Калькуляция на готовую продукцию. Правила расчета себестоимости продукции на производстве

Расчет себестоимости продукции на производстве определяется для разных целей, одна из которых – это ценообразование. Данная величина очень важна для предприятия, т.к. точно показывает общую сумму денежных затрат на выпуск изделия. В дальнейшем она используется для назначения самой эффективной цены при сбыте продукции. Таким образом, анализ показателя издержек не позволит организации стать убыточной и неконкурентоспособной из-за высокой ценовой политики. Как же правильно определить себестоимость изделия (услуги) и какие нужно включать статьи расходов при расчетах, чтобы результат был правдивым?

Сущность и виды себестоимости

Для изготовления одной единицы изделия предприятие затрачивает некоторую сумму денег на приобретение материала (сырья), энергии, станков, топлива, сотрудников, налоги, сбыт и т.д. Все эти расходы в итоге дают общий показатель потраченных средств, который называют себестоимость 1 штуки продукции.

Каждое предприятие на практике рассчитывают данную величину для планирования производства и учета готовой товарной массы двумя способами :

по экономическим элементам затрат (себестоимость всей продукции);
рассчитывают калькуляционные статьи расходов на единицу изделия.

Все средства, которые были затрачены на изготовление продукции до сдачи готовых изделий на склад, в итоге показывают чистую заводскую себестоимость. Но их нужно еще реализовать, что тоже требует затрат. Поэтому, для получения полной себестоимости к ним еще нужно добавить расходы на сбыт. Это могут быть, например, транспортные расходы, зарплата грузчиков или крана, которые участвовали в отгрузке и доставке продукции заказчику.

Методы расчета себестоимости продукции позволяют увидеть, какие деньги потрачены непосредственно в цеху и затем на выходе изделия из завода в целом для поставки заказчику. Показатели затрат важны для учета и анализа на каждом этапе.

Исходя из этих требований и представлений, различают такие виды себестоимости :

цеховая;
производственная;
полная;
индивидуальная;
среднеотраслевая.

Каждая калькуляция позволяет анализировать все этапы производства. Таким образом, можно определить, где можно снизить затраты, избегая перерасхода неоправданных средств на выпуск товарной продукции.

При определении себестоимости единицы товара затраты группируют в общую калькуляцию из статей. Показатели для каждой позиции сводят в таблицу по отдельным видам расходов и суммируют.

Структура данного показателя

Отраслевые производства отличаются своей спецификой выпускаемой продукции (предоставления услуг), влияющих на структуру себестоимости. Разные направления характеризуются своими особенными затратами на основное производство, которые преобладают над другими. Поэтому на них, прежде всего и обращают внимание, когда стараются снизить себестоимость, чтобы повысить .

Каждый показатель, который включен в расчеты, имеет свою процентную долю. Все расходы группируют по статьям в общую структуру себестоимости. Позиции затрат показывают процентное соотношение в общей сумме. Это уточняет, какие из них являются приоритетными или дополнительными издержками производства.

На показатель долевых затрат влияют самые разные факторы :

место положения производства;
применение достижений научно-технического процесса;
инфляция;
концентрация производства;
изменение процентной ставки банковского кредита и т.д.

Поэтому постоянной величины себестоимости не бывает даже у производителей одинаковой продукции. А следить за ней нужно очень скрупулёзно, иначе можно обанкротить предприятие. Оценка производственных издержек, указанных в статьях калькуляции, позволит своевременно снизить расходы на изготовление товарной продукции и получить большую прибыль.

