групи насичених жирних кислот відносять і таке досягнення сучасної індустрії харчування, як трансжири. Отримують їх шляхом гідрогенізації рослинних олій. Суть процесу полягає в тому, що рідка олія під тиском і при температурі до 200 градусів піддають активному впливу газоподібного водню. В результаті одержують новий продукт – гідрогенізований, що має спотворений тип молекулярної структури. У природному середовищі сполуки такого роду відсутні. Мета подібного перетворення спрямована зовсім не на користь людському здоров'ю, а викликана прагненням отримати «зручний» твердий продукт, що покращує смак, з гарною текстурою та тривалим терміном зберігання.

Добова потреба у насичених жирних кислотах

Потреба насичених жирних кислот становить 5% від усього добового раціону харчування людини. Рекомендується вживати 1-1,3 г жиру на 1 кг ваги. Необхідність насичених жирних кислот становить 25% від загальної кількості жирів. Достатньо з'їсти 250г нежирного сиру (0,5% жирності), 2 яйця, 2 ч.л. оливкової олії.

Потреба насичених жирних кислот зростає:

при різних легеневих захворюваннях: туберкульоз, важкі та запущені форми пневмонії, бронхіти, ранні стадії раку легень;
у період лікування виразки шлунка, виразки 12-палої кишки, гастриту. При камені в печінці, жовчному або сечовому міхурі;
при загальному виснаженні організму людини;
коли настає холодна пора року і витрачається додаткова енергія на обігрів тіла;
під час вагітності та годування груддю;
у мешканців Крайньої Півночі.

Потреба насичених жирів знижується:

при значному надлишку маси тіла (потрібно зменшити вживання НЖК, але не виключити їх повністю!);
при високому рівні холестерину у крові;
серцево-судинні захворювання;
діабет;
при зниженні енерговитрат організму (відпочинок, сидяча робота, спекотна пора року).

Засвоюваність НЖК

Насичені жирні кислоти погано засвоюються організмом. Вживання таких жирів передбачає тривалу переробку в енергію. Використовувати найкраще ті продукти, які мають невелику кількість жирів.

Вибирайте для вживання пісне м'ясо курки, індички, підходить також риба. Молочні продукти краще засвоюються, якщо вони малий відсоток жирності.

Взаємодія з іншими елементами

Для насичених жирних кислот дуже важливо взаємодіяти з есенціальними елементами. Такими є вітаміни, які належать до класу жиророзчинних.

Першим і важливим у цьому списку є вітамін А. Він міститься у моркві, хурмі, болгарському перці, печінці, обліпихі, яєчних жовтках. Завдяки йому – здорова шкіра, розкішне волосся, міцні нігті.

Важливим елементом є вітамін D, який забезпечує профілактику захворювання рахітом.

Ознаки нестачі НЖК в організмі:

порушення роботи нервової системи;
недостатня вага тіла;
погіршення стану нігтів, волосся, шкіри;
гормональний дисбаланс;
безпліддя.

Ознаки надлишку насичених жирних кислот в організмі:

значний надлишок маси тіла;
атеросклероз;
розвиток діабету;
підвищення артеріального тиску, порушення роботи серця;
утворення каменів у нирках та жовчному міхурі.

Чинники, що впливають вміст НЖК в організмі

Відмова від вживання НЖК призводить до підвищеного навантаження на організм, тому що доводиться шукати замінники з інших джерел їжі, щоб синтезувати жири. Тому вживання НЖК є важливим фактором присутності насичених жирів в організмі.

Вибір, зберігання та приготування продуктів, що містять насичені жирні кислоти

Дотримання кількох простих правил під час вибору, зберігання та приготування продуктів допоможе зберегти насичені жирні кислоти корисними для здоров'я.

1. Якщо у Вас немає підвищених витрат енергії, при виборі продуктів харчування краще віддавати перевагу тим, у яких місткість насичених жирів невисока. Це дасть можливість організму краще засвоїти їх. Якщо у вас є продукти з високим вмістом насичених жирних кислот, тоді слід просто обмежитися невеликою кількістю.

2. Зберігання жирів буде тривалим, якщо унеможливити попадання в них вологи, високої температури, світла. В іншому випадку насичені жирні кислоти змінюють свою структуру, що призводить до погіршення якості продукту.

