Горячая засолка грибов на зиму. Солёные грибы — шесть рецептов быстрой засолки грибов

Наступает грибной сезон и с ним хлопоты заядлых грибников. засолка грибов на зиму в банках лучше всего подходит любителям тихой охоты, городским жителям, которые ну не могут остановиться, не собрав за лето тонну-другую грибочков всевозможных сортов.

Да, не стоит смеяться, многие ходят за грибами с корзинами или вёдрами, а я знаю некоторых грибников, которые едут в лес сразу на лошади с телегой и не приезжают домой, пока эту телегу не наберут полную. Но это в деревне, здесь всё с размахом, вот и сидим потом сутками, сортируем да вымачиваем грибы. Ведь их нужно не просто вкусно засолить, или , вначале нужно правильно собрать, потом подготовить, ну а только после того искать рецепты.

Правила сбора и подготовки грибов к засолке

Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

1. Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.
2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.
3. Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке

Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

• Горячий способ
• Холодный способ
• Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

Рыжики сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

Со шляпок некоторых к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

Засолка на зиму грибов холодным способом

Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов

Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

Нам для такого рецепта понадобится:

• Килограмм грибочков, можно любых
• Две столовые с небольшой горкой ложки соли
• Три головки чеснока
• Пару зонтиков укропа
• Два листа хрена
• Пять листочков смородины чёрной
• Пять гвоздичек
• Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:

Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

Белые грибы на зиму в банках

Нам для засолки будет нужно:

• Кило белых грибочков
• Две столовых с небольшой горкой ложки соли
• 0,7 мл воды
• По три горошинки чёрного и душистого перчиков
• Пять зубков чеснока
• Листик лавра
• Два зонтика укропа
• Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:

Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

Засолка груздей на зиму

Для неё нам нужно взять:

• Кило груздей белых
• Три столовых ложки соли
• Три зонтика укропа
• Шесть горошков чёрного перца
• Три горошка душистого перца
• Три гвоздики в бутонах
• Два листочка лаврушки
• Три зубка чеснока

Как солить грузди:

Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

Засолка рыжиков на зиму в банках

Что нам будет нужно взять для рецепта:

• Кило рыжиков
• Три столовые ложки соли
• Пять зубков чеснока

Как будем солить:

У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.

Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.

Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.

Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.

Подготовительный этап засолки

Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.

Сортировка

Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.

Очистка

Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.

Нарезка

Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.

Вымачивание

Способы соления грибов

Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.

Быстрая засолка

Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.

Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.

Горячим способом

Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.

Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.

Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.

Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.

Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.

Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.

Холодным способом

Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.

На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.

Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.

Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.

Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.

Сухая засолка

Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.

Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.

В бочке

Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.

Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.

Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.

Без уксуса

Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.

Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.

Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

Засолка замороженных грибов

Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.

Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.

Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.

После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.

Рецепты соления грибов в домашних условиях

Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.

Грузди

Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.

Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:

• 60 грамм соли;
• 4 зубца чеснока;
• 10 горошин черного перца;
• и столько же листов с куста смородины;
• несколько зонтиков укропа.

Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.

В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.

Рыжики

Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.

Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.

Опята

Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.

Чтобы засолить опята , нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.

На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.

Вешенки

Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.

Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.

Маслята

Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.

Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.

Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.

Лисички

Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.

Бычки

Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.

Свинухи

Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.

Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.

Волнушки

В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.

Коровники

Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.

Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.

Хранение соленых грибов

Хранятся соленые грибы в прохладном темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Оптимальная температура: +3, +5 градусов. Идеально для этого подойдет погреб, важно только следить, чтоб банки с заготовками не перемерзали.

В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.

На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:

• 1 - 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
• 3 - 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.

В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).

Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.

Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.

При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.

Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.

Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 5 кг;
• соль каменная – 10 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошек) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• грибы свежие (боровики) – 5 кг;
• соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Видео

Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек

Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье .

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

Продукты:

• душистый горошек — 40 шт.;
• чеснок — 4 дольки;
• соль не йодированная — 100 г;
• лаврушка — 20 листов;
• рыжики — 2 кг;
• смородиновые листочки — 20 г.

1. Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
2. Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
3. Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

Продукты:

• горькушки — 2 кг;
• соль каменная — 100 г;
• дольки чеснок — 10-15 шт.;
• тмин по вкусу;
• смородиновые листья — 10 шт.;
• хреновые листья — 10 шт.;
• перец черный горошек — 15 шт.

1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

Продукты:

• грибы — 5 кг;
• соль каменная — 200 г;
• чеснок — 1,5 головки;
• укроп свежий — 100 г;
• лаврушка — 4 листа;
• перец черный горошек — 20 шт.

1. Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
2. Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
4. Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.