В расчетах предприятий преобладает калькуляционная методика оценки себестоимости продукции, полуфабриката, услуг. Расчеты проводят на единицу товарной массы, которая изготавливается на промышленном объекте. Например, 1 кВт/ч поставки электроэнергии, 1 т металлопроката, 1 т-км транспортировки груза и т.д. Калькуляционная единица обязательно должна соответствовать стандартным нормам измерения в натуральном выражении.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Классификация расходов

Производство продукции заключается в использовании сырья, технических устройств, привлечении обслуживающего персонала прямо задействованного в производственных мероприятиях и дополнительных материалов, механизмов и лиц, обслуживающих и руководящих предприятием. Исходя из этого, в калькуляциях статьи затрат используются по-разному. Могут включаться только прямые затраты, например, при расчете цеховой себестоимости.

Вначале для удобства расходы классифицируют по схожим признакам и объединяют в группы. Такая группировка позволяет точно рассчитать показатель издержек производства, относящихся к одной экономической составляющей себестоимости.

Поэтому расходы объединяют в отдельные классы по таким схожим свойствам:

согласно принципам экономической однородности;
виду выпускаемой продукции;
методам добавления в себестоимость отдельных товаров;
в зависимости от места возникновения;
целевым назначениям;
количественной составляющей в объемах производства;
и т.д.

Статьи себестоимости классифицируют по общим признакам для выявления конкретного объекта или места осуществления затрат.

Классификацию производят по экономическим признакам однородности для калькулирования затрат на единицу выпускаемых изделий:

Данный перечень экономических элементов одинаков для расчета себестоимости во всех отраслях промышленности, что позволяет обеспечить сравнение структуры расходов на изготовление товаров.

Пример проведения расчетов

Для определения потраченных средств на изготовление продукции нужно использовать один из двух методов :

на основе калькуляции расходов;
применяя смету производственных затрат.

Обычно подсчет ведут за квартал, полугодие, год.

Расчет калькуляции себестоимости изготовленных изделий за любой период можно выполнить по такой инструкции :

Пример расчета себестоимости пластиковых труб на заводе – изготовителе для 1000м продукции и определить отпускную цену за 1 м товара:

Определяем, сколько денег было потрачено согласно п. 4, 5 и 6 исходных данных:
- 2000х40/100= 800р – отчислено в фонды, исходя из оплаты труда;
- 2000х10/100 = 200 р — общепроизводственные расходы;
- 2000х20/100 = 400 р — общехозяйственные расходы;
Производственная себестоимость для изготовления 1000 м трубы состоит из суммы показателей по расходам в п. 1-6:
3000+1500+2000+800+200+400= 7900 р.
Затратные показатели по сбыту продукции
7900х5/100 = 395 р.
Итак, полная себестоимость 1000 м пластиковых труб будет равна сумме производственной себестоимости и расходам на сбыт
7900 + 395 = 8295 р
Соответственно полученной сумме полная себестоимость 1 м пластиковой трубы будет равна 8р. 30 коп.
отпускная цена трубы за 1 м с учетом рентабельности предприятия составит:
8,3+ (8,3х15/100)= 9,5 р.
наценка предприятия (прибыль от продажи 1 м трубы) составляет:
8,3х15/100 = 1,2 р.

Формула и порядок проведения вычислений

Расчет полной себестоимости (ПСТ) нужно определять по такой формуле:

ПСТ = МО+МВ+ПФ+ТР+А+Э+ЗО+ЗД+ОСС+ЦР+ЗР+НР+РС,

Расходные статьи определяют по отдельности для каждого вида изделий, а затем суммируют. Полученная сумма покажет затраты, которые несет производство при изготовлении и сбыте определенного изделия со склада готовой продукции. Этот показатель и будет полная себестоимость для единицы продукции, к которой затем добавляют прибыль и получают отпускную цену товара.

Порядок расчета по балансу

Предприятию важно получить показатель себестоимости реализованной продукции , чтобы выявить рентабельность производимых изделий. Понять сколько прибыли было получено с каждого рубля, вложенного в производство, можно используя формулу для расчета по балансу себестоимости реализованной продукции.