3. Як правильно готувати продукти з НЖК? Кулінарна обробка продуктів, багаті на насичені жири, передбачає їх приготування на грилі, запікання на решітці, гасіння та відварювання. Смаження краще не застосовувати. Це призводить до збільшення калорійності їжі та знижує її корисні властивості.

Якщо ви не збираєтеся займатися важкою фізичною працею, і у вас немає особливих показань до збільшення кількості НЖК, краще все ж таки злегка обмежувати в їжі вживання тваринних жирів. Дієтологи рекомендують зрізати надлишки жиру з м'яса перед його приготуванням.

Насичені жирні кислоти для краси та здоров'я

Правильне вживання насичених жирних кислот зробить ваш зовнішній вигляд здоровим та привабливим. Шикарне волосся, міцні нігті, гарний зір, здорова шкіра – все це невід'ємні показники достатньої кількості жирів в організмі.

Важливо пам'ятати, що НЖК – це енергія, яку варто витрачати, щоб уникнути утворення зайвих запасів. Насичені жирні кислоти – це незамінний компонент здорового та гарного організму!

Користь або шкода насичених жирів

Питання про їх шкоду залишається відкритим, оскільки прямий зв'язок із виникненням захворювань не виявлено. Проте є припущення у тому, що з надмірному вживанні підвищується ризик виникнення низки небезпечних захворювань.

У яких випадках вони можуть зашкодити

Якщо добове споживання вуглеводів становить понад 4 грами на кілограм маси тіла, то можна спостерігати, як негативно впливають на здоров'я насичені жирні кислоти. Приклади, що підтверджують цей факт: пальмітинова, яка міститься в м'ясі, провокує зниження активності інсуліну, стеаринова, що присутня в молокопродуктах, активно сприяє формуванню підшкірних жирових відкладень і негативно діє на серцево-судинну систему.

Тут можна дійти невтішного висновку у тому, підвищення споживання вуглеводів здатне перевести " насичені " продукти в розряд шкідливих здоров'ю.

У природі виявлено понад 200 жирних кислот, що входять до складу ліпідів мікроорганізмів, рослин та тварин.

Жирні кислоти – аліфатичні карбонові кислоти (рис. 2). В організмі можуть бути як у вільному стані, так і виконувати роль будівельних блоків для більшості класів ліпідів.

Усі жирні кислоти, що входять до складу жирів, ділять на дві групи: насичені та ненасичені. Ненасичені жирні кислоти, що мають два і більше подвійні зв'язки, називають поліненасиченими. Природні жирні кислоти дуже різноманітні, проте мають низку загальних рис. Це монокарбонові кислоти, що містять лінійні вуглеводневі ланцюги. Майже всі вони містять парне число атомів вуглецю (від 14 до 22, найчастіше зустрічаються з 16 чи 18 атомами вуглецю). Набагато рідше зустрічаються жирні кислоти з коротшими ланцюгами чи з непарним числом атомів вуглецю. Вміст ненасичених жирних кислот у ліпідах, як правило, вищий, ніж насичених. Подвійні зв'язки, як правило, знаходяться між 9 і 10 атомами вуглецю, майже завжди розділені метиленової групи і мають цис-конфігурацію.

Вищі жирні кислоти практично нерозчинні у воді, але їх натрієві або калієві солі, які називаються милами, утворюють у воді міцели, що стабілізуються за рахунок гідрофобних взаємодій. Мила мають властивості поверхнево-активних речовин.

Жирні кислоти відрізняються:

- Довжиною їх вуглеводневого хвоста, ступенем їх ненасиченості і положенням подвійних зв'язків у ланцюгах жирних кислот;

- Фізико-хімічними властивостями. Зазвичай насичені жирні кислоти при температурі 22 0 С мають тверду консистенцію, тоді як ненасичені є масла.

Ненасичені жирні кислоти мають нижчу температуру плавлення. Поліненасичені жирні кислоти швидко окислюються на свіжому повітрі, ніж насичені. Кисень реагує з подвійними зв'язками з утворенням пероксидів та вільних радикалів;

Таблиця 1 - Основні карбонові кислоти, що входять до складу ліпідів

	Число подвійних зв'язків	Найменування кислоти		Структурна формула
Насичені
		Лаурінова Міристинова Пальмітінова Стеаринова Арахінова		СН 3 -(СН 2) 10 -СООН СН 3 -(СН 2) 12 -СООН СН 3 -(СН 2) 14 -СООН СН 3 -(СН 2) 16 -СООН СН 3 -(СН 2) 18 -СООН
Ненасичені
		Олеїнова Лінолева Ліноленова Арахідова	СН 3 –(СН 2) 7 –СН=СН–(СН 2) 7 –СООН СН 3 –(СН 2) 4 –(СН=СН–СН 2) 2 –(СН 2) 6 –СООН СН 3 -СН 2 - (СН = СН - СН 2) 3 - (СН 2) 6 -СООН СН 3 –(СН 2) 4 –(СН=СН–СН 2) 4 –(СН 2) 2 –СООН

У вищих рослинах присутні, в основному, пальмітинова кислота та дві ненасичені кислоти – олеїнова та лінолева. Частка ненасичених жирних кислот у складі рослинних жирів дуже висока (до 90 %), та якщо з граничних лише пальмітинова кислота міститься у яких у кількості 10-15 %.

Стеаринова кислота в рослинах майже не зустрічається, а міститься у значній кількості (25 % і більше) у деяких твердих тваринних жирах (жир баранів і бугаїв) та оліях тропічних рослин (кокосова олія). Лауринової кислоти багато в лавровому листі, міристинової – в олії мускатного горіха, арахінової та бегенової – в арахісовій та соєвій олії. Поліненасичені жирні кислоти – ліноленова та лінолева – складають головну частину лляної, конопляної, соняшникової, бавовняної та деяких інших рослинних олій. Жирні кислоти оливкової олії на 75% представлені олеїновою кислотою.

В організмі людини та тварин не можуть синтезуватися такі важливі кислоти, як лінолева, ліноленова. Арахидонова – синтезується з лінолевої. Тому вони повинні надходити в організм із їжею. Ці три кислоти отримали назву незамінних жирних кислот. Комплекс цих кислот називають вітаміном F. При тривалій відсутності їх у їжі у тварин спостерігається відставання в зростанні, сухість та лущення шкіри, випадання вовни. Описано випадки недостатності незамінних жирних кислот і в людини. Так, у дітей грудного віку, які отримують штучне харчування з незначним вмістом жирів, може розвинутись лускатий дерматит, тобто. виявляються ознаки авітамінозу.

Останнім часом велика увага приділяється жирним кислотам Омега-3. Ці кислоти мають сильну біологічну дію - зменшують злипання тромбоцитів, тим самим попереджають інфаркти, знижують артеріальний тиск, зменшують запальні процеси в суглобах (артрити), необхідні для нормального розвитку плода у вагітних. Ці жирні кислоти містяться в жирних сортах риб (скумбрія, лосось, сьомга, норвезька оселедець). Рекомендується вживати морську рибу 2-3 рази на тиждень.

Номенклатура жирів

Нейтральні ацилгліцероли є головними складовими частинами природних жирів і масел, найчастіше це змішані триацилгліцероли. За походженням природні жири ділять на тваринні та рослинні. Залежно від жирно-кислотного складу жири та олії за консистенцією бувають рідкими та твердими. Тварини жири (бараняче, яловиче, свиняче сало, молочний жир) зазвичай містять значну кількість насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін), завдяки чому при кімнатній температурі вони тверді.

Жири, до складу яких входить багато ненасичених кислот (олеїнова, лінолева, ліноленова та ін), при звичайній температурі рідкі і називаються оліями.

Жири, як правило, містяться в тваринних тканинах, олії – у плодах та насінні рослин. Особливо високо вміст олій (20-60%) у насінні соняшнику, бавовнику, сої, льону. Насіння цих культур використовується в харчовій промисловості для отримання харчових олій.

За здатністю висихати на повітрі олії поділяються: на висихаючу (лляну, конопляну), напіввисихаючу (соняшникову, кукурудзяну), невисихаючу (оливкову, касторову).

Фізичні властивості

Жири легші за воду і нерозчинні в ній. Добре розчинні в органічних розчинниках, наприклад, бензині, діетиловому ефірі, хлороформі, ацетоні і т.д. Температура кипіння жирів не може бути визначена, оскільки при нагріванні до 250 о С вони руйнуються з утворенням з гліцерину при його дегідратації альдегіду, що сильно подразнює слизові оболонки очей - акролеїну (пропеналю).

Для жирів простежується досить чіткий зв'язок хімічної будови та їхньої консистенції. Жири, в яких переважають залишки насичених кислоттверді (яловичий, баранячий та свинячий жири). Якщо в жирі переважають залишки ненасичених кислот, він маєрідку консистенцію.Рідкі рослинні жири називаються оліями (соняшникова, лляна, оливкова і т.д. олії). Організми морських тварин та риби містять рідкі тваринні жири. У молекули жирів мазеподібної (напівтвердої) консистенції входять одночасно залишки насичених і ненасичених жирних кислот (молочний жир).