Есть два вида расчетов , в которых используется:

Прибыль от продажи реализованной продукции;

Для расчета показателя рентабельности используются также два параметра затрат: прямые и общепроизводственные (косвенные). К прямым относят расходы на материалы, оборудование и зарплату рабочих, которые имеют непосредственное отношение к изготовлению изделий. Косвенные затраты – это денежные средства, потраченные на ремонт оборудования, ГСМ, зарплату управленческого персонала и т.д., но не имеющие прямого участия в создании товаров. Для анализа чистых доходов от продажи произведенной продукции не нужно учитывать косвенные расходы.

На коммерческих предприятиях осуществляется два основных варианта расчета бюджета прямых затрат на сырье:

нормативный;
аналитический.

Там, где составляется калькуляция на изготовление продукции с использованием нормативного метода, показатель себестоимости рассчитывается точнее, но более длительно. Для больших объемов выпускаемой продукции он более приемлем, чем для фирм с маленьким производством. Аналитический метод значительно быстрее позволяет определить себестоимость продукции, но при этом погрешность будет больше. На небольших предприятиях его применяют чаще. Не зависимо от того, как будут рассчитаны прямые расходы на производство продукции, они понадобятся дальше для определения суммы чистой прибыли.

Итак, при расчете базовой берут прямые затраты и не включают дополнительные, что позволяет точнее оценить рентабельность выпускаемого товара по отдельности. Вы получите в общей сумме прямые затраты на изготовление продукции за определенный период. Из этой суммы нужно вычесть суммы незавершенных полуфабрикатов. Таким образом, будет получен показатель, отражающий, сколько денег было вложено в изготовление изделий за расчетный период. Это будет себестоимость изготовленной и сданной на склад продукции.

Для определения показателя себестоимости реализованной продукции нужно знать остатки готовых изделий продукции на начало и конец месяца на складе. Часто рассчитывают себестоимость отдельного товара, чтобы выявить насколько его выгодно производить.

Формула расчета себестоимости реализованной продукции со склада за месяц выглядит следующим образом:

СРП = ОГПф на начало месяца + ПГПф – ОГПф на конец месяца,

ОГПф на начало месяца – остаток готовой продукции на складе вначале отчетного месяца;
ПГПф – произведенная продукция за месяц по фактической себестоимости;
ОГПф на конец месяца – остаток на конец месяца.

Полученная себестоимость реализованных товаров используется в расчетах по определению рентабельности. Для этого выявляют ее в процентном соотношении: прибыль делят на себестоимость реализованных товаров и умножают на 100. Показатели рентабельности сравнивают по каждой позиции выпускаемого товара и анализируют, что выгодно изготавливать дальше на производстве, а что нужно исключить из производства.

Определение понятия себестоимость продукции и методы ее расчета, рассмотрены в следующем видеосюжете:

При ценообразовании учитываются разные факторы. Немаловажную роль играет себестоимость услуг. В нее включаются все затраты исполнителя, в том числе и не связанные с проведением работы.

Себестоимость услуги - это сумма расходов исполнителя, понесенных в ходе ее выполнения. Также в показатель включают и другие затраты, без которых работа была бы невозможна. Например, амортизацию оборудования. В дальнейшем показатель используется для оценки финансового состояния, результатов деятельности и принятия важных для компании решений.

Что входит?

В состав себестоимости включены затраты:

прямые (зарплата персоналу);
косвенные (зарплата руководству);
постоянные (амортизационные отчисления);
переменные (покупка материалов).

К прямым относятся такие траты, которые непосредственно связаны с оказанием услуги, к косвенным все остальные. Постоянные расходы не зависят от объемов работы, переменные - наоборот.

Какие затраты войдут, зависит от услуги. На видео пример, как рассчитать себестоимость маникюра в студии:

В работе могут понадобиться материальные ценности. Тут есть два варианта, как поступить: сложитьвсе вместе (актуально, если сумма трат небольшая) или вынести из сметы и взять с клиента отдельно плату за материалы. Второй вариант применим, если выбор строго индивидуален и должен производиться заказчиком. Например, в стоимость бухгалтерских услуг целесообразно включить затраты на бумагу для подготовки документов. Однако при проведении ремонта нельзя купить стройматериалы по своему вкусу без согласования с клиентом, поэтому эту статью расходов всегда выносят за рамки услуги. Но можно в нее включить помощь с подбором.

Нагляднее всего затраты представлять в виде схемы:

Пример расчета

Чтобы рассчитать себестоимости услуги, нужно определить, что входит в ее состав. Например, для установки готового интернет-магазина на основе стандартного шаблона, нужно:

зарегистрировать доменное имя;
заказать хостинг;
купить лицензии на необходимые программные продукты (движок, шаблон, плагины, модули и т.д.);
установить и настроить.

Из всего этого сам клиент оплачивает стоимость домена, хостинга, лицензии по цене поставщиков. Компания, занимающаяся установкой, может дополнительно посчитать расходы на заказ услуг у поставщиков или прибавить к цене настройки. Справиться с такой работой может один сотрудник, поэтому при расчете учитывается только его время. Однако если взять разработку интернет-магазина с нуля и «под ключ», здесь требуется привлечение разных специалистов.

Во сколько может встать себестоимость работ по разработке интернет-магазина? Затраты на привлечение специалистов лучше считать исходя из времени, которое они затрачивают на работу.

* По производственному календарю 2015 г. при 40-часовой рабочей неделе.

Чтобы посчитать полную себестоимость проекта, нужно учесть все остальные расходы. Например, если в штате по одному специалисту, команда в месяц может разработать 5 интернет-магазинов, если на другие работы не будет сильно отвлекаться.

Таким образом, в пересчете на месяц, затраты компании на разработку ИМ составят 139120 руб. Соответственно, себестоимость одной услуги - 27 824 руб.

Успех бизнеса в сфере обслуживания во многом зависит от правильного ценообразования. Необходимо определить точный объем затрат и учесть его в итоговой стоимости.

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь к консультанту:

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ .

Это быстро и БЕСПЛАТНО !

По какой формуле в 2019 году рассчитывается себестоимость услуг? Основной целью предпринимательства в любой сфере выступает получение прибыли.

Но недостаточно просто реализовать продукт деятельности. Нужно покрыть затраты на производство за счет продажи и получить доход.

Для этого необходимо учесть все нюансы ценообразования. Какую формулу в 2019 году следует применять для расчета себестоимости услуг?

Что нужно знать

Среди многочисленных понятий, используемых в сфере коммерции и предпринимательства, одним из наиболее востребованных является себестоимость.

Формула себестоимости продукта отличается временной универсальностью. Расчет можно осуществлять в любой период времени, что позволяет определить доходность выбранной стратегии развития с учетом фактора сезонности.

Качественно произведенный расчет себестоимости затрат на производство оказывает весомое влияние на весь последующий процесс развития бизнеса.

Именно цена товара обладает ключевой ролью на уровне конкурентоспособности компании, потребительского доверия и получаемой прибыли.

Необходимые термины

Себестоимостью называется стоимостная оценка текущих расходов на производство и реализацию производимой продукции.

При этом под расходами понимаются денежные, трудовые и природные затраты. В состав себестоимости включаются такие затраты, как:

связанные с осуществлением предпринимательской деятельности;
относящиеся к производственной деятельности;
касающиеся реализации продукции;
документально обоснованные расходы;
определенные на законодательном уровне.

Учет затрат осуществляется в отчетном периоде, к которому они непосредственно относятся, вне зависимости от времени оплаты.

Цель определения себестоимости это точная оценка того, во сколько обходится компании выпуск и сбыт продукции.

Посредством определения этого экономического показателя и его корректировки можно повысить рентабельность предпринимательской деятельности.