Хімічні властивості жирів

Триацилгліцероли здатні вступати у всі хімічні реакції, властиві складним ефірам. Найбільше значення має реакція омилення, вона може відбуватися як за ферментативному гідролізі, і при дії кислот і лугів. Рідкі рослинні олії перетворюють на тверді жири за допомогою гідрогенізації. Цей процес широко використовується для виготовлення маргарину та кулінарного жиру.

Жири при сильному та тривалому збовтуванні з водою утворюють емульсії – дисперсні системи з рідкою дисперсною фазою (жир) та рідким дисперсійним середовищем (водою). Однак ці емульсії нестійкі і швидко поділяються на два шари – жир та воду. Жири плавають над водою, оскільки їх щільність менша за щільність води (від 0,87 до 0,97).

Гідроліз. Серед реакцій жирів особливе значення має гідроліз, який можна здійснити як кислотами, так і основами (лужний гідроліз називають омиленням):

Липиди, що омилюються, 2

Прості ліпіди 2

Жирні кислоти 3

Хімічні властивості жирів 6

АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ 11

Складні ліпіди 14

Фосфоліпіди 14

Мила та детергенти 16

Гідроліз жирів йде поступово; наприклад, при гідроліз тристеарину виходить спочатку дистеарин, потім моностеарин і, нарешті, гліцерин і стеаринова кислота.

Практично гідроліз жирів виробляють або перегрітою парою, або нагріванням у присутності сірчаної кислоти або лугів. Чудовими каталізаторами гідролізу жирів є сульфокислоти, одержувані сульфуванням суміші ненасичених жирних кислот з ароматичними вуглеводнями ( контакт Петрова). У насінні рицини знаходиться особливий фермент - ліпаза, що прискорює гідроліз жирів. Ліпаза широко застосовується у техніці для каталітичного гідролізу жирів.

Хімічні властивості

Хімічні властивості жирів визначаються складноефірною будовою молекул тригліцеридів і будовою та властивостями вуглеводневих радикалів жирних кислот, залишки яких входять до складу жиру.

Як складні ефірижири вступають, наприклад, у наступні реакції:

– Гідроліз у присутності кислот ( кислотний гідроліз)

Гідроліз жирів може протікати і біохімічним шляхом під дією кишкового тракту ліпази.

Гідроліз жирів може повільно протікати при тривалому зберіганні жирів у відкритій упаковці або термічній обробці жирів в умовах доступу води з повітря. Характеристикою накопичення в жирі вільних кислот, що надають жиру гіркоти і навіть токсичність є "кислотне число":число мг КОН, що пішло на титрування кислот на 1г жиру.

– Омилення:

Найбільш цікавими та корисними реакціями вуглеводневих радикалівє реакції по подвійним зв'язкам:

– Гідрогенізація жирів

Рослинні олії(соняшникова, бавовняна, соєва) у присутності каталізаторів (наприклад, губчастий нікель) при 175-190 про С та тиск 1,5-3 атм гідруються по подвійним С = З зв'язків вуглеводневих радикалів кислот і перетворюються на твердий жир – саломас. При додаванні до нього так званих ароматів для надання відповідного запаху та яєць, молока, вітамінів для покращення поживних якостей отримують маргарин. Саломас використовується також у миловарінні, фармації (основи для мазей), косметиці, для виготовлення технічних мастил і т.д.

– Приєднання брому

Ступінь ненасиченості жиру (важлива технологічна характеристика) контролюється за «йодному числу»: число мг йоду, що пішло на титрування 100 г жиру у відсотках (аналіз з бісульфітом натрію).

– Окислення

Окислення перманганатом калію у водному розчині призводить до утворення граничних дигідроксикислот (реакція Вагнера)

ПРОГОРКАННЯ

При зберіганні рослинні олії, тваринні жири, а також жировмісні продукти (борошно, крупа, кондитерські вироби, м'ясні продукти) під впливом кисню повітря, світла, ферментів, вологи набувають неприємного смаку і запаху. Іншими словами, жир гіркує.

Прогоркання жирів та жировмісних продуктів – результат складних хімічних та біохімічних процесів, що протікають у ліпідному комплексі.

Залежно від характеру основного процесу, що протікає при цьому, розрізняють гідролітичнеі окиснегіркання. Кожен із них може бути поділений на автокаталітичне (неферментативне) та ферментативне (біохімічне) прогоркання.

ГІДРОЛІТИЧНЕ ПРОГОРКАННЯ

При гідролітичномупрогорканні відбувається гідроліз жиру з утворенням гліцерину та вільних жирних кислот.

Неферментативний гідроліз протікає за участю розчиненої в жирі води, і швидкість гідролізу жиру при нормальних температурах невелика. Ферментативний гідроліз відбувається за участю ферменту ліпази на поверхні зіткнення жиру та води та зростає при емульгуванні.

В результаті гідролітичного прогоркання збільшується кислотність, з'являється неприємний смак та запах. Особливо це сильно виражено при гідроліз жирів (молочного, кокосового і пальмового), що містять низько-і середньомолекулярні кислоти, такі як масляну, валеріанову, капронову. Високомолекулярні кислоти не мають смаку та запаху, а підвищення їх вмісту не призводить до зміни смаку олій.

ОКИСЛЮВАЛЬНЕ ПРОГОРКАННЯ

Найбільш поширеним видом псування жирів у процесі зберігання є окисне прогоркання.Насамперед окисленню піддаються вільні, а чи не пов'язані в триацилгліцеролах ненасичені жирні кислоти. Процес окислення може відбуватися неферментативним та ферментативним шляхами.

В результаті неферментативного окисненнякисень приєднується до ненасичених жирних кислот за місцем подвійного зв'язку з утворенням циклічного перекису, який розпадається з утворенням альдегідів, що надають жиру неприємного запаху і смаку.

Також в основі неферментативного окисного прогоркання лежать ланцюгові радикальні процеси, в яких беруть участь кисень та ненасичені жирні кислоти.

Під дією перекисів і гідроперекисів (первинних продуктів окиснення) відбувається подальший розпад жирних кислот та утворення вторинних продуктів окиснення (карбонілсодержащих): альдегідів, кетонів та інших неприємних на смак і запах речовин, внаслідок чого жир гіркує. Чим більше подвійних зв'язків у жирній кислоті, тим вища швидкість її окиснення.

При ферментативному окисненніцей процес каталізується ферментом ліпоксигеназою з утворенням гідроперекисів. Дія ліпоксигенази пов'язана з дією ліпази, яка попередньо гідролізує жир.

АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ

Крім температури плавлення та затвердіння, для характеристики жирів застосовуються такі величини: кислотне число, перекисне число, число омилення, йодне число.

Природні жири є нейтральними. Однак при переробці або зберіганні внаслідок процесів гідролізу або окислення утворюються вільні кислоти, кількість яких є постійною.

Під дією ферментів ліпази та ліпоксигенази змінюється якість жирів та олій, яка характеризується наступними показниками або числами:

Кислотне число (К.ч.) - Це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру.

При зберіганні олії спостерігається гідроліз триацилгліцеролів, що призводить до накопичення вільних жирних кислот, тобто. до зростання кислотності. Підвищення К.ч. вказує на зниження його якості. Кислотне число є гостованим показником олії та жиру.

Йодна кількість (Й.ч.) - Це кількість грамів йоду, що приєднався за місцем подвійних зв'язків до 100 г жиру:

Йодне число дозволяє судити про ступінь ненасиченості масла (жиру), про схильність його до висихання, прогоркання та інших змін, що відбуваються при зберіганні. Чим більше міститься в жирі ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Зменшення йодного числа в процесі зберігання олії є показником її псування. Для визначення йодного числа застосовують розчини хлориду йоду IC1, броміду йоду IBr або йоду в розчині сулеми, які є більш реакційними, ніж сам йод. Йодне число є мірою ненасиченості кислот жирів. Воно важливо для оцінки якості олій, що висихають.

Перекисне число (П.ч.) показує кількість перекисів у жирі, виражають його у відсотках йоду, виділеного з йодистого калію перекисами, що утворилися в 1 г жиру.

У свіжому жирі перекису відсутні, але за доступу повітря вони з'являються порівняно швидко. У процесі зберігання перекисне число збільшується.