Без определения себестоимости не обойтись в следующих ситуациях:

оценка динамики себестоимости;
расчет рентабельности общей деятельности и конкретного направления;
выявление резервов по снижению затрат;
расчет отпускной цены на продукцию;
определение эффективности от внедрения новых продуктов и т. д.

Какие бывают виды

Разнообразие видов себестоимости определяет воздействие определенных критериев:

Полная себестоимость включает в себя издержки основного производства, общехозяйственные расходы и траты компании, включая коммерческие затраты.

Классификация видов себестоимости осуществляется по двум основополагающим признакам:

Рассчитанная по статьям калькуляции.
Рассчитанная по элементам затрат.

Структура себестоимости строится из нескольких блоков элементов затрат:

На каждом конкретном производстве всякий блок затрат признается значимым в общей структуре себестоимости.

Определив себестоимость применительно к каждому элементу затрат, можно проанализировать производственный процесс и найти путь для снижения расходов.

Нормативная база

В разных сферах деятельности понятие себестоимости трактуется с учетом специфических особенностей.

С точки зрения экономики этот качественный показатель подразумевает денежное выражение всех затрат на производство и реализацию продукции.

До 2002 года определение себестоимости формулировалось на законодательном уровне в п.1 «Положения о составе затрат».

В 2019 году отсутствует регламентированное определение показателя, равно как не существует каких-то нормативных актов или Методических указаний по его определению.

В бухучете применяется традиционно сложившаяся практика по учету затрат и формированию себестоимости.

В действующем российском законодательстве себестоимость упоминается в случаях, когда речь идет о фактических расходах на закупку материалов для производства и о затратах, необходимых для производства и реализации продукции.

В отношении налогового учета согласно понятие себестоимости в определении финансового результата не учитывается. Налог рассчитывается исходя из учета доходов и расходов организации.

Как правильно вычислить

Сложность определения себестоимости услуг обусловлена тем, что конечный продукт является нематериальным. Но выбрав подходящий метод, можно рассчитать показатель с предельной точностью.

Всего на данное время существует четыре основных способа для расчета себестоимости, выбор которых определяется видом контроля над объектами учета затрат:

Нормативный способ	Алгоритм расчета предполагает первоначальное определение суммы нормативной себестоимости по каждому отдельному виду продукции. Далее устанавливается уровень колебаний нормы в продолжение отчетного месяца, а также совокупный объем затрат. Исходя из имеющихся параметров, определяется средний уровень общей себестоимости
Попроцессный способ	Применяется на производствах, выпускающих крупные партии продукции в краткосрочный период при полном отсутствии остатков незаконченной продукции. Определяется себестоимость посредством сложения всех произведенных затрат на выпуск продукта. Затем общая себестоимость разделяется на количество единиц продукции. Для правильного контроля над расходами производство делить на отдельные этапы
Попередельный способ	При этом методе учитываются расходы переделов. То есть в расчете используются затраты на последовательные стадии производства. Причем вид продукции во внимание не принимается
Позаказный способ	Методика предполагает определение себестоимости через сложение прямых затрат на выпуск различных видов продукции. Себестоимость одной произведенной единицы определяют путем нахождения частного от суммы издержек и количества товаров по конкретному заказу

С какой целью определяется показатель

Рассматривать себестоимость нужно с позиции экономической науки. Как экономическая категория себестоимость выполняет такие основные функции, как:

учет и контроль расходов на производство и реализацию продукции;
формирование оптовой цены на производимый продукт;
анализ целесообразности изменения производства и внедрения принимаемых решений.

При поэтапном определении себестоимости можно определить, какие изменения помогут снизить показатель и какие расходы являются излишними.

Потому при любом изменении производственного процесса важно рассчитывать показатель себестоимости.

Это позволяет отслеживать динамику ценообразования и своевременно внедрять решения, оказывающие положительное влияние на конечную стоимость товара или услуги.

Какой применяется алгоритм

В рамках бухучета расчет себестоимости услуг (продукции) проводится в несколько этапов:

Схема исчисления показателя себестоимости законодательно не регламентирована. Потому организации вправе самостоятельно выбирать наиболее подходящий метод.

Схема составления калькуляции

При составлении калькуляции по себестоимости услуги во внимание принимаются такие затраты:

материальные затраты;
амортизация основных фондов, участвующих в производстве услуги;
зарплата сотрудников, занятых в производстве и предоставлении услуги;
отчисления в фонды с зарплаты занятых сотрудников;
административные расходы;
иные затраты.

По каждому пункту определяется общая сумма обоснованных затрат. Далее все значения складываются. Это и будет себестоимость услуги.

Если определить стоимость единоразового предоставления услуги не представляется возможным, то калькулирование осуществляется применительно к определенному периоду.

В калькуляции определяется общая сумма затрат, сопряженных с . Затем определяется количество оказанных услуг и на это значение делится общая сумма затрат.

Возникающие нюансы

Когда себестоимость рассчитывается в отношении услуг, то необходимо соблюдать простые правила:

Например, расчет себестоимости услуг требует учета расходов на ремонт жилья, поддержание его надлежащего состояния и уплату налогов.

А вот осуществляя расчет себестоимости услуг автосервиса, потребуется принять во внимание гораздо больше факторов – оплату труда работников, расходные материалы, энергозатраты и т. д.

Расчет себестоимости услуг фитнес-клуба

Рассчитывая стоимость отдельной услуги фитнес-клуба следует определить:

величину общих расходов на оказание услуги;
количество посетителей, которые могут одновременно воспользоваться этой услугой;
коэффициент наценки, определенный по собственному желанию или с учетом рыночных цен.

При расчете суммы расходов учитываются траты за месяц на:

(при наличии);
соцотчисления;
фиксированную зарплату сотрудников;
рекламу;
хозтовары и канцелярию;
для сотрудников;
обучение персонала и т. д.

Полученная сумма расходов делится на количество человек, посещающих клуб в течение месяца. В итоге получается себестоимость абонемента по одной услуге на месяц.

Получившееся значение нужно умножить на коэффициент наценки, чтобы получилась стоимость абонемента на месяц.

Если предполагается предоставление нескольких услуг, то сначала рассчитывается себестоимость по каждой отдельной услуге и затем находится общая себестоимость посредством сложения результатов.

В бюджетном учреждении

Себестоимость услуги в бюджетном учреждении находится при учете прямых, накладных и общехозяйственных затрат, а также издержек обращения.

Хотя бюджетный учет предполагает учет затрат согласно , но конкретные определения затрат не установлены.

К прямым и накладным затратам относятся расходы, касающиеся оказания услуг. Общехозяйственные затраты это расходы на нужды управления.

Издержки обращения это затраты, возникшие в итоге оказания услуг и их продвижения. Классификация затрат определяется учреждения.

Видео: расчет себестоимости услуг

Также определяется способ распределения накладных расходов. Метод калькулирования определяется учреждением самостоятельно либо утверждается вышестоящим органом.

Для ЖКХ

Себестоимость услуг ЖКХ определяется согласно . Плановая стоимость становится основой для установления тарифа.

Затраты определяются отдельно по каждой услуге на основе:

анализа фактических расходов в определенном периоде;
учета утвержденных отраслевых и региональных нормативов на соответствующие виды затрат.

При определении себестоимости услуги ЖКХ непременно учитываются факторы:

Себестоимость единицы услуги находится путем деления общей суммы затрат на объем услуг в натуральном выражении, определенный исходя из нормативов потребления и общего числа потребителей.

Салон красоты

При расчете себестоимости услуг салона красоты вычисления проводятся по каждой отдельной услуге.

Себестоимость услуги включает в себя оплату работы мастера, количество расходных материалов и сопутствующие расходы.