Число омилення (Ч.о. ) – дорівнює кількості міліграмів гідроксиду калію, що витрачаються при омиленні 1 г жиру кип'ятінням останнього з надлишком гідроксиду калію в спиртовому розчині. Число омилення чистого тріолеїну дорівнює 192. Висока кількість омилення вказує на присутність кислот з «меншими молекулами». Мінімальні числа омилення вказують на наявність більш високомолекулярних кислот або неомилюваних речовин.

Полімеризація олій. Дуже важливими є реакції автоокислення та полімеризації олій. За цією ознакою рослинні олії діляться на три категорії: висихаючі, напіввисихаючі та невисихаючі.

Висихають олії у тонкому шарі мають здатність утворювати на повітрі еластичні, блискучі, гнучкі та міцні плівки, нерозчинні в органічних розчинниках, стійкі до зовнішніх впливів. На цій властивості засноване використання цих олій для приготування лаків та фарб. Найчастіше застосовувані висихаючі олії наведені в табл. 34.

Таблиця 34. Характеристики висихаючих олій

	Йодна кількість
	Йодна кількість	пальмітинова	стеаринова	олеїнова	ліно-ліва	ліно-лінова	елео-стеари-нова
Тунгове

Перильове

Основною характерною рисою висихаючих олій є високий вміст ненасичених кислот. Для оцінки якості олій, що висихають, застосовують йодне число (воно повинно бути не менше 140).

Процес висихання масел полягає в окислювальній полімеризації. Усі ненасичені ефіри жирних кислот та їх гліцериди окислюються на повітрі. Очевидно, процес окислення є ланцюгову реакцію, що веде до нестійкої гідроперекису, яка розкладається з утворенням окси- і кетокислот.

Висихають олії, що містять гліцериди ненасичених кислот з двома або трьома подвійними зв'язками, служать для приготування оліфи. Для отримання оліфи лляну олію нагрівають до 250-300 ° С у присутності каталізаторів.

Підлозі висихаючі олії (соняшникова, бавовняна) відрізняються від висихаючих меншим вмістом ненасичених кислот (йодне число 127-136).

Невисихаючі олії (оливкова, мигдальна) мають йодне число нижче 90 (наприклад, для оливкової олії 75-88).

Віски

Це складні ефіри вищих жирних кислот та вищих одноатомних спиртів жирного (рідше ароматичного) ряду.

Віски є твердими сполуками з яскраво вираженими гідрофобними властивостями. Природні воски містять також кілька вільних жирних кислот і високомолекулярних спиртів. До складу восків входять як звичайні, що містяться в жирах, – пальмітинова, стеаринова, олеїнова та ін., так і жирні кислоти, характерні для восків, що мають набагато більші молекулярні маси, – карноубова З 24 Н 48 О 2 , церотинова З 27 Н 54 О 2, монтанова З 29 Н 58 Про 2 та ін.

Серед високомолекулярних спиртів, що входять до складу восків, можна відзначити цетиловий – СН 3 –(СН 2) 14 –СН 2 ОН, цериловий – СН 3 –(СН 2) 24 –СН 2 ОН, мирициловий СН 3 –(СН 2) 28 -СН 2 ВІН.

Віски зустрічаються як у тварин, так і в рослинних організмах і виконують головним чином захисну функцію.

У рослинах вони покривають тонким шаром листя, стебла та плоди, тим самим, оберігаючи їх від змочування водою, висихання, механічних пошкоджень та ураження мікроорганізмами. Порушення цього нальоту призводить до швидкого псування плодів при їх зберіганні.

Наприклад, значна кількість воску виділяється на поверхні листя пальми, що росте в Південній Америці. Цей віск, званий карноубським, є переважно церотиново-мирициловим ефіром:

має жовтий або зеленуватий колір, дуже твердий, плавиться при температурі 83-90 0 С, йде на вироблення свічок.

Серед тварин восків найбільше значення має бджолиний віск, під його покривом зберігається мед та розвиваються личинки бджоли. У бджолиному воску переважає пальмітиново-мирициловий ефір:

а також високий вміст вищих жирних кислот та різних вуглеводнів, плавиться бджолиний віск при температурі 62-70 0С.

Іншими представниками воску тварин є ланолін та спермацет. Ланолін оберігає волосся та шкіру від висихання, дуже багато його міститься в овечій вовні.

Спермацет - віск, що видобуває з олії спермацетового черепних порожнин кашалоту, складається, в основному, (на 90%) з пальмітиново-цетилового ефіру:

тверда речовина, її температура плавлення 41-490С.

Різні воску широко застосовують виготовлення свічок, помад, мила, різних пластирів.