К общим затратам относятся расходы на электроэнергию, рекламу, охрану, износ оборудования и т.д. При определении цены расходных материалов важно учесть каждую мелочь.

Вам нужно рассчитать калькуляцию затрат, а вы не знаете, как это сделать, и не представляете, что такое калькуляция?

Учебные пособия по бухгалтерскому учету, как правило, написаны сухим, сложным для понимания языком, который трудно понять без специальной подготовки. На самом деле, само понятие калькуляции не представляет сложности – чего, конечно, нельзя сказать о некоторых случаях расчетов.

Слово «калькуляция» является производным от латинского «calculo» — считать, подсчитывать. В экономике оно обозначает подсчет расходов на производство единицы или определенного количества товара либо выполнения работы. Калькуляция всегда выражается в денежной форме и служит основой для определения себестоимости.

Калькуляцию расходов выполняют перед началом выпуска продукции либо после ее изготовления. Калькуляция бывает прогнозной, проектной, сметной, плановой или нормативной – все эти виды подсчетов выполняют до начала работ, и определяя прибыльность производства. Для того, чтобы подсчитать уже понесенные фактические затраты на изготовление изделия или оказание услуги, выполняют последующую калькуляцию.

Калькуляция расходов является необходимым этапом для производства любой продукции, оказания большинства услуг и вообще всякой экономической деятельности. Она помогает понять, выгодно ли будет заниматься тем или иным делом, выпускать тот или иной товар, предлагать населению или другим предпринимателям услуги.

Составляя калькуляцию, важно не упустить ни одной мелочи. Эта работа впоследствии послужит основой для многих других подсчетов, вплоть до финансовой отчетности. Без калькуляции расходов невозможно сделать бизнес прибыльным, определить стоимость производимых изделий, проанализировать и оптимизировать затраты.

Как уже было сказано выше, калькуляция включает все расходы, понесенные при изготовлении единицы или определенного количества продукции. Эти расходы группируются по отдельным статьям для удобства анализа. В них обязательно входят:

— используемое сырье, материалы;

— комплектующие, полуфабрикаты и узлы, приобретаемые в готовом виде, т.е. не производимые на этом предприятии;

— возвратные отходы, которые можно вычесть из себестоимости;

— затраты энергии, топлива для технологического процесса;

— основная зарплата основного персонала технологической линии;

— дополнительная зарплата основного персонала.

Кроме того, калькуляция может включать и другие виды расходов – на подготовку производства, общие расходы, на транспортировку и реализацию продукции и т.д.

И смета, и калькуляция – это документация для подсчета расходов. Разница между ними заключается в объемах охвата процесса. Калькуляция выполняется, как правило, для единицы продукции либо для единичной оказываемой услуги.

Иногда калькуляцию для солидности именуют сметой – это явление не редкость при выполнении подрядов на ремонт квартир или домов. Но для бухгалтеров и финансистов очевидно, что калькуляция – это частный случай или, чаще, часть сметы, но никогда не наоборот.

Смета рассчитывается, как правило, для определенного периода планирования: на квартал, месяц или год. Смета может рассчитываться для реализации большого проекта. В нее входят калькуляции по отдельным изделиям или отдельным объектам проекта, реализуемого в комплексе, как ее составные части.

Смета всегда учитывает не только непосредственные, но и общие затраты на все проводимые производственные процессы. Помимо того, в нее включаются и непрямые расходы – , лицензий, таможенных сборов и т.д.

Если говорить проще, калькуляция – это сумма всех расходов, которые производитель несет по выпуску единицы товара. Так, в организации общественного питания калькуляцией блюда называют сумму стоимости всех ингредиентов, входящих в это блюдо.

Кроме того, калькуляция может учитывать расход электричества или газа для его приготовления, стоимость труда повара и официанта, а также посудомойки и других работников предприятия. Калькуляция расходов лежит в основе определения отпускной цены изделия или предоставляемой услуги.